Cigala a la brasa sobre fondo marino y Café Nespresso Nepal Lamjung, de Martín Berasategui
Martín Berasategui
¿Qué inquietudes y necesidades tiene el profesional de un gran restaurante en cuanto al café? Con esta pregunta en mente, la firma Nespresso y chefs como Martín Berasategui, Mauro Colagreco, Yannick Alleno o Davide Scabin, han mirado de dar con referencias cafeteras que respondan a esas necesidades e inquietudes. El resultado llega en forma de dos cafés de terroir, exóticos y con historia que solo se pueden degustar en los restaurantes con dos o tres estrellas Michelin. El primero de ellos es Nepal Lamjung, que proviene de plantaciones familiares descubiertas en las estribaciones que anteceden al Himalaya, y el segundo de los cafés es Kilimanjaro Peaberry, que procede de las laderas del mítico monte africano. Ambas referencias buscan poner en valor también que un buen café puede ser un ingrediente muy interesante como parte de un plato. Para demostrarlo, el multiestrellado chef de Lasarte nos muestra este elegante plato con Cigala sobre fondo marino. Un plato que nos sirvió para destacar estos cafés como uno de los 10 productos del año en Saber y Sabor Book 161.
Cigalas
- cs cigalas
- cs tocino salado de Casalba
Según traigan las cigalas, retirar la cabeza, meter en el abatidor 10 minutos para congelarlo ligeramente. Pasados los 10 minutos, meter en la cámara 40 minutos para que se relaje la carne de la cascara y luego se despegue fácilmente. Sacar de la cámara, y con mucho cuidado, con unas tijeras pequeñas por la parte de atrás realizar dos cortes para quitar la cascara por la parte de atrás. Una vez se tienen todas las cigalas, retirar la tripa, clavar un palillo por detrás para que queden tiesas y forrarlas ligeramente con tocino salado de Casalba, teniendo cuidado de que no tenga exceso de tocino. Asar en la parrilla en el último momento 40 segundos por cada lado.
Arena de gamba
- 100 g cabeza de gamba
- 100 g panko tostado
- aceite de girasol
- sal
Tostar el panko en una sauté con un poco de aceite, hasta conseguir un color dorado. Meter las cabezas de gamba en horno a 110ºC unos 20 minutos. Sacar del horno, freír en aceite a 160ºC y rápidamente pasar a un papel secante. Incorporar las cabezas de gamba y el panko tostado en Thermomix hasta conseguir un polvo fino. Estirar la arena en un silpat con servilleta absorbente y dejar secar a 80ºC durante 4 horas o hasta que esté crujiente.
Puré de alga wakame y sésamo
- 500 g alga wakame
- 200 g agua mineral
- 80 g aceite de girasol
- 2 g xantana
- sésamo
En una thermomix triturar el alga y el agua y en forma de hilo ir incorporando el aceite. Texturizar con la xantana y añadir unas gotas de colorante verde. Reservar.
Espuma de alga codium
- 100 g crema de codium
- 5 g ovoneve
- 0,5 g xantana
Triturar con la túrmix la crema con el ovoneve y la xantana. Añadir unas gotas de colorante y meter en un sifón con dos cargas. A la hora del servicio dejar a temperatura ambiente.
Crema de alga codium
- 300 g alga codium
- 200 g agua
- 100 g aceite de girasol
Triturar el alga codium en la thermomix con el agua 15 minutos a 90ºC. A continuación emulsionar con el aceite de girasol.
Espuma de erizos y café
- 60 g lenguas de erizo
- 150 g agua de mejillón y berberecho
- 50 g Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung
- 50 g nata fresca 35%MG
- 2 g gelatina
Calentar un cuarto de agua de mejillón y disolver la gelatina. Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua de mejillón. Añadir las lenguas y triturar todo con thermomix. Mezclar con la nata, el café y darle un golpe súper corto en la thermomix. Pasar por un chino fino y probar de sal. Introducir en un sifón con dos cargas y dejar reposar 2 horas.
