Ensalada de tomates del huerto, mató de cabra e higos, de Nandu Jubany
El tomate es uno de los productos preferidos de Nandu Jubany, y en nuestra última visita nos lo demuestra a través de dos platos. En una sopa de tomate verde con tomates del huerto y ventresca salada “un plato sencillo pero efectivo como el mejor de nuestros platos”, y en esta Ensalada de tomates de huerto que se acompaña de mató de cabra, perlas de bloody mary e higos. Este segundo plato destaca por el corte del tomate tal y como el propio chef nos explica en este didáctico vídeo. Estos y otros platos forman parte del amplio reportaje que hemos dedicado al chef catalán en Saber y Sabor 160.
Ingredientes para 4 personas
Ensalada de tomates del huerto, mató de cabra e higos
- 4 u tomate mediano
- 2 u higos
- 40 g queso parmesano en un trozo
- 60 g mató
- 4 u hojas de albahaca
- 30 g aceite de oliva virgen
- 20 g vinagre balsámico
- 25 g olivada
Aire de tomate
- 300 g agua de tomate
- 21 g albúmina de huevo
- 0,5 g xantana
Triturar tomates y pasarlos por un cedazo hasta conseguir 300 gramos de agua de tomate. Añadir la albúmina y la xantana y montar. Reservar en congelador.
Perlas de bloody Mary
- 200 g zumo de tomate
- 25 g concentrado de tomate
- 4 g salsa Perrins
- 0,5 g tabasco
- 0,5 g xantana
- 40 g vodka
- 0,2 g pimienta
- 6 g zumo de limón
- 0,3 g sal de apio
- 20 g agua
- 1,5 u hojas de gelatina
- 25 g pulpa de frambuesas
Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en un biberón. En un bol con nitrógeno líquido ir añadiendo gotitas para que se acaben formando las perlas. Dejar aproximadamente un minuto. Reservar en congelador dentro de un recipiente de porexpan.
Acabado y emplatado
Cortar los tomates longitudinalmente, aliñar con unas gotas de vinagre balsámico, aceite y sal. Pelar los higos y cortarlos en gajos. Añadir el mató y el queso parmesano troceado. Realizar tres puntos de olivada y terminar con un par de trozos de aire de tomate y dos cucharaditas de perlas. Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen.
