Plato de verema, de Jordi Guillem
Sardinas, uvas esféricas, pomada de AOVE, caramelo de AOVE, tosta de pan al vino, y humo de hueso de aceituna
Jordi Guillem
Este plato, publicado en Saber y Sabor 153, es una de las propuestas del chef Jordi Guillem donde se puede observar el uso de ingredientes surgidos de la centrifugación de alimentos. Como nos explica el chef de Lo Mam, en Segur de Calafell, "durante la vendimia en Lleida, en los momentos de descanso se solía comer pan y sardinas a la brasa y se aderezaban con aceite y sal". Lo importante era llevar alimentos que no fueran perecederos, o que no necesitaran frío para su conservación. Guillem recupera este plato humilde y popular y le da un nuevo significado jugando con el pan, el aceite y la sardina como elementos principales. Aplicando técnicas poco invasivas en el producto, como el centrifugado en el aceite y el semisalazón en la sardina, consigue depurar el sabor en dirección a su esencia. El ahumado realizado con los huesos de las aceitunas no hace más que redondear un plato con una puesta en escena espectacular.
(para 2 comensales)
Sardinas en semisalazón
- 6 u sardinas frescas del litoral más próximo sal gorda
- 50 cl agua de mar
- cs agua mineral
- cs aceite virgen extra Torclum
Cubrir con sal gorda las sardinas durante tres días. Limpiar, desescamar y filetear. Hidratar una hora con agua mineral y unos minutos con agua de mar. Secar y cubrir con aceite virgen extra Torclum, durante unas 6 horas mínimo.
Uvas esféricas centrifugadas
- 500 g uvas
- 200 g agua de uva centrifugada
- 2 g gluconolactato cálcico
- 1 g xantana
Licuar las uvas sin semillas, recuperar el jugo y poner en la centrifugadora durante 30 minutos a 3.500 G (fuerza Gravedad). Pasar el agua de uva por la Gastrovac. Añadir gluconolactato y xantana a los 200 g de agua de uva. Turbinar y sacar aire con la máquina al vacío.
Baño Algin
- 500 g agua mineral
- 2,5 g alginato
Mezclar agua mineral y alginato. Añadir al baño la uva centrifugada y elaborar los esféricos. Reservar en aceite de semilla de uvas.
Pomada de aove
- 100 g AOVE
- 5 g glicerina en escamas
- 10 g cera de abejas
Calentar los ingredientes a 60ºC hasta fundir. Dejar enfriar y poner en manga.
Caramelo líquido de aove
- 200 g isomalt
- aceite AOVE
Fundir el azúcar isomalt y trabajar a 130ºC. Introducir una boquilla de pastelería de 1 cm de diámetro y sumergirlo en el azúcar. Retirar y con una cucharilla dejar caer sobre la capa de isomalt 5 g de AOVE. De esta manera, quedará encapsulado. Secar sobre papel.
Tosta de pan de 12 viñedos selección Jané Ventura (2012)
- 350 g harina de fuerza
- 300 g masa madre
- 3 g leche en polvo
- 5 g azúcar
- 5 g aove
- 30 g agua de mar
- 150 g vino tinto selección 12 viñedos Jané Ventura (año 2012)
- 10 g sal
- 2 g levadura prensada
- 50 g pasa
Amasar todos los ingredientes y fermentar con humedad dando pliegues. Formar 2 bolas y dar forma de barra tipo chapata grande. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen. Hornear 5 minutos con humedad y 12 minutos en seco a 200ºC. Reposar sobre rejilla y congelar. Cortar a máquina en láminas finas, lo más largas posibles (15X3 cm) y dar forma con ayuda de un molde. Tostar a 170ºC durante 6 minutos, enfriar y desmoldar.
Humo de hueso de aceituna
- huesos rotos de aceituna
- hoja seca de ajedrea (planta mediterránea)
En la pistola ahumadora, disponer los huesos, la biomasa, encender y ahumar el plato.
Otros
- Hierbas salvajes del Baix Penedès (pimpinela, verdolaga, oxalis…)
- Caviar de aceite
Emplatado
Disponer 6 filetes de sardinas cortadas sobre el plato, unos botones de pomada de AOVE y el caramelo líquido de aceite. Encima 3 esféricos de uvas centrifugadas, caviar de aceite, aceite, la tosta de vino tinto Jané Ventura y unas hierbas salvajes del Baix Penedès. Ahumar in situ.
