Banana Split, de Eddi Arteaga (Caelis)
Una adaptación más gastronómica de un postre helado clásico, que destaca por el cuidado mimético de un plátano ya sin piel. Es un exitoso postre del chef pastelero Eddi Arteaga para el restaurante Caelis, con una estrella Michelin en el Hotel Ohla de Barcelona.
Crema helada de plátano
- 705 g nata 35% MG
- 540 g leche
- 180 g glucosa atomizada DE
- 210 g dextrosa DE210
- 99 g azúcar
- 11 g almidón
- 15 g hojas de gelatina
- 300 g zumo de lima
- 1980 g plátano maduro
Calentar la leche, la nata a 40ºC y añadir todos los secos y azúcares. Llevar a 95ºC, y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Dejar cuajar la mezcla en nevera una noche. Pelar los plátanos y cortar en 3. Congelarlos envasados al vacío. Poner los plátanos congelados y la base anterior en la Thermomix. Añadir el zumo de lima y procesar. Colar y poner en mangas. Dosificar en los moldes de forma de plátano y congelar.
Tejas de praliné
- 100 g praliné de avellana 50%
- 50 g azúcar lustre
- 50 g huevos
- 50 g mantequilla
- 18 g harina (Biscuit Royal de Ylla)
Mezclar el praliné, el huevo y el azúcar. Fundir la mantequilla a 30ºC y añadir a la primera mezcla. Por último incorporar la harina tamizada. Realizar con una plantilla la forma de un plátano. Rellenar la plantilla con la ayuda de la espátula. Cocer a 160ºC durante 6 minutos.
Ganache montada de vainilla
- 588 g nata 35% MG
- 280 g cobertura blanca Ivoire 35%
- 980 g nata 35% MG
- 63 g azúcar invertido
- 6 g glucosa atomizada DE
- 4 g hojas de gelatina
- 3 u vainas de vainilla
Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua con hielo. Calentar la primera nata con el azúcar invertido e infusionar la vainilla 5 minutos. Tapar con film. Pasado el tiempo subir a 45ºC y añadir la glucosa atomizada. Llevar a ebullición y colar. Emulsionar con la cobertura y añadir las hojas de gelatina. Finalmente añadir la segunda nata en frío, pasar por túrmix y añadir la vainilla. Reservar en nevera una noche. Montar la crema hasta obtener una textura untuosa. Dosificar en moldes de piedra.
Streusel de cacao
- 176 g almendras blancas en polvo
- 176 g azúcar semirefinado
- 123 g harina Biscuit Royal
- 53 g cacao en polvo
- 176 g mantequilla
En la amasadora mezclar los polvos y añadir la mantequilla fría en dados. Mezclar a 1ª velocidad hasta que la masa este homogénea. Dejar en bandeja filmada a piel en nevera. Pasar por el tamiz grande. Reservar en congelador. Hornear.
Helado de chocolate
- 3090 g leche
- 500 g azúcar
- 405 g nata 35% MG
- 285 g cacao en polvo
- 200 g cobertura negra Guanaja 70%
- 165 g dextrosa DE210
- 105 g glucosa en polvo
- 40 g cobertura Coeur de Gaunaja 85%
- 21 g procrema
Llevar a 85ºC la leche y la nata. A 45ºC añadir los azúcares junto con el emulsionante. Realizar la emulsión con la cobertura y el cacao en polvo. Colar y reservar en nevera 12 horas. Mantecar.
Otros ingredientes
- mango
- fresitas
- eneldo
Acabado y emplatado
Con la ayuda de una manga y boquilla escudillar una base de helado de chocolate y cubrir con el streusel de cacao. Seguidamente poner la piedra y la crema helada de plátano. Terminar con mango en brunoise, fresitas del bosque, eneldo y, por último, la teja crujiente con forma de plátano.
