Recetas de Cocina Profesional

Desde hace más de 20 años, Saber y Sabor viene ofreciendo en sus páginas las recetas de los restaurantes más reconocidos del panorama nacional e internacional. En esta sección queremos obsequiaros con algunas de las más destacadas elaboraciones que hemos tenido el placer de publicar, ya sea por su relevancia técnica, ya sea por su impacto visual o ya sea por el discurso que esconde.

Mejillones de Galicia en escabeche cítrico y sopa de lent...

Uno de los grandes platos con protagonismo vegetal creados por Lucía Freitas en A Tafona.
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Oda a la cebolla, de Kurt Schmidt

La cultura del aprovechamiento cobra fuerza en esta receta, gran ejemplo de la cocina chilena desacomplejada y urbana que se elabora en el restaurante 99.
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Del cacao al chocolate, del Celler de Can Roca

Uno de los postres que Josep Roca compartió con nosotros en Saber y Sabor 170 y que, como siempre, está pensado para vivir una gran experiencia gastronómica.
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Lubina cocida en kombu y holandesa de plancton, de Sergio...

Uno de los platos, presentados en un showcooking organizado por los hermanos Torres, que muestra el potencial culinario de la lubina Aquanaria, criada en pleno Atlántico y certificada como libre de anisakis.
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Ostra con suave escabeche con Manjar Blanc de piñones y g...

Uno de los platos que conforman el menú modernista de este establecimiento barcelonés, con sello de Martín Berasategui y con Germán Espinosa como jefe de cocina.
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Beet kini ("Bikini" de remolacha), de José Andrés

En Saber y Sabor 177 nos acercamos a los proyectos más creativos del cocinero español a través de bocados como este divertido y original sándwich.
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Arroz negro del Montego, de João Cura Mariano

Plato, incluido en el libro "Portugal", que se asemeja al clásico arroz negro español y que pone de relieve la calidad de los arrozales lusos.
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Bomba de cordero y alcachofa, de Albert Mendiola

La pasión del chef del Marimorena por los productos de temporada se refleja en este bocado incluido en su menú dedicado a la alcachofa.
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Berenjena en adobo, de Carles Abellán

Uno de los bocados que han surgido en La Barra de Carles Abellán, un local que defiende la excelencia que se esconde tras una cocina sencilla, que no fácil.
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Carpaccio de entrecot con yemas encurtidas, de Jordi Guillem

Una de las propuestas cárnicas que dan carácter al menú de Jordi Guillem tras la reubicación de su restaurante Lo Mam.
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Piña al Josper, del grupo elBarri

Por su cocción en brasa, este postre que se sirve en Bodega 1900 adquiere una caramelización y matices muy distintos a la piña fresca.
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Niñoyaki de queso trufado, setas, maíz ahumado y crujient...

La catalana se ha proclamado ganadora de la cuarta edición de GM Chef con una tapa en la que emplea los productos más típicos y de gran calidad de la provincia de Burgos.
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