Croqueta Joselito by Vía Láctea, de Nacho Solana
Mejor croqueta de jamón del mundo 2017
La croqueta es un bocado que bien merece su propio concurso. En el marco de Madrid Fusión se celebró la tercera edición del Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de jamón del Mundo 2017, que ha acabado por coronar al cántabro Nacho Solana, con una estrella Michelin en su restaurante La Solana de Ampuero. En la final compitieron seis croquetas, seleccionadas de entre medio centenar de candidaturas presentadas.
Además de la de Nacho Solana, accedieron a la final las croquetas de jamón de Miryam Mesones (restaurante La Cueva, de Alar del Rey en Palencia), Antonio López (restaurante Tellus en Córdoba), José Manuel Araque (La Casota Gourmet, en La Solana, Ciudad Real), Roberto Cabrera (Huerta de Carabaña, en Madrid), y Pedro Noriega (Castru El Gaiteru, en Celorio, Asturias). En el jurado: José Gómez (Joselito), Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, y los periodistas Alberto Luchini, Julia Pérez y Estefanía Ruilope.
Como explica Nacho Solana, protagonista de Saber y Sabor 147, “nuestra croqueta tiene la particularidad de poseer un sabor ibérico fusionado con los lácteos que aporta la leche cruda de vaca que directamente extraemos de las reses de nuestro pueblo. El resultado de esta fusión es tremendamente elegante”.
Croqueta
- 1 l leche cruda de vaca pura del pueblo
- 100 g jamón ibérico Joselito
- 80 g aceite de oliva suave
- 20 g mantequilla
- 70 g harina
- 100 g jamón serrano
- sal, huevo y pan rallado
Infusionar durante 20 minutos el jamón serrano con el aceite a temperatura suave, sin que llegue a hervir. Colar el resultado y reservar el aceite, desechando el jamón. En cazuela de acero inoxidable, juntar el aceite anterior con la mantequilla y llevar a fuego suave. Incorporar la harina y cocer despacio. Ir incorporando poco a poco la leche previamente hervida y a temperatura media, sin dejar de remover. Tras 50 minutos aproximadamente, incorporar el jamón Joselito cortado a cuchillo en dados y dejar unos 20 minutos más cociendo. Una vez lista la bechamel, dejarla enfriar en cámara unas 12 horas.
Acabado
Bolear con la mano minuciosamente y empanar una sola vez por huevo y después pan rallado. Dejar reposar al menos 30 minutos después del empanado. Freír en freidora bien caliente a 190ºC. Comprobar el dorado y la textura de la bechamel interior y emplatar.
