Encocado de merluza de palangre, de Álex Clavijo
Alex Clavijo
En España, uno de los grandes dinamizadores de la cocina ecuatoriana es Álex Clavijo, polifacético y joven chef que está colaborando con la embajada de Ecuador en nuestro país. En Saber y Sabor 163, Álex nos ha preparado un menú en el que se integran sus raíces latinoamercianas y su formación culinaria española.
Como complemento a los cuatro platos que enseñamos con receta en la revista, destacamos a continuación una propuesta en la que hace un guiño al Mediterráneo: el encocado de merluza de palangre cocida al vapor envuelta en hoja de plátano, leche de coco, cuscús de quinoa y algas de mar.
"El encocado es un plato más de costa. Se cocina mucho con coco, en barro, dentro de la tierra… Este es un plato que suele cocerse en hoja de plátano, cocinándose en los jardines, muchas veces con leña. He querido realizar un guiño al Mediterráneo con la merluza de palangre. Cuenta con un sofrito con leche de coco y verduritas al que se le añade un poco de cacahuete para que coja color y sabor. Se coge la hoja de plátano, se coloca la salsa en la base, se pone el pescado y se cuece al vapor 3-4 minutos. La quinoa nos aporta un poco de crujiente"
Salsa de coco
- 1 u bote de leche de coco
- 1 u manojo de cebolla tierna
- 1 u pimiento verde
- 500 ml fumet suave
Realizar un sofrito con la verdura muy bien picada. Añadir el fumet y cocer 5 minutos. Añadir la leche de coco sin dejar de mover. Cocer durante 20 minutos, rectificar de sal y pimienta, triturar, colar y reservar.
Cuscús de quinoa
- 1 u puerro
- 100 g quinoa
- 500 ml fumet suave
- 100 g mantequilla
- 1 u manojo cebollino
- 1 u calabacín
Preparar un sofrito con la verdura en una olla baja con un poco de mantequilla, sin coger color. A continuación sofreír la quínoa un minuto y añadir el fumet poco a poco muy caliente. Dejar cocer unos 15 minutos, retirar del fuego. Tapar y dejar que acabe de cocer. Enfriar poco a poco, y añadir un poco de mantequilla y cebollino picado y cilantro.
Merluza
- 250 g merluza de palangre
- 1 u hojas de plátano
Limpiar el pescado y marcar un poco, solo por la piel. Cortar la hoja de plátano, poner un poco de salsa en la base. Colocar el pescado, envolver y cocer en una olla de bambú durante 4 minutos.
Acabado y emplatado
Coger un plato de barro hondo y colocar la salsa generosamente en la base. Sacar el pescado del envoltorio y colocar con cuidado. Realizar una quenelle de cuscús y disponer encima. Terminar con algas por los lados.
No te pierdas en Saber y Sabor 163 estas cuatro recetas que sirven para adentrarnos en la despensa y en la esencia de Ecuador.
