Sesos lacados, de Francis Paniego
Francis Paniego
Las ideas casi siempre surgen después de hacernos preguntas. Para diseñar este plato, publicado en Saber y Sabor 158, el chef Francis Paniego se preguntó: "¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido".
El resultado es un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y un leve toque de lima.
Una creación con la que demuestra su apuesta por embellecer la casquería en todos los sentidos posibles.
Desangrado de sesos y primera cocción blanqueado
- 10 u sesos de cordero
- 600 g sal fina
- 21 l agua
- 900 g hielo de máquina
- 150 g zanahorias
- 1 u puerro fino
- 3 u dientes de ajo
- 1 u apio (rama)
- 1 u cebolleta
- 1 u hoja seca de laurel
- 3 u ramas de perejil
- 2 g pimienta negra en grano
- 3 u clavo
- 50 ml zumo de limón
Poner los sesos a desangrar con 7 litros de agua, 200 gramos de sal y 300 gramos de hielo. Cambiar el agua, la sal y el hielo cada hora y así proceder tres veces en intervalos de una hora. Hasta su total desangrado, se puede proceder con este sistema tantas veces como sea necesario. Seguir hasta ver los sesos bien limpios y sin sangre.
Limpiar las verduras y picarlas en mirepoix. Poner a cocer todas las verduras y las especias durante 30 minutos. Añadir el limón al final, dar un hervor y colar. Escaldar los sesos en este agua durante 5 minutos y refrescar en agua con hielo. Secar bien los sesos con papeles de cocina domestico de calidad y reservar.
Glaseado
- 50 ml aceite de oliva 1º
- 1 kg pollo
- 500 g manos de cerdo
- 1 kg cebolla
- 250 g zanahorias
- 1 u hoja seca de laurel
- 2 g pimienta negra en grano
- 1 u hojas de lima Kaffir
- 1 g tomillo
- 1 u rama de romero fresco
- 10 l agua
En un rondón poner a dorar con el aceite, el pollo y las manitas de cerdo cortadas en trozos. Una vez doradas las carnes, retirarlas del fuego y reservar aparte. Añadir 500 gramos de cebolla con piel cortada en mirepoix, la zanahoria troceada y las especias. Cuando esté todo bien fondeado y tostado volver a añadir el pollo y las manos de cerdo. Rehogar un poco y mojar con el agua. Aparte, poner a tostar el resto de las cebollas en la plancha y cuando estén bien tostadas se añadirlas al caldo cuando rompa a hervir. Dejar cocer todo a fuego lento durante unas dos horas. Colar bien y reservar.
Otros ingredientes
- 500 g cebolla roja
- 50 ml vinagre Forum
- 1 g sal fina
Limpiar las primeras capas de la cebolla roja y envolverla entera en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal. Hornear durante 5 minutos a 150ºC. Sacar la cebolla, cortarla en gajos y saltear con una gotita de aceite. Al final dar un toque de vinagre Forum.
Acabado y presentación
Cocer los sesos en caldo de glasear durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, la salsa suele engordarse por efecto de la proteína de los sesos. Ir sacando los sesos y dándoles golpes de salamandra para fijar la salsa alrededor del seso. Servir un poco de salsa que habrá quedado con el aspecto de un toffee y colocar el seso encima. Decorar con los gajos de cebolla roja y brotes verdes.
