En Saber y Sabor 192 compartimos las últimas pesquisas del chef sobre este ingrediente tan básico y que aún ofrece muchos caminos inexplorados.

Felipe Celis y Mikel Diez, del CETT, nos explican cómo sacar partido a las espinas de pescado y a las cabezas de pescado azul en Saber y Sabor 189.

En Saber y Sabor 189 repasamos técnicas que muestran nuevos sabores, texturas y formas de utilizar el pescado de temporada.

Disponible en Books For Chefs, da información detallada sobre 180 variedades.

El autor del Libro Evolution descubre en Saber y Sabor 188 ingredientes que simplifican procesos y dan como resultado elaboraciones ligeras y refrescantes.

David Chamorro (Food Idea Lab en Madrid) y el pastelero Xavi Donnay (restaurante Lasarte en Barcelona) dan a conocer en Saber y Sabor 188 el potencial de dos técnicas de vanguardia que están por llegar.

El uso de la pectinasa y la amilasa empieza a dejarse ver en algunas cocinas de gran interés como es el caso de The Alchemix. Los resultados que se logran con esta enzima resultan muy interesantes.

El chef italiano con una estrella Michelin en L'Erba del Re, ha diversificado su propuesta gastronómica para adaptarse a un escenario postpandemia.

¿Por qué no madurar los pescados? ¿Cómo hacerlo correctamente? Con estas inquietudes en mente, el chef australiano aporta nueva luz al mundo de la cocina marinera.

Hay piezas de atún menos conocidas que ofrecen una altísima versatilidad en alta cocina. De la mano de Balfegó damos claves sobre cómo tratar diez de estos cortes para sacarles el máximo partido.

Entre los hitos de 2019 presentados por Ángel León nos encontramos con una nueva manera de cocinar empleando únicamente sal y agua.

El chef Ekaitz Apraiz, de la Tunateca Balfegó, nos adentra en la maduración del pescado, no muy habitual en España, y las ventajas que ésta ofrece en cuanto a textura y sabor.

En su libro En busca del fuego, el australiano Lennox Hastie desglosa a fondo las particularidades de más de 50 leñas distintas. Para demostrar la gran importancia que éstas tienen en el resultado final, nos adentramos en las características y potencial de cinco maderas.

El nitrógeno líquido se está desvelando como una técnica de gran interés gracias al trabajo investigador de chefs como Martín Lippo. Saber y Sabor te ofrece la posibilidad de asistir a su intenso Master. ¡Atentos al sorteo!

Tras meses de análisis e investigación en torno a la OCOO, el Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona nos desvela algo sorprendente: nos encontramos ante un nuevo método de cocción al que han llamado non-boiling.