Gelatina de pulpa de cacao

• 1.200 g pulpa de cacao
• 17 g Iota

En un recipiente colocar la pulpa de cacao junto con la iota y triturar con la ayuda de un túrmix. Colocar la elaboración en un cazo y llevar a hervor. Retirar del fuego, colocar la mezcla en un recipiente y dejar cuajar en la nevera. Triturar a máxima velocidad en la Thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Gelatina de lichi

• 1.200 g puré de lichi
• 17 g Iota

Juntar ambos ingredientes y mezclar con la ayuda de un túrmix. Colocar en un cazo toda la elaboración y llevar a hervor. Retirar del fuego, colocar la mezcla en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Triturar a máxima velocidad en la thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Leche de almendra

• 200 g almendra cruda pelada
• 1 l agua

En un recipiente colocar la almendra cruda pelada junto con el agua y dejar en nevera durante al menos 12 horas. Una vez transcurrido este tiempo, triturar en thermomix a máxima velocidad durante 10 minutos. Retirar y reservar.

Gelatina de leche de almendra

• 1.200 g leche de almendra (e. a)
• 17 g Iota

Juntar ambos ingredientes en un recipiente y mezclar con la ayuda de un túrmix. Colocar en un cazo toda la elaboración y llevar a hervor. Retirar del fuego, colocar la mezcla en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Una vez nos haya cuajado triturar a máxima velocidad en la thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Guayaba y pasión

• 600 g puré de fruta de la pasión
• 600 g puré de guayaba
• 19 g Iota

Mezclar todo con la ayuda de un túrmix. Llevar a hervor. Retirar del fuego, colocar la mezcla en un recipiente y dejar cuajar en nevera. Triturar a máxima velocidad en la thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Pasas y Jerez

• 250 g uvas pasas
• 250 g ciruelas secas
• 500 g agua

Llevar el agua a hervor, añadir al resto de los ingredientes, reservamos 5 min y lo trituramos en la Thermomix a máxima velocidad hasta obtener un puré fino y liso. Colar y reservar.

• 600 g puré de ciruelas y pasas (elaboración anterior)
• 300 g Pedro Ximenez
• 300 g agua
• 18 g iota

En un cazo triturar todo con la ayuda de un túrmix. Llevar a hervor, retirar del fuego y volcar la preparación en un recipiente para dejar cuajar. Triturar a máxima velocidad en la thermomix, colar y reservar en manga pastelera con una boquilla redonda Nº4.

Rectángulos de gelatinas

• Gelatina de pulpa de cacao; Gelatina de lichi; Gelatina de almendra; Gelatina de guayaba y pasión, y Gelatina de pasas, ciruelas y Jerez.

Colocar en una placa de 60x40 cm una hoja de papel guitarra. Formar rectángulos de 8 cm de largo realizando una línea recta de cada uno de los sabores en el orden que aparecen. Cubrir con otro papel guitarra y congelar. Reservar a -18ºC.

Brownie

• 150 g aceite de girasol
• 230 g chocolate Piura
• 320 g huevo
• 400 g azúcar
• 160 g harina

Fundir el chocolate y mezclar el aceite, tamizar la harina y batir los huevos junto con el azúcar hasta espumar. En un bol introducir una parte de la mezcla de aceite y azúcar, agregar una parte del huevo batido y otra parte de harina, repetir esta operación hasta finalizar y por último agregar el chocolate fundido. Colocar sobre una bandeja gastronorm 1/1 un papel sulfurizado y pintar con el aerosol antiadherente las pares. Agregar la preparación y cocer en horno a 160ºC durante 30 min sin ventilación. Retirar del horno, dejar enfriar en una reja y cortar en dados de 1cm por lado. Reservar.

Cremoso de chocolate

• 300 g chocolate Piura
• 600 g agua
• 8 g iota

Fundir el chocolate a baño maría dentro de un bol. En un cazo incorporar el agua junto con la iota, mezclar y llevar a hervor. Agregar el chocolate fundido y dejar cuajar en nevera. Una vez cuajado, triturar en Thermomix, colar y reservar en manga pastelera.

Sorbete de chocolate

• 400 g chocolate
• 1.500 g agua
• 75 g azúcar invertido
• 75 g dextrosa
• 50 g glicerina
• 80 g cacao en polvo
• 9 g estabilizante para sorbetes

En una olla colocar todos los ingredientes menos el chocolate. Llevar a fuego medio, removiendo constantemente hasta alcanzar los 85ºC. Retirar del fuego, agregar el chocolate, triturar con la ayuda de un túrmix y colar. Abatir temperatura y dejar madurar en nevera durante 24 horas. Pasar por la máquina de helados y reservar a -18ºC.

Grue de cacao empanizado

• 100 g grue de cacao
• 100 g azúcar
• 25 g agua

En un cazo juntar el azúcar con el agua y llevar a hervor hasta alcanzar los 118ºC. Retirar del fuego y agregar el grue de cacao, remover constantemente para ir enfriando la elaboración y empanizando todo el grue de cacao. Reservar.

Virutas de chocolate

• 250 g chocolate Piura

En un bol a baño maría calentar el chocolate hasta alcanzar los 40ºC, sobre una mesa de mármol trabajar el chocolate para bajar su temperatura y alcanzar 27ºC. Volver a colocar el chocolate en el bol a Baño María y calentar hasta alcanzar 31ºC. Una vez el chocolate templado, extenderlo finamente sobre la mesada de mármol limpia y con una espátula realizar rulos o virutas. Reservar en un recipiente hermético para el momento del servicio.

Gelatina de Vinagre

• 250 g vino Manzanilla
• 75 g vinagre de jerez
• 375 g agua
• 50 g azúcar
• 25 g Iota

Triturar todo con la ayuda de un túrmix y llevar a hervor. Colar la preparación y colocarla en un recipiente que nos permita obtener una altura de 0.5 cm. Dejar cuajar y cortar dados de 0.5 cm por lado. Reservar.

Uvas pasas con PX y manzanilla

• 100 g tpt
• 100 g Pedro Ximenez
• 100 g vino manzanilla
• 300 g uvas pasas

Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Reservar