Una vez más, nos levantamos con el rugido de una lista San Pellegrino tan mediática como arbitraria y desconcertante. Un desconcierto que no llega por el ligerísimo retroceso de El Celler de Can Roca (relegado por el Noma de René Redzepi de la primera a la segunda posición, tampoco hay que dramatizar) sino por el revuelo que la lista levanta pese a sus indudables defectos.
Para empezar, ¿qué baremos se siguen para confeccionar la lista? ¿Qué se valora de un restaurante? Es difícil hacerse a una idea repasando presencias y ausencias y el orden que se ha marcado. No es la cocina que se practica (¿tecno emocional, nórdica, moderna, esencial?) ni el escenario en el que se lleva a cabo, y tampoco es en realidad un dibujo claro de lo que es trendy actualmente en cocina. De ser así, propuestas como la de Diverxo o la del Tickets alcanzarían cotas más altas. Ni siquiera tienen por qué tenerse en cuenta méritos pasados o presentes, o la gestión adecuada de un restaurante. ¿Qué queda pues?
Y si los baremos sobre los que se construye la lista no se han consensuado, ¿cómo es posible siquiera arriesgarse a establecer una jerarquía, un top 50 (en realidad un top 100)? Claramente, detrás de la decisión de posicionar a los restaurantes de la lista existen motivaciones mediáticas más que profesionales o técnicas. Nos encontramos con algo así como la antítesis de guías como la Michelín.
Indudablemente, en una sociedad amante de los rankings, la lista tiene un éxito arrollador. Celebramos que los restaurantes que aparecen en ella vean como sus salas se llenan de gastrónomos interesados en vivir una experiencia única. Pero, es cuanto menos sorprendente encontrarse templos de excepcional nivel en posiciones muy discretas. ¿Bras en la posición 73? También sorprende los vaivenes que sufren de forma arbitraria algunos chefs. ¿Qué explica el impresionante ascenso de 29 puestos que ha experimentado Martín Berasategui hasta el número 35? Su cocina ya era, sin duda, prodigiosa y muy consolidada.
En universos tan ricos y variados como es el culinario, los rankings tienen mucho de vacío y de arbitrario. Más aún teniendo en cuenta el carácter global de la lista. Difícil que los 900 votantes se desplacen todos los años a cada uno de los espectaculares templos culinarios que pueblan el planeta.
Dejando de lado los criterios que utilizan para valorar un restaurante, las guías parecen vehículos más justos para la promoción de un restaurante. No dibujan un escenario de competencia o carrera entre profesionales, definen mejor qué criterios se tienen en cuenta, jerarquizan sin poner techos ni suelos, y abarcan ámbitos geográficos asumibles.
