Recetas de Cocina Profesional

Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.

Caballa marinada con sake y pesto, de Gran Hotel La Florida

Aperitivo de la nueva etapa culinaria que empieza ahora este lujoso hotel con Jordi Delfa al mando de los fogones.
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Macaron de higos y foie, de Miguel Ángel Mayor

Bebiendo de la tradición histórica, el chef de Sucede crea platos como este snack que combina el foie con un fruto antaño típico de los centros de mesa.
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Corvina y espárragos en texturas, de Óscar Maíllo

Una efectiva y ganadora combinación de distintas texturas de espárragos con la corvina.
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Sorbete de grosella negra y leche de avellana de Kristian...

Uno de los postres del restaurante 108, uno de los grandes destinos gastronómicos de Copenhague.
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Bacalao Tellagorri, del restaurante Zalacaín

Uno de los platos clásicos del restaurante, presente en la carta desde su apertura en 1973 y que se mantiene sin alteraciones por aclamación popular.
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Montado de pringá, de Casa Elena

Este original snack del toledano Casa Elena viene a reivindicar el potencial de nuestro recetario tradicional. En este caso, del cocido.
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Manzana, hinojo y camomila, de Paulo Airaudo

Uno de los vistosos postres del restaurante Amelia de San Sebastián. Una combinación refrescante con la manzana verde como protagonista.
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Tartaleta de geoduck y limón, de Dominique Crenn

Sorprendente bocado que se propone en Atelier Crenn, combinando sabores del mar y cítricos en una tartaleta de arroz.
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Buñuelo relleno de atún mechado de Dani García

El menú Arcadia de Dani García raya a gran altura gracias a bocados como este buñuelo. Una intensa y especiada combinación entre el atún y el caldo de pollo.
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Pichón à la royale, de Erik Anderson

En todo un templo de la cocina americana como el californiano Coi, este chef rinde culto a la cocina de la caza y muy particularmente de las aves, siempre con una mirada puesta en la tradición francesa.
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Naranja, aceite y PX, de Oriol Balaguer

A raíz de un viaje a Córdoba, el chef pastelero Oriol Balaguer creó este postre, muestra evidente de que menos es más.
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Mi niñez (mejillones, erizos y bígaros), de Paco Pérez

Plato incluido en el menú degustación 2018 de Miramar, en el que Paco rememora momentos de su infancia.
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