Buñuelo relleno de atún mechado de Dani García
Dani García
Dani García vive uno de los mejores momentos dentro de su dilatada carrera culinaria y eso queda reflejado en el menú 2018, llamado Arcadia, con el que ha conseguido la anhelada tercera estrella Michelin. Por eso, dado el gran momento en el que se encuentra, ha sorprendido su decisión de cerrar el gastronómico en otoño de 2019. Su intención es centrarse en propuestas culinarias más informales, que pongan en valor el recetario andaluz y al mismo tiempo incorporen referencias a cocinas de otros mundos. Características que pueden apreciarse ya en este Buñuelo, uno de los pasos con los que se enriquece ese menú Arcadia del que antes hablábamos.
Pan chino de sifón
- 240 g huevo líquido
- 13 g miel
- 150 g agua
- 290 g harina
- 60 g azúcar
- 3 g bicarbonato
- 25 g tinta de calamar
Por una parte, mezclar el huevo líquido con la miel y el agua. Por otra parte mezclar el resto de ingredientes. Juntar ambas partes e incorporar la tinta de calamar. Mezclar hasta que quede una masa homogénea. Meter en un sifón y poner 3 cargas. Reservar en frío. Debería producir 781 g de masa de pan chino.
Caldo de pollo-gallina
- 1,7 kg gallina
- 1,1 kg pollo
- 1 kg hueso de rodilla
- 120 g cebolla (130 g en sucio)
- 120 g puerro (200 g en sucio)
- 50 g zanahoria
- 70 g tomate
- 150 g vino tinto
- 4 l agua
Hacer una bresa con todas las verduras picadas en brunoise. Desglasar con el vino tinto. Tostar los huesos en un horno a 160ºC durante 35 minutos. Pasado este tiempo poner las carnes en la olla con la bresa. Mojar con el agua. Dejar cocer el conjunto durante 4 horas. Colar el conjunto por un chino fino y pasar por una estameña. Produce 2,5 l de caldo.
Mezcla de especias
- 50 g pimienta negra
- 40 g orégano
- 20 g pimentón dulce
Triturar las especias en un molinillo hasta conseguir un polvo homogéneo.
Guiso de atún
- 650 g ventresca de atún (700 g en sucio)
- 350 g cebolla (390 g en sucio)
- 10 g sal
- 40 g ajo machacado sin piel (47g en sucio)
- 200 g manteca de cerdo
- 400 g vino manzanilla (maruja)
- 1,5 g laurel fresco
- 3 g mezcla de especias
Sazonar el atún con la sal pesada. Poner la manteca en un rondón y marcar el atún por todas las caras. Una vez marcado, retirar y reservar. En la misma grasa sofreír el ajo y la cebolla. Cuando esté la cebolla bien pochada añadir el vino, el laurel y las especias y dejar reducir el alcohol 5 minutos a fuego bajo. Agregar el atún marcado al guiso y estofar unos 6 o 7 minutos, 3 por cada cara del atún. Una vez pasado el tiempo, retirar el atún del guiso y retirar también las hojas de laurel. Quitar la mayor grasa posible de la salsa del guiso y triturar lo demás. Pasar la salsa por un chino fino y reservar. Se obtiene 550 g de atún cocinado y 550 g de salsa.
Salsa de guiso de atún y caldo de pollo-gallina
- 550 g salsa de atún
- 150 g caldo de pollo gallina
Mezclar y reservar.
Salsa de atún y caldo ligada
- 700 g salsa
- 1,4 g xantana
Triturar la xantana con un túrmix y reservar.
Relleno de buñuelo
- 100 g atún cocinado desmigado
- 30 g salsa ligada
Mezclar los dos ingredientes y reservar hasta el momento de su uso.
Otros
- Polvo de especias
Emplatado
Calentar aceite a 200ºC. Calentar la salsa. Sumergir un cucharón pequeño de 5,5 cm de diámetro en el aceite caliente, escurrir y poner un poco de la masa del sifón, previamente agitada. Sobre la masa disponer un poco de relleno de buñuelo y cubrir con más masa. Llevar directamente al aceite bien caliente. La masa se despegará del cazo en forma de bola. Una vez frita secar en papel absorbente el exceso de aceite. En un plato poner un poco de la salsa, el pan frito relleno sobre la salsa y terminar con el polvo de ceniza.
En Saber y Sabor #170 también encontrarás estas dos creaciones:
