saber y sabor

BIOGRAFÍA

Empiezo a trabajar como camarero en el Hotel Arts de Barcelona, pero me doy cuenta de que mis escasos conocimientos de inglés me impiden comunicarme correctamente con los clientes. Por tanto solicito que me trasladen a la cocina. Así pues, puedo decir que el hecho de no saber inglés me empujó a este maravilloso oficio de cocinero, aunque no fue la única razón. Esa vena creativa y la pasión que veía en los cocineros me atraían mucho. En principio, ese cambio me supuso una pérdida económica, pero pude iniciar mi carrera profesional. Después de 8 años en el Arts, aprendiéndolo todo de la mano de Antony Bonbaci me traslado al Hotel Marina ya como chef de restaurante. Allí conozco a Daniel Bausà, con quien después me marcho al Gran Hotel La Florida. Y allí, en una etapa inolvidable, coincido con Olivier Fernández, una persona que será clave en mi trayectoria, pues cuatro años más tarde me ofrecería acompañarle en una aventura apasionante, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Aquí he intentado adaptar la cocina a la pastelería, más que a la inversa. Y después de ocho años como profesor, en estas páginas encontrareis algunas de las creaciones que hemos ido trabajando. Hablo en plural porque formo parte de un equipo en el que todos aprendemos cada día de los demás. Soy un cocinero rodeado de pasteleros, y eso me ha permitido poder adaptar técnicas de una disciplina a la otra.

Hay una canción del cantautor Ismael Serrano que se llama Principio de Incertidumbre con la que me identifico. Un título que se inspira en el principio de incertidumbre descrito por el físico Werner Heisenberg en 1924. Y es que no hay nada que sea absolutamente exacto porque todo está en permanente evolución, y por tanto todo tiene un margen de incertidumbre que no podemos controlar. Y ahí es donde sitúo tanto mi propia trayectoria profesional como todas las elaboraciones que compartimos en este libro y que se mueven entre la cocina, la pastelería, la panadería, las tapas, los bocados, los snacks…

Agradecimientos a Grupo Vilbo, en especial a Alberto Ruiz, que nos animó a crear este libro. También a todo el Gremio y a la Escuela de Pastelería, que mantiene viva la misma ilusión por seguir haciendo cosas nuevas. Y a los alumnos, que colaboran en este libro indirectamente, ya que nos obligan a estar cada vez más al día. Gracias a Olivier Fernández por su confianza, su colaboración y su amistad.

Dedico este libro a mi padre José Romero Gómez, a mi familia, y a los que me animan día a día a querer superarme: Rebecca, Ruben y Cinzia.