Ostra con suave escabeche con Manjar Blanc de piñones y gel de lima, de Fonda España
Fonda España merece atención y cariño. Atención porque ha sabido encontrar un sabio equilibrio entre una casa de comidas popular, con mucha clientela histórica, un emplazamiento con una elevada personalidad arquitectónica, en pleno Raval barcelonés, y una propuesta gastronómica con el sello Martín Berasategui. Y cariño porque la cocina está dirigida por el chef Germán Espinosa, capaz de anteponer pasión incluso a realismo, de contagiar a su equipo y de sacar el partido más excepcional a una determinada oferta culinaria.
Como complemento al artículo que le dedicamos en Saber y Sabor 177, compartimos uno de los platos que conforman su menú modernista: Ostra con suave escabeche con Manjar Blanc de piñones y gel de lima. Emulando el clásico postre de Manjar Blanc, juega a la salinidad de una ostra carnosa del Delta con una carga plena y grasa de fruto seco, poniendo como nexo catalizador el gel de lima. El toque de escabeche es fundamental para disparar los sentidos en este juego de matices dulces y salados.
Escabeche
- 75 g ajo
- 75 g chalota
- 75 g zanahoria
- 600 g aceite de oliva 0,4º
- 30 g pimentón de la Vera
- 10 g romero fresco
- 8 g tomillo fresco
- 25 g sal fina
- 1 u hoja de laurel
- 150 g vino blanco
- 175 g vinagre de Jerez
Pelar y cortar el ajo en láminas finas. Pelar y cortar las chalotas en tiras finas. Pelar la zanahoria y cortar trozos irregulares. En un cazo poner el aceite con el ajo laminado y calentar hasta que el ajo empiece a cocerse. Seguidamente, añadir la chalota, las hierbas aromáticas, la sal y la zanahoria. Incorporar el pimentón con cuidado de que no se queme. Agregar el vino blanco y cocer dos minutos, añadir el vinagre, levantar el hervor y retirar del fuego. Guardar el escabeche en el frigorífico.
Ostra
- ostra al natural mediana del Delta
Conservar el agua de la ostra para añadir en el escabeche.
Ajo blanco
- 150 g piñones
- 1 u diente de ajo sin germen y escaldado
- 50 g pan de molde sin corteza
- 250 g agua mineral
- 1 u huevo
- 200 g aceite de girasol
- cs sal
Empapar el pan en el agua, añadir el ajo, el huevo y los piñones hasta conseguir una masa fina. Ir emulsionando en hilo con el aceite y poner a punto de sal.
Gel de lima
- 500 g zumo de lima
- 500 g tpt
- 2 vainas de vainillas
- 15 g agar-agar
Hacer el tpt junto con la vainilla, triturar y colar. Añadir el jugo de lima y el agar-agar, todo en frío, llevar a ebullición y reservar, triturar y meter en biberón.
Otros
- Tobiko wasabi
- hoja de ostra
Emplatado
Colar el escabeche en un vaso grande, una cantidad pequeña para cubrir una ostra. Añadir el agua sobrante de la ostra y calentar al microondas 1,30 minutos. Una vez fuera, meter la ostra para macerar 2 minutos. En el fondo del plato poner el ajo blanco, alrededor el gel de lima con unos puntos, el tobiko, y en el centro la hoja de ostra encima la ostra ligeramente escabechada y un poco del escabeche por encima.
