Por la mente del chef circulan actualmente anhelos como el de aprovechar al máximo los ingredientes o como el de proteger la sostenibilidad del mar y sus productos. Para acercarse a estos conceptos es necesario un conocimiento máximo y una mente abierta que permita eliminar barreras y prejuicios que impiden, a veces, formularse preguntas de lo más interesantes. Es precisamente lo que ha hecho Josh Niland, uno de los chefs australianos jóvenes de mayor proyección internacional. ¿Por qué no madurar los pescados? ¿Cómo hacerlo correctamente? ¿Cómo sacar partido gastronómico a cada parte del pescado? Con estas inquietudes en mente ha aportado nueva luz al mundo de la cocina marinera. Luz que ha vertido en su excelente libro Todo el pescado (The Whole Fish Cookbook), que ha llegado a España de la mano de Planeta Gastro. Con el chef hemos hablado en Saber y Sabor 180 para profundizar en su proceso de maduración en seco.

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Josh Niland tenía ocho años cuando le diagnosticaron un cáncer. Pasó año y medio luchando entre sesiones de quimio y radioterapia. Una experiencia muy dura que le sirvió para tener una mirada muy distinta hacia el mundo de la cocina. “Mi madre me preparaba el almuerzo cuando no estaba bien, entre el tratamiento y las dificultades con el regreso a la escuela. Creo que a través de este acto de ella encontré el amor y el deseo de cocinar para los demás, con la esperanza de que ellos también encontraran consuelo y felicidad”. Niland remacha con una reflexión muy necesaria: “Preparar una comida para alguien es uno de los actos más amables y generosos que una persona puede hacer por otra”.

Siendo aún muy joven, este australiano empieza a trabajar en distintos establecimientos de hostelería, ya fuera lavando platos o sirviendo cafés. Tras mudarse a Sydney con 17 años, comienza a trabajar en restaurantes de renombre, desde est., hasta Quay, pasando por Fish Face, donde arranca su pasión por los productos del mar. En 2016, y con solo 28 años, Josh Niland decide emprender su aventura en solitario y abre el restaurante Saint Peter.

El pescado desde una mirada distinta

Niland no duda en definir Saint Peter como un restaurante en el que “simplemente celebramos el pescado entero, utilizando tanto como sea posible, apostando también por los ingredientes australianos. Saint Peter se ha convertido en la realización de mi pasión, soy un privilegiado, por poder ‘trabajar’ todos los días frente a nuestros clientes y hablar con entusiasmo sobre lo que cocinamos”.

Y lo que se cocina en Saint Peter tiene mucha personalidad. Lejos de conformarse con la manera habitual en que se trabaja y consume el pescado, Niland comienza a investigar y realizarse preguntas. Por ejemplo, ¿por qué solo tenemos tres días para trabajar con un pez antes de que se deteriore y se eche a perder? “No tiene sentido financieramente”, nos apunta el chef.

De ahí surge su interesantísimo trabajo en torno a la maduración del pescado. “La maduración en seco es una manera esencial de almacenar el pescado. Manipulándolo como lo hacemos, controlando las temperaturas y dejándolo con sus huesos, hemos conseguido prolongar la vida útil del pescado y al mismo tiempo hemos encontrado sabores distintos y deliciosos en él”. Niland subraya que la clave está en el control a la hora de retirar la humedad y en conseguir ensalzar las grasas naturales presentes en la pieza.

Las claves de la maduración en el pescado

Antes de adentrarnos en el proceso, vale la pena remarcar una interesante reflexión de Josh Niland: “Cocinar pescado es como cocinar pasteles. No hay área gris”. O lo que es lo mismo: el pescado requiere mucha atención y paciencia. “Muchos chefs pueden preparar un pastel o filetear un pescado si es necesario, y sería bueno. Pero ir más allá requiere atender a todos los detalles”. Y en el proceso de maduración entran en juego muchos detalles.

En Saint Peter el pescado se almacena a temperatura controlada en un cuarto frío que se encuentra entre 0 y -2ºC. “Es fundamental que el pescado nunca se lave durante el proceso. En primer lugar nos aseguramos de limpiar a fondo con un paño el exterior del pescado. Las escamas del pescado las retiramos con un cuchillo para no afectar a la textura de la carne. A continuación, los peces se cuelgan de la cola y se van revisando a lo largo del tiempo de maduración, limpiando el sudor que va llegando a la superficie”. Después, se desespina el pescado, cuando ha llegado el momento.

Más allá del proceso en sí, Josh Niland apunta a factores que son clave. En primer lugar, “se tiene que apostar por la mejor calidad de pescado a la que se tenga acceso. Es fundamental la temperatura durante el proceso y el almacenamiento, manteniendo la pieza lo más cerca posible de los 0ºC”. Asimismo, es recomendable no tocar en exceso el pescado y hacerlo siempre con guantes.

Cocinar pescado es como cocinar pasteles. No hay área gris

Otro aspecto a tener en cuenta es la distancia entre pescados. Las piezas no deben tocarse o colocarse una junto a la otra. “La humedad pasaría de un pez a otro provocando que se echen a perder más rápido”. Si lo que se busca es un almacenamiento a largo plazo, el chef primero retira la cabeza y cuello para que los órganos blandos no se echen a perder.

En cuanto a tiempos de maduración, Niland expone que “dependen enormemente del tipo de especie. Para nosotros, el atún de aleta amarilla, la caballa española, la trucha marina y el pez espada son susceptibles de ser almacenados a largo plazo por su proporción de grasa en el músculo. Para empezar, estos peces tienen un poco menos de humedad, lo que nos permite almacenarlos hasta 3-4 semanas. Sin embargo, hay muchos pescados que es mejor servirlos a los 5 días, que es cuando tienen una textura y un sabor óptimos. Siempre se trata de buscar el mejor sabor posible, no la cantidad de días que aguanta”.

Las ventajas de la maduración

Con esta premisa en mente, la importancia del sabor, queda preguntarse qué aporta la maduración en el pescado. El chef lo tiene claro: “se construyen perfiles salados más complejos en el pescado durante la maduración, a medida que se pierde humedad y las grasas son más prominentes”. Además, los peces desarrollan glutamatos, “que sabemos que son clave para desbloquear el umami”.

Eso sí, por encima de todo, Niland recuerda que lo más interesante es que este proceso permite trabajar el pescado sin ese miedo de que se eche a perder en solo 2 o 3 días. “¿Es siempre mejor madurar un pescado que cocinarlo fresco? No en todos los casos, variará según el caso”. La información detallada sobre cuándo vale la pena y cuándo no, se puede encontrar en su excelente libro, “Todo el pescado”, que este octubre lanza en castellano la editorial Planeta Gastro. Una obra técnica y muy cuidada de la que extraemos tres recetas, publicadas en Saber y Sabor 180.