Escalopa de foie gras marcado al aceite de saúco, de Philippe Mille
El chef de Les Crayères combina en este plato una escalopa de foie con vegetales de jardín en toda simplicidad, sándwich y tapete rojo de tomates
El foie es un ingrediente gourmet que se adapta a todos los estilos de cocina, a los gustos del comensal y a cada país. En Saber y Sabor 152 no quisimos perder la oportunidad de mostrar su versatilidad a través de cuatro interesantes recetas muy diferentes entre sí. Destacamos a continuación la escalopa de foie gras marcado al aceite de saúco elaborada por Phillipe Mille, del Restaurant Les Crayères, Relais Chateaux (Reims, Francia).
(para 2 comensales)
Foie gras
- 2 u rodajas-escalopas de foie gras Rougié
- 10 ml aceite de saúco
- pimienta de Sichuan
Salar las rodajas de foie gras. Saltear en sartén caliente con aceite de saúco. Colorear por todos los lados. Sazonar con la pimienta de Sichuan. Poner sobre una bandeja y terminar la cocción en horno durante 5 minutos. A la salida, reposar en caliente durante 7 minutos.
Alcachofas
- 2 u alcachofas espinosas
- 30 g grasa de foie gras
- 10 ml vino blanco
- 100 g caldo de verduras
Cortar las alcachofas, pegarlas a la grasa de foie gras y desglasar con el vino blanco. Añadir el caldo de verduras y cocer hasta la evaporación completa de líquido y glasear.
Sándwiches de tomate
- 2 u tomates corazón de buey
- 10 ml aceite de oliva
- sal de apio
- 12 u rebanadas de pan sin corteza deshidratadas
Cortar las rodajas de 1 cm de grosor y ajustar con la ayuda de un cortante a un diámetro de 3 cm. Marinar con el aceite de oliva y la sal de apio durante una hora. A continuación insertarlas en las rodajas de pan secado.
Tapete rojo
- 200 g tomate Roma (pera)
- 20 g aceite de oliva
- 2 u dientes de ajo
- 10 g sésamo blanco
- 0,25 u manojo de cilantro
Pelar los dientes de ajo, trocearlos e introducir en el cazo con el aceite de oliva. Calentar a 45ºC y mantener así 45 minutos. Colar y reservar. Pelar los tomates, despepitar y sazonar. Agregar el aceite de oliva infusionado y confitar en horno durante 3 horas a 55ºC.
Patatas
- 80 g patatas
- 50 g mantequilla
- 100 ml fondo de pato
Cortar patatas en forma de lágrima. Colorear con la mantequilla noisette y añadir el fondo de pato. Cocer hasta que queden fundentes.
Aceite de saúco
- 6 u bayas de flor de saúco
- 20 ml aceite de semilla de uva
- 20 g grasa de foie gras
Introducir en el cazo las flores de saúco, añadir el aceite y la grasa de pato. Calentar a 44ºC durante 35 minutos. Colar y reservar.
Rebozuelos
- 60 g rebozuelos
- 10 ml aceite de flor de saúco
- Oxalis (aleluya)
- Barbe de capucine (variedad de escarola)
Saltear los rebozuelos en el aceite de saúco durante tres minutos. Lavar y deshojar las hojas de oxalis. A continuación cortar las puntas de la barbe de capucine.
Montaje
Extender el puré de tomate en forma de tapiz rojo en el fondo del plato. Poner encima la escalopa de foie salteada. Acompañar de las alcachofas, los rebozuelos y patatas armoniosamente alrededor. Añadir las hierbas en el último momento.
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