Carpaccio de entrecot con yemas encurtidas, de Jordi Guillem
Jordi Guillem
Tras su traslado al lujoso hotel Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa de El Vendrell, el restaurante Lo Mam de Jordi Guillem ha adoptado una nueva metodología de trabajo para que la cocina siga creciendo, sin perder su esencia en el marco de una gran cadena internacional. Una esencia que se mantiene muy viva a través de platos que evolucionan gracias a la insaciable sed de curiosidad de uno de los profesionales más versátiles del panorama actual. Lo contatamos en elaboraciones como este carpaccio de entrecot de vaca con yemas encurtidas, una de las tres recetas que compartimos en Saber y Sabor 175.
Raciones: 40
Entrecot
- 3.000 g sal gorda ahumada
- 900 g azúcar
- 3.500 g entrecot de vaca parte estrecha
- 50 g garum
- aceite de oliva
Ahumar la sal con las brasas, mezclarla con el azúcar. Reservar.
Limpiar bien el entrecot de grasas. Reservar las grasas. Pintar el entrecote con garum de manera que quede bien untado, cubrir con sal y dejar unas 12 horas en nevera. Limpiar y secar. Dar un punto de congelación y cortar a láminas finas. Cortar un trozo de 15x7 cm.
Coger la pieza de carne limpia de grasas.
Saltear la grasa e introducirla en una bolsa al vacío con un poco de aceite de oliva y cocinar a 100ºC durante 1 hora en el Roner. Enfriar y dejar un par de días en nevera. Volver a calentar a 100ºC en Roner y filtrar. Guardar este aceite de grasa de vaca.
Yemas de codorniz encurtidas
- 80 u yemas de codorniz
- 500 g agua de mar
- 500 g vinagre Forvm Chardonnay
- 200 g agua mineral
- 100 g soja
Limpiar bien las yemas y dejar en el baño de agua de mar, vinagre, agua mineral y soja. Cada 2 horas ir girando, observando hasta curar. Reservar en aceite.
Nitro shots mostaza
- 40 g mostaza de Dijon
- 100 g nata para cocinar
- 1 u hoja de gelatina
- sal
Calentar la mitad de la nata y diluir la gelatina, previamente hidratada y escurrida. Añadir el resto de ingredientes, incluida la nata restante. Mezclar con varillas e introducir en un biberón. Verter sobre el nitrógeno y reservar en el congelador.
Alcaparras fritas
- alcaparras
Escurrir las alcaparras. Secar y freír, deshidratar.
Nitro shots de mostaza
- 100 g mayonesas
- nata
Mezclar la mostaza con la nata. Con la ayuda de un biberón, verter en un baño de nitrógeno líquido. Reservar.
Otros
- flores y hierbas
- pimienta
- roca de sal de Himalaya
Montaje
Disponer la carne en el plato, pintar con la grasa de vaca. Colocar las alcaparras, la yema encurtida, flores y hierbas. Dar un toque de pimienta recién molida y delante del cliente rallar la roca de sal de Himalaya y los nitro shots de mostaza.
