Llevamos ya muchos años asistiendo a un panorama gastronómico absolutamente cambiante. Cambian las técnicas, aparecen productos, cambian los conceptos, cambian las formas. Casi todo se cuestiona y fruto de ese afán transgresor, la cocina crece sin descanso. El número 153 de Saber y Sabor es en sí testimonio de la transversalidad de estos cambios. La transgresión es evidente en Juan Mari y Elena Arzak a través de sus creaciones, las de ayer y las de hoy; es extremada en las propuestas que Paul Pairet ofrece en su multisensorial Ultraviolet; es vital en todo lo que rodea a A Fuego Negro; y es visionaria en el D’O del italiano Davide Oldani.

Pero la transgresión no se queda solo ahí. Transgredir también está en la actitud. Y de forma especial, queremos destacar dos actitudes que aparecen en las páginas de la edición que nos ocupa. La que desde la humildad ofrece Jordi Guillem en su Lo Mam, capaz de desarrollar técnicas de interés y una cocina personal en un espacio y con unos medios con los que cuesta muchísmo más hacerlo. Y la que ha activado el colectivo Oceana a favor de la sostenibilidad de productos del mar. ¿Quién iba a pensar hace cinco años que San Sebastián reuniría a 20 de los grandes cocineros del mundo para comprometerse en el uso de un tipo de pescado? Un compromiso absolutamente transgresor… Y necesario.