Cítricos con emulsión de aromáticos, de Rafa Delgado
Un postre fresco y elegante que asocia distintos cítricos con vermuth
Sus postres son frescos y efímeros, cocinados para el cliente con toda la inmediatez posible. No fabrica y congela elementos que luego se desmoldan y se colocan en un plato de forma serializada, sino que concibe el postre como un todo que se va “cocinando” y emplatando como si fuera una obra única. Hablamos de Rafa Delgado, un pastry chef que conoce bien la pastelería pero también la cocina, como corresponde después de su paso por, entre otros, Mugaritz, elBulli, ViaVeneto, Alkimia o su actual actividad en Can Jubany. Su anarquía controlada desemboca en una finalización muy personal, y un juego que provoca la reacción del comensal. Recogemos en Saber y Sabor 162 esta creación de cítricos con emulsión de aromáticos que Rafa Delgado nos ofrece en exclusiva: “No utilizo técnicas de moda para el lucimiento personal si no se reflejan de forma positiva en el plato y si no respetan el producto”, aclara.
Crema de aromáticos
- 75 g albahaca
- 75 g menta
- 10 g piel de limón
- 75 g azúcar
- 0.2 g xantana
- 60 g aceite de oliva virgen
- 60 g aceite de girasol
- 20 g caramelos Fisherman’s
- 1 u hoja de gelatina
- 120 g zumo de limón
Lavar y escoger las hojas. Poner todos los ingredientes en el recipiente de Pacojet excepto la lima y la gelatina. Calentar una parte del zumo de limón y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y hielo. Juntar las dos mezclas y congelar. Antes de usar pasar por Pacojet.
Emulsión de aromáticos
- 1/3 crema de aromáticos
- 1/3 aceite de oliva virgen
- 1/3 nata
Mezclar todo junto en un bol de modo que quede cortado.
Cítricos
- Pomelo rosa
- Naranja
- Naranja sanguina
Pelar y hacer gajos.
Merengue de leche y limón
- 125 g leche
- 125 g clara
- 55 g azúcar
- 10 g albúmina
- 3 g xantana
- 0.5 g piel de limón
- 1 u limón
Mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar. Dejar reposar 20 minutos. Montar progresivamente e ir añadiendo el azúcar. Dejar que quede un montado firme. Puntear el merengue y hacer palitos finos. Rallar piel de limón. Deshidratar.
Sorbete de vermuth
- 600 g vermuth blanco (1)
- 100 g vermuth blanco (2)
- 900 g agua
- 60 g azúcar
- 50 g zumo limón
- 115 g procrema
- 52 g dextrosa
- 3 gotas de angostura
Reducir el vermuth (1) hasta los 500 g. Dejar enfriar. Por otra parte juntar el resto de ingredientes (sólidos con sólidos y líquidos con líquidos). Mezclar todo y triturar hasta homogeneizar. Dejar madurar en nevera 4 h. Volver a pasar el túrmix y mantecar.
Granizado de vermuth y sanguina
- 500 g zumo de naranja sanguina
- 250 g vermuth Izaguirre blanco
- 2 u hojas de gelatina
- 30 g zumo de lima
Dejar que decante en nevera el zumo de naranja sanguina. Abrir el brick y coger la parte superior. Colar. Obtener 400 g de zumo de naranja sanguina. Hidratar con agua y hielo la gelatina. Calentar una cuarta parte del zumo de naranja sanguina y fundir las gelatina. Añadir el resto de zumo y seguidamente los demás ingredientes. Mezclar y congelar.
Otros
- Brotes de albahaca
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