Manzana, hinojo y camomila, de Paulo Airaudo
La portada de Saber y Sabor 172 la protagoniza uno de los elegantes platos que Paulo Airaudo prepara en su restaurante Amelia de San Sebastián. Como complemento al artículo que le dedicamos a este restaurante en la revista, mostramos aquí la receta de uno de sus postres. Precisamente esta y otras dos elaboraciones dulces de Paulo Airaudo han dado lugar también a un reportaje especial en nuestra cabecera Dulcypas.
Es un postre refrescante asociado al verano, ya que la temporada juega un papel muy destacado en la cocina de Amelia. En palabras del chef, “en un momento en el que es tremendamente fácil y habitual conseguirlo todo, crear con unos márgenes de tiempo y de producto preestablecidos (los que marca la naturaleza), te hace ser más imaginativo, aprovechar lo que tienes alrededor”.
Bolas de manzana
- 22 u manzanas verdes grandes
Con la ayuda de un sacabolas pequeño, obtener bolitas de manzana.
Sorbete de manzana verde
- 216 g agua
- 150 g dextrosa
- 77 g azúcar
- 5 g neutro
- 500 g puré de manzana
- 50 g zumo de limón
Mezclar el agua, la dextrosa y el azúcar y llevar a 40ºC. Agregar el neutro y llevar a 85ºC. Enfriar a 4ºC. Agregar el puré, el zumo y dejar reposar durante 12 horas. Pasar por la máquina.
Puré de hinojo
- 2 u cabezas de hinojo fresco
- 40 g azúcar
- 2 g antioxidante
- cs hinojo seco
Cortar el hinojo en cuartos y envasar al vacío. Colocar en baño a 85ºC durante 1 hora. Triturar con el hinojo seco. Pasar por la batidora y reservar.
Salsa de camomila
- 3 g camomila
- 350 g agua
Infusionar. Mezclar con el zumo de manzana.
Almendra crujiente
- 40 g almendra
- 40 g azúcar lustre
Tostar las almendras en el horno a 18ºC durante 4 minutos hasta que estén doradas. Sacar del horno y picar en el mortero. Calentar el azúcar en una sartén hasta alcanzar los 120ºC. Retirar del fuego y verter sobre las almendras. Trocear el resultado con el tamaño deseado.
Otros ingredientes
- 70 g hojas de hinojo marrón
- hojas de plata
Emplatado
Colocar una cucharada de puré de hinojo sobre un plato hondo. Colocar encima varias bolitas de manzana. Escudillar una quenelle de sorbete y colocarla junto a las bolas. Espolvorear almendra crujiente sobre las bolas. Cubrir ligeramente con la salsa. Decorar con el hinojo y las hojas de plata.
