Lubina cocida en kombu y holandesa de plancton, de Sergio y Javier Torres
Mucho potencial gastronómico esconde la lubina, tal y como reivindican los chefs Sergio y Javier Torres. De la mano de la firma Aquanaria, pionera en la cría de este pescado en pleno Atlántico, los hermanos demostraron esa versatilidad en un showcooking celebrado en Cocina Hermanos Torres. “Es imposible diferenciar una lubina Aquanaria de una lubina salvaje. Tiene finura, sabor, textura y una cantidad de posibilidades extraordinaria, con la ventaja añadida de ser un producto con nombre y apellidos, sostenible y trazable desde su origen. Porque es importante el producto, pero también el productor”.
A continuación compartimos la receta de uno de los tres platos diseñados por los Torres con este pez como protagonista: lubina cocida en kombu y con salsa holandesa de plancton.
Lubina
- 1 u lubina
- 150 g láminas de Kombu secas
Limpiar la lubina de interiores y escamas. Filetear la lubina sacándole los lomos, racionar.
Envolver los lomos de lubina porcionados en paquetitos de alga kombu previamente hidratada. Cocinar la lubina al vapor. Desenvolver los paquetitos de lubina retirando el alga kombu y servir la lubina acompañada de la salsa holandesa de plancton.
Salsa holandesa de plancton
- 3 u yemas de huevo
- 300 g mantequilla
- 1 cucharadita de café de Plancton
- cs zumo de lima
- cs sal / pimienta
Poner la mantequilla en un cazo al baño maría para clarificar y que se separe la parte grasa de la parte de suero. Decantar para quedarse únicamente con la parte grasa. Reservar.
En la Thermomix, agregar la yema de huevo, el plancton, la sal y un chorrito de zumo de lima. Montar a 55ºC a velocidad media.
Una vez la yema esté semimontada, añadir la mantequilla clarificada poco a poco para que vaya montando.
Cuando esté completamente montada, reservar en caliente en la misma Thermomix.
Otros
- Ramilletes de Alga uva de mar
- Aceite de oliva
Terminar el plato con unos ramilletes de uva de mar y un cordón de aceite de oliva