Caldo de café con algas
- 5 g kombu seco Porto Muiños
- 15 g copos de bonito deshidratado Uranzu
- 2 l agua mineral
- 0,5 l café ristreto de Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung
Con ayuda de un papel mojado limpiar el alga kombu de cualquier impureza. A continuación introducir las algas en agua frio y poner a fuego lento. Cuando llegue a 85ºC, introducir el bonito seco y el café y retirar del fuego. Dejar reposar hasta que el bonito llegue al fondo de la cazuela. Filtrar y poner a punto de sal.
Caldo de centollo
- 2 kg centollo barato San Antón
- 500 g tomate maduro
- 50 g tomate concentrado
- 850 g cebolla blanca en juliana
- 1u cabeza de ajos con piel
- 100 g zanahoria
- 5 u ramas de perejil
- 30 g hojas de albahaca
- 200 g aceite de oliva
- 1,5 l agua
- 1,5 l fumet
- pimienta de espelette a gusto
Pelar y lavar las verduras. Cortarlas finamente. Calentar el aceite de oliva en una cazuela a fuego fuerte, e incorporar el centollo cortado en trozos no muy grandes y recuperando todo el líquido que sueltan. Cuando el centollo este dorado, lo sacamos del fuego, y en la misma olla vamos sudando la verdura. Cuando está bien sudado, agregar de nuevo el centollo, el perejil y la albahaca. Mojar con el agua y el fumet, llevar a ebullición y cocer a fuego lento e ir desespumando. Cocer durante 25 minutos, retirar del fuego y dejar reposar 8 horas en cámara. Filtrar el caldo por la estameña y clarificar a razón de 50 gramos de clara de huevo por litro de caldo y partiendo de frío.
Puré de hinojo
- 500 g bulbo de hinojo
- 30 g mantequilla
- 20 g mascarpone
- 3 g semilla de hinojo
- sal
Cocinar el hinojo troceado y sazonado al horno a vapor a 80ºC durante 35 minutos. Cuando está caliente, meter el hinojo en la Thermomix 4 minutos a velocidad máxima y emulsionar con la mantequilla, el mascarpone y las semillas de hinojo. Poner a punto de sal.
Sorbete de hinojo (para 3 boles de Pacojet)
- 1 l agua
- 250 g azúcar
- 200 g glucosa
- zumo de medio limón
- 500 g zumo de hinojo
- 8 u hojas de gelatina
- 80 g azúcar invertido
Mezclar el agua, azúcar, azúcar invertido y la glucosa. Dar un hervor, y añadir la gelatina previamente remojada en agua fría. Por otra parte blanquear el hinojo 15 segundos en agua con una pizca de sal, pasar todo por la licuadora hasta obtener los 500 g de zumo, echar el limón para evitar que se oxide, mezclar con el sirope base y colar todo el conjunto. Rellenar los boles de Pacojet no más de 3/4 partes y congelar hasta que el centro alcance -35ºC. Por cada bol de Pacojet, incorporar 1 hoja de gelatina. Congelar, y a la hora de pasarlo por la Pacojet echar un par de cucharadas de jugo de hinojo en la superficie. Esto ayudará a que suba la temperatura al hinojo congelado para evitar que se formen cristalitos y quede más cremoso.
Acabado del plato
Sobre el centro de un plato de cristal poner con la ayuda de una brocha el puré de wakame y sésamo de 12 cm de diámetro. En el centro 2 c/p de la gelatina de centolla. Sobre ella colocar la cigala recién cocida y pelada. Por toda la tangente del puré colocar tres puntos de hinojo puestos con biberón. Tres puntos de coral de gambas, unos brotes de micromezclum sobre el plato, y terminar espolvoreando con un poco de arena de cigala y una cucharadita de puré de alga codium.
La segunda de las propuestas de Martín Berasategui con estos cafés es esta Lubina a baja temperatura, velouté de percebes, licuado de espárragos trigueros y nube de café Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry.
