Bacalao negro “tupperware”, de Paul Pairet
Fotos: Scott Wright
Este es uno de los platos del menú UVB que Paul Pairet sirve en su restaurante Ultraviolet, del que ya realizamos un amplio reportaje hace diez números, en Saber y Sabor 153. Esta traslúcida gelatina de kappa con cinco especias esconde un filete de bacalao que luego se porciona y sirve en una caja de metal como si se tratara de un pícnic. El emplatado cuenta con dos capas bajo las cuales se esconde una ensalada de arroz y encurtidos. La gelatina hace la función de un contenedor de cocina, encapsulando el filete sin comprimirlo como en ocasiones pasaría al vacío.
Para potenciar la asociación con el pícnic, las paredes del restaurante (que funcionan como una gran pantalla) visualizan un paisaje verde lleno de árboles y flores. También se viste la mesa de flores y mantelería propia de un pícnic, se escuchan canciones pop y se puede oler a hierba fresca recién cortada en el ambiente.
Es uno de los platos que Pairet presentó durante la última edición de Identità Golose, un espectacular congreso que cubrimos a fondo en Saber y Sabor 163.
Sal de hinojo
- 1 kg sal fina
- 1 kg azúcar fino
- 65 g semillas de hinojo tostadas
Mezclar todo y procesar fino en el robot.
Agua de leche
- 1 l leche UHT
- 1 l agua mineral
Mezclar.
Filetes de bacalao (4 unidades)
- 8 kg bacalao negro entero
- sal de hinojo
- agua de leche
Cortar los filetes de bacalao, retirar la piel y las vísceras. Cortar el filete por la mitad de forma longitudinal. Porcionar en trozos de 40 cm y 450-500 gramos. Envolver las porciones en film junto a la sal de hinojo y dejar curar durante una hora. Retirar, lavar ligeramente y marinar en el agua de leche durante una hora.
Mezcla 5 especias
- 125 g semillas de hinojo
- 50 g clavo
- 50 g rama de canela
- 100 g pimienta de Sechuan
- 100 g anís estrellado
Combinar todo y lavar. Tostar y secar en horno a 165ºC.
Agua de cinco especias
- 400 g mezcla 5 especias
- 4 l agua mineral
Mezclar, infusionar en frío 12 horas. Tamizar fino y guardar en nevera.
Gelatina de kappa 5 especias
- 1,5 l agua de cinco especias
- 1,5 l agua mineral
- 90 g kappa (Texturas)
Mezclar con batidor de mano y en frío los líquidos con la kappa. Hervir y reservar en plancha caliente antes de usar.
Guarnición para el ámbar de bacalao
- 10 g piel de naranja
- 10 g piel de limón
- 5 g eneldo
Eliminar la membrana blanca de la piel. Picarla. Seleccionar las hojas de eneldo. Reservar por separado.
Ámbar de bacalao
- 1 u filete de bacalao
- 2500 g kappa de cinco especias
- guarnición para el ámbar de bacalao
Colocar los moldes de pan de molde en un contenedor profundo en agua con hielo. Reservar el filete de bacalao a temperatura de nevera. Extender la decoración de ámbar en la base del molde. Calentar la kappa de especias a 80ºC y rellenar el molde. Dejar reposar de 5 a 7 minutos hasta que se forme una fina capa de gelatina en la base del molde. Sumergir entonces el filete en la kappa y centrarlo. Dejar reposar de 3 a 5 minutos hasta que se forme una capa de gelatina en la parte superior del molde. Cocer en horno a 65ºC y 75% de vapor hasta que el centro alcance una temperatura de 49ºC. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Desmoldar y colocar sobre la bandeja que servirá para el emplatado.
Acabado y emplatado
El ámbar se presenta en bloque ante el cliente y luego vuelve a la cocina para terminarse el emplatado. Retirar el filete de bacalao de la gelatina de kappa. Escamar el filete, porcionar y calentar en horno a 65ºC y un 35% de humedad durante 30 segundos. Emplatar con una bullabesa de alioli, una reducción de naranja, aceite de eneldo y media lima. Terminar añadiendo arroz de sushi, encurtidos de rábano rojo, zanahoria, eneldo, cilantro, apio y manzana. Añadir también una pequeña ensalada de hinojo al licor de anís. Servir.
No te pierdas en Saber y Sabor 163 estas tres recetas que Enrico Crippa (Piazza Duomo), Matteo Baronetto (Restaurante Del Cambio) y Christian Puglisi y Joanthan Tam (Restaurante Relae) presentaron en Identità Golose.
