Remolacha helada con caviar, de Disfrutar
Eduard Xatruch
Mateu Casañas
Oriol Castro
Sugerente receta incluida en el primer libro de Disfrutar, disponible en Books For Chefs en edición simultánea (castellano e inglés). Un completo y ambicioso volumen que desgrana las claves de la cocina, la evolución, las técnicas y el concepto que han hecho célebre este restaurante de dos estrellas Michelin.
Con prólogo de Ferran Adrià y fotografías de Francesc Guillamet, incluye un libro con la historia del restaurante y las claves de su oferta gastronómica y un archivador con una selección de más de 100 recetas paso a paso, pertenecientes al periodo 2014-2017, tal y como las documentan Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en su catálogo de cocina creativa.
Para realizar esta remolacha helada con caviar, "dimos con una nueva técnica: el merengue suflado al vacío y congelado. Este hallazgo nos permite llevar a cabo preparaciones heladas extremadamente aéreas, como esta remolacha helada, a cuyos matices terrosos les sumamos la salinidad del caviar. Esta es una combinación gustativa muy adherida a nuestro paladar mental".
Jugo de remolacha
- 1 kg remolachas frescas
Pelar las remolachas, cortarlas en trozos y licuarlas. Poner el jugo obtenido en un cazo y dejar que rompa el hervor ligeramente. Apartar del fuego, espumar y pasar por estameña. Guardar en la nevera.
Base de merengue de remolacha
- 350 g jugo de remolacha
- 15 g clara de huevo en polvo
- 0,6 g goma xantana
Añadir la clara de huevo al jugo de remolacha. Tritutar con la ayuda de un batidor de mano hasta que no queden grumos. Añadir la xantana y volver a triturar. Dejar reposar la mezcla en la nevera durante 12 horas.
Reducción de remolacha
- 150 g jugo de remolacha
Reducir el jugo a fuego medio hasta obtener 50 gramos de reducción. Enfriar, disponer en una pipeta y guardar en la nevera.
Merengue helado suflado de remolacha
- Base de merengue de remolacha
Disponer la base de merengue de remolacha en la montadora eléctica a velocidad 8 durante 4 minutos, consiguiendo una textura firme y estable de merengue. Introducir el merengue en una manga pastelera. Llenar la base de 10 cuencos de presentación con 10 gramos de merengue de remolacha en forma de bouquet. Accionar el vacío hasta que el merengie sobresalga unos 2 cm de la superficie del cuenco y rápidamente cortar el vacío. Congelar a -40ºC durante 1 hora. Posteriormente mantener en el congelador a -20ºC.
Otros
- 50 g caviar beluga
- 20 g yogur natural
Introducir el yogur en un dosificador de salsa y guardar en la nevera.
Acabado y presentación
En el momento del servicio, colocar los cuencos con el merengue helado suflado de remolacha en el plato de presentación. Con la pipeta, introducir 2 gramos de reducción de remolacha dentro del merengue. En un lateral, aplicar un punto de 2 gramos de yogur y terminar con ua cuchara de 5 gramos de caviar en la superficie. Servir rápidamente.
