Canelón de berza pasiega y morcilla, de Sergio Bastard
Canelón de berza pasiega y morcilla, extracto de berza pasiega, tuétano vegetal y suero de queso
Sergio Bastard, en colaboración con la Universidad Europea del Atlántico, está estudiando la viabilidad del suero de queso con la idea de buscar apoyos de cara a convertir este residuo en un elemento de primer orden a nivel alimentario. Fruto de estos estudios se han desarrollado distintos productos, desde un polvo de suero de queso que se utiliza como estabilizante para helado aportando acidez, hasta una crema que se emplea para napar un canelones hasta platos de carne.
Con este canelón de berza pasiega y morcilla del año se busca "respetar dos productos típicos de los valles pasiegos, equilibrándolos, buscando los sabores amargos y dulces de la berza, crocantes y más suaves en boca, y armonizándolos en el plato con el suero ligeramente ácido. Esto hace la función de tradicional bechamel, utilizando únicamente una parte de uno de sus ingredientes". Este y otros platos forman parte del reportaje que hemos dedicado al chef cántabro en Saber y Sabor 159.
Canelón de berza pasiega y morcilla
- 1 u berza pasiega
- 1 u morcilla de año
- cs aceite de oliva virgen extra
- cs caldo de oreja
Cortar la berza y cocerla durante 1 minuto. Romper el hervor y reservar. Cocer la morcilla en un caldo de oreja durante 15 minutos, retirar la piel y añadir aceite de oliva. Finalmente rellenar las láminas de berza con la morcilla, regenerada en un cocedero de bambú.
Extracto de berza pasiega
- cs recortes de la hoja de berza
- cs aceite
Licuar la berza previamente escaldada. Pasar por una estameña separando la materia sólida de la líquida, reservando la materia sólida, a la que hay que añadir un poco de aceite de oliva.
Tuétano vegetal
- cs corazón de berza pasiega
Limpiar el corazón de la berza y cortar rectángulos que luego se pasarán por la máquina cortafiambres para sacar láminas muy finas. Meter en hielo y finalmente ahumar.
Suero de queso
- 1 l suero de Queso de Pido con pH alto
Reducir el suero hasta que coja consistencia y luego emulsionar con el túrmix.
Emplatado
Pincelar el fondo del plato con el extracto de berza y colocar encima los canelones, el tuétano vegetal ahumado y, finalmente delante del comensal, acabar con el suero de queso.
