Oda a la cebolla, de Kurt Schmidt
Ya desde su apertura en 2014, el restaurante 99 de Kurt Schmidt en Santiago de Chile ha apostado por los ingredientes del territorio como punto de partida para contribuir al impulso de una nueva cocina chilena desacomplejada, urbana y moderna.
Apoyado en técnicas actuales, Schmidt ha desarrollado platos como esta Oda a la cebolla, en el que cobra fuerza la cultura del aprovechamiento. Como él mismo nos explicaba, “cuando vamos al mercado siempre encontramos materia primas que se desechan pero que podrían estar perfectamente en nuestros platos. Solo hace falta un poco de creatividad. En este caso vi un malla con muchas cebollas ya un poco crecidas, con el brote verde. Lo que hicimos fue llevarlas al restaurante y, mediante diferentes técnicas, mantuvimos su conservación. Así fue como tuvimos este plato durante varios meses en el menú. La encurtimos, hicimos un caldo, polvo, puré, crocante...". Esta es una de las cuatro recetas del 99 restaurante que podréis encontrar en Saber y Sabor 178.
Foto: Pablo Baracat
Cebolla encurtida
- 2 u cebolla escabechera
- 250 g vinagre
- 50 g agua
- 80 g azúcar
- 5 g sal
Juntar todos los ingredientes a excepción de la cebolla, mezclar hasta disolver el azúcar, llevar a una olla y cocinar las cebollas dentro del líquido por 15 minutos. Dejar enfriar.
Sopa y puré de cebolla
- 500 g cebolla
- 100 g mantequilla
- 1,5 l agua
- 50 g azúcar
- 5 g sal
Cortar cebolla en pluma (juliana). En una olla agregar mantequilla, incorporar la cebolla picada, sal, azúcar y cocinar a fuego muy bajo hasta obtener un color dorado. Agregar agua y cocer por 30 minutos. Filtrar para obtener la sopa. Disponer nuevamente la cebolla ya filtrada de su caldo sola en una olla con mantequilla, evaporar el exceso de líquido, llevar a una Thermomix o licuadora y mixar hasta obtener un puré dorado y liso.
Cebolla crocante
- 200 g cebolla
- 100 g azúcar
- 100 g agua
Pasar la cebolla por mandolina para obtener un corte pluma muy delgado. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Incorporar la cebolla dentro del almíbar, extender sobre un tapete de silicona dando forma circular y deshidratar hasta que esté crocante (18 h).
Polvo de cebolla
- 100 g cáscara de cebolla
Calentar el horno a 180ºC y poner cáscaras de cebolla por 10 minutos. Una vez retiradas del horno, triturar para hacer polvo.
Otros
- Brotes verdes
Montaje
Rellenar la cebolla encurtida con el puré y coronar con la con la cebolla crocante. Insertar los brotes en los espacios de la cebolla deshidratada, espolvorear con el polvo de cebolla. Terminar vertiendo la sopa.
