Recetas de Cocina Profesional

Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.

El cochinillo lacado, de Mario Sandoval

Uno de los platos emblemáticos que mejor define la filosofía de Coque, que está a punto de trasladarse a Madrid.
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Cigala a la brasa sobre fondo marino y Café Nespresso Nep...

El multiestrellado chef de Lasarte demuestra cómo un buen café puede ser un ingrediente más en alta cocina.
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Cítricos con emulsión de aromáticos, de Rafa Delgado

Fresco, efímero y cocinado al momento. Así es este postre que el pastry chef de Nandu Jubany nos presenta en exclusiva en Saber y Sabor 162.
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Encocado de merluza de palangre, de Álex Clavijo

En Saber y Sabor 163 el joven chef ecuatoriano nos adentra en la esencia y la cocina de país con elegantes platos como este encocado envuelto en hoja de plátano.
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Cilindro de tortilla de patatas, de Jose Romero

Al fusionar el mundo salado y el dulce se pueden conseguir brillantes propuestas como este cilindro, incluido en Saber y Sabor 163 y también en el libro "Ideas y Recetas entre la Cocina y la Pastelería".
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Bacalao negro “tupperware”, de Paul Pairet

En la última edición de Identità Golose, el propietario de Ultraviolet presentó uno de los platos de su menú UVB con claras reminiscencias al pícnic.
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Escalopa de foie gras marcado al aceite de saúco, de Phil...

Receta del chef de Les Crayères que compartimos en Saber y Sabor 152 y que evidencia que el foie es una materia prima con una gran versatilidad culinaria.
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Bizcocho de naranja, crema de manzana, menta y helado de ...

Este bizcocho ligero que recuerda al panettone es una de las creaciones que pudieron verse en 2016 en el menú gastronómico del espectacular Nerua.
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Primavera, de Nacho Manzano

El paso a paso de uno de los platos incluidos en el menú degustación de la temporada 2017 del restaurante con dos estrellas Michelin Casa Marcial.
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Gamo con anchoas y olivas negras, de Víctor Quintillà

Aplicar la técnica de la salmuera en la carne antes de cocerla tiene muchas ventajas según una investigación de Víctor Quintillà y Pere Castells. Como muestra, este plato.
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Canelón de berza pasiega y morcilla, de Sergio Bastard

Productos típicos de los valles pasiegos se combinan en este canelón, en el que el sabor dulce y amargo de la berza se armoniza con el suero del queso ligeramente ácido.
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Sesos lacados, de Francis Paniego

En su apuesta por embellecer la casquería, el chef riojano presenta un plato en el que emula a un hígado de pato a partir de unos sesos de cordero.
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