Macaron de higos y foie, de Miguel Ángel Mayor
La cocina actual cada vez mira con más atención al pasado. No solo para buscar inspiración sino también por un afán de reencontrarse con las raíces, con la esencia que nos ha llevado hasta donde estamos. En esta línea, aparecen restaurantes que construyen un muy interesante relato en torno a la arqueología gastronómica. Sin duda, uno de los más significados es el restaurante Sucede que desde 2016 dirige Miguel Ángel Mayor en Valencia. Este establecimiento viene a ser como la otra cara de la moneda de esa cocina precolombina que tanto se está explorando en Latinoamérica. Porque, no hay que olvidarlo, el descubrimiento de América supuso un mestizaje culinario que viajó en ambas direcciones. En Saber y Sabor 173 el chef nos da las claves de su cocina y comparte con nosotros cuatro de sus recientes elaboraciones. Una de ellas es este original Macaron de higos y foie.
“Este es uno de nuestros snacks, que se toman en la sala de la muralla. Tiene una base tradicional por la asociación de ingredientes. Los higos eran una fruta típica en los centros de mesa y se acompañaban de foie de oca. Es cierto que en nuestros snacks hay una presencia del dulce. Hay que recordar que antes todo se realizaba con base de miel y con fruta. El gárum se utilizaba para dar un toque salino”
Merengue
- 200 g leche desnatada
- 300 g agua
- 100 g azúcar
- 20 g albúmina en polvo
- 5 g xantana
Mezclar la leche desnatada junto con el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Dejar enfriar hasta unos 60ºC y añadir la albúmina. Pasar por túrmix. Agregar la xantana y volver a mezclar bien con la ayuda del túrmix. Dejar reposar 24 horas en cámara. Montar en la kitchen aid con varillas a velocidad 4 unos 15 minutos hasta obtener una textura de merengue homogénea. Colocar una pequeña cantidad en una manga pastelera con una boquilla del número 9. Sobre un tapete de silicona para deshidratadora, ir realizando pequeños puntos en forma circular con la ayuda de un corta pastas de tamaño mediano (10 cm) para que todas las figuras queden lo más iguales posibles. A continuación, deshidratar durante 12 horas a 45ºC. Sacar del tapete con ayuda de una espatulina y reservar en recipientes herméticos con pastillas de gel de sílice.
Micuit de pato
- 450 g hígado de pato
- 30 ml Pedro Ximenez
- 30 ml vinagre de sidra
- 12 g azúcar
- cs sal y pimienta
Desvenar el foie y macerarlo con el pedro ximénez, el vinagre ,el azúcar, la sal y la pimienta durante 30 minutos. Cortar en trozos de 5 x 5 cm. Saltear a fuego fuerte y después triturar en Thermomix. Formar rulos y congelar.
Relleno
- 10 u higos
- 100 g foie micuit
Congelar los higos. Tener el micuit de foie en rulos no muy grandes para que sea fácil rallarlos.
Acabado y emplatado
Intentar simular un macaron con dos unidades de merengue. Colocar un merengue con la parte bonita hacia abajo. Disponer un papel tapando la mitad del merengue y rallar medio higo congelado. Retirar el papel y rallar la otra mitad con el foie. Añadir unos pequeños cristales de sal. Tapar con otro merengue. Servir el resultado al instante para preservar el crujiente del merengue.
