Caldo de bacalao

• 200 g pieles de bacalao
• 1,5 l agua fría

Lavar bien las pieles con agua corriente para eliminar la sal y las impurezas. Ponerlos en una olla con 1,5 litros de agua fría. Llevar a ebullición suave y luego dejar cocer a fuego lento durante 6-8 horas, quitando la espuma de vez en cuando. Reducir hasta que tenga la consistencia de un caldo de pescado ligeramente gelatinoso y sabroso. Luego filtrar y dejar enfriar.

Fondo de calamar

• 1,5 kg calamar
• 2 u cebollas amarillas

Retirar la piel y las entrañas del calamar, enjuagar bien para quitar arena o residuos y, una vez escurridos, ponerlos en una bandeja de horno con papel de horno junto con las cebollas cortadas por la mitad. Dorar todo en el horno durante unas 2 horas a 180°C. Colocar todo en un cazo, cubrir con agua fría y llevar a ebullición ligera. Cocinar a fuego lento durante al menos 6 horas, quitando la espuma de vez en cuando. Filtrar y reducir hasta que tenga una consistencia y un sabor a fondo marino marrón. Enfriar y reservar.

Esferas vegetales (zanahorias, patatas, rábanos y calabacines)

• 1 u zanahoria
• 1 u calabacín
• 6 u rábanos grandes
• 1 u patata grande

Con una cuchara parissien, sacar bolas de las verduras, en el caso de la zanahoria y patata, sin piel. Obtener 20 piezas de cada verdura para 4 personas. Cocinar en agua hirviendo con sal, 2 minutos las zanahorias y 4 minutos las patatas. Enfriar en agua y hielo, escurrir y conservar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Los rábanos no se tienen que cocinar, solo se deben calentar ligeramente con vapor en el momento del emplatado. Almacenar en agua fría.

Mantequilla de alcaparras

• 125 g mantequilla
• 25 g chalota
• 55 g vinagre de vino blanco
• 125 ml vino blanco
• 1 u hoja de laurel
• 65 g alcaparras saladas
• cs almíbar

Poner las alcaparras a desalar en agua corriente. Una vez listas, escaldarlas en almíbar (125 g de azúcar y 125 g de agua) durante 5 minutos. Escurrir y secar en el horno a 60°C durante 12 horas. Procesar hasta que se conviertan en polvo y reservar en un lugar seco. Dejar la mantequilla a temperatura ambiente. En un cazo, cocinar a fuego lento la chalota picada gruesa, el vino, el vinagre y la hoja de laurel, hasta que se reduzcan 3/4 partes.Filtrar y dejar enfriar. Batir la mantequilla en una batidora de mano y verter poco a poco la reducción y el polvo de alcaparras hasta obtener una textura uniforme. Conservar en nevera.

Otros ingredientes

• 280 g ditalini (Gerardo di Nola)
• 2 u cucharadas de aceite de limón Villa Manodori
• 1 u botarga de salmonete
• 1 u bergamota
• sal fina