Ya en enero de 1999, cuando nos acercamos por primera vez a El Celler de Can Roca, los hermanos Joan y Josep (Jordi estaba por llegar) nos sorprendían hasta el punto de titular el reportaje con el premonitorio "Crónica de un éxito anunciado". Y es que las visitas a esta casa siempre son especiales, distintas. Uno sale de Girona con la cabeza llena de ideas y la sensación de que acaba de pasar por un lugar único y transcendente. No solo apabulla la experiencia gastronómica que allí se propone, sino que ésta se rodea de un sinfín de proyectos y ambiciones, todo bien aderezado con un espíritu natural, sincero y honesto. No extraña pues que durante siete años consecutivos el restaurante no se haya bajado del podio de la cocina mundial. Joan y Josep nos hablan largo y tendido en Saber y Sabor 170 sobre presente, pasado y futuro, y especialmente de la actual revolución, la de las personas, y completamos con cinco de sus más recientes propuestas. Reproducimos a continuación la entrevista que nos concedió Joan.

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Después de más 30 años, ¿en qué momento se encuentra El Celler de Can Roca?

En un momento maravilloso, en el que siguen pasando cosas y seguimos apasionados con lo que hacemos. Creo que hoy El Celler está mejor que nunca. Por tres motivos: por el know how que hemos adquirido, por la apertura a la creatividad multidisciplinar de la Masia, y porque hemos tomado decisiones que mejoran la calidad de vida del equipo.

¿Y cómo se mejoran las condiciones laborales con la exigencia de la alta cocina?

Desde hace un año tenemos doble brigada. Queremos mejorar la vida de la gente que está con nosotros. Fue una decisión dentro de esa revolución humanista a la que a veces nos hemos referido, y que nos tomamos muy en serio. Porque es muy bonito decir que hay que cuidar al equipo, que es algo que dicen todas las empresas, pero luego estas cosas hay que llevarlas a cabo. Y esto pasa no solo por cuidar las condiciones salariales y laborales, sino también por atender al horario, que es la gran asignatura pendiente de la cocina.

Siempre se ha dicho que la cocina es un oficio muy sacrificado.

Todo el mundo se excusa en ello. Que ya se sabe, que quien no se quiera sacrificar… ¡No! Eso no va así.

¿Por qué?

Porque perdemos talento. Perdemos a gente buenísima que no quiere seguir porque no puede conciliar su vida con el oficio. Por eso tenemos dos brigadas. Una para el servicio de mediodía, que empieza a las 8 y termina a las 4 de la tarde, y otra que empieza a las 3 de la tarde y se encarga de la cena. Ahora somos 90 personas en El Celler.

¿No afecta lo de las dos brigadas a la regularidad?

Desde que duplicamos las brigadas el equipo respira, está feliz. Y salen las cosas mejor. Hay más compromiso y entusiasmo. Ya no hay esos resoplidos y comentarios de “estoy hecho polvo”. Cuando se es joven se aguanta el ritmo de los dos servicios. Yo lo he hecho durante 30 años… ¡Y lo sigo haciendo! Mis hermanos y yo seguimos en los dos turnos, pero es otra intensidad y además estamos en casa. Yo vivo aquí arriba, subo, bajo…

Hace ya cuatro años decidimos cerrar a mediodía los martes sabiendo que tendríamos el restaurante lleno. No facturamos ese día y dedicamos el tiempo a reunirnos todo el equipo, a hablar, a escuchar, a planificar, a ilusionarnos.

¿Qué sucede en La Masia?

Es un espacio por el que pasa mucha gente y en el que se produce un diálogo multidisciplinar, reuniones con artistas, diseñadores gráficos… Al frente está Héloïse Vilaseca, una química que dirigía los laboratorios de ciencia y cocina en Harvard. La Masía es el lugar en el que pasan las cosas, donde está el taller de investigación, con equipos creativos, gente pensando… Es donde se generan continuamente ideas. Eso nos da vida, porque El Celler es más que un restaurante, es una forma de expresarnos.

Todo el mundo espera mucho de vosotros. ¿Cómo va la presión?

Es la sensación de tener siempre una lupa encima. La suerte es que somos tres. Me pregunto cómo lo hacen otros cocineros que están solos. ¿Cómo sobrellevan esa presión? Nosotros nos entendemos muy bien y compartimos la misma pasión y esta forma de vivir que hemos escogido. Y podemos repartirnos la presión. Además, los tres tenemos la misma capacidad de representación, el mismo protagonismo y, sobre todo, hemos tenido el mismo reconocimiento. ¡Esto es muy raro! Que en los 50 Best Restaurants, un año le den a Jordi el premio a mejor pastelero, al siguiente me den a mí el de mejor cocinero y que a Pitu le den el premio a la mejor hospitalidad, es algo insólito.

Es la sensación de tener siempre una lupa encima. La suerte es que somos tres. Me pregunto cómo lo hacen otros cocineros que están solos. ¿Cómo sobrellevan esa presión?

¿Y qué hay del resto de la familia?

También tenemos suerte en eso. No nos hemos movido del lugar en el que hemos nacido, y nos da normalidad, tranquilidad, naturalidad. Hemos nacido en una casa a 100 metros de aquí. Comer habitualmente en casa de nuestros padres, con nuestra madre relativizándolo todo, es fundamental. Como lo es tener contacto diario con el barrio, un barrio obrero de gente que llegó de Andalucía y de otras partes, que te paran y te preguntan por tu hijo, o te dicen que te vieron el otro día en la tele y que les expliques qué querías decir porque no lo entendieron. Son escenas que nos dan un baño de normalidad.

Mejor si el éxito profesional llega cuando hay un bagaje detrás, ¿no?

Sí, por supuesto. A nosotros todo esto nos pilló maduros, cuando ya teníamos los deberes hechos. Y teníamos el proyecto consolidado. Es más, el proyecto está tan consolidado que seguiría y seguirá funcionando cuando todo ese glamour a nivel de listas no esté. No hemos hecho nada especial por estar en estas listas. Nuestra trayectoria ya estaba marcada. La lista llegó después, cuando el restaurante ya estaba lleno, consolidado. Ya habíamos pasado por tres etapas.

¿Tres etapas?

Sí. Hubo un primer Celler durante los primeros 10 años, muy kitsch, decorado por nosotros mismos. Rafael Garcia Santos decía que era el restaurante más cutre de la alta cocina española. Ahora miramos fotos y nos preguntamos cómo podíamos… Pero bueno, en aquel entonces a nosotros nos parecía maravilloso, porque era nuestro propio restaurante. Luego, tras una reforma, llegaron otros 10 años picando piedra, aprendiendo, consolidando… Y luego una tercera etapa que engloba los últimos 10 años con el traslado a la ubicación actual.

Y es en esta tercera etapa cuando llegan los grandes reconocimientos.

Nuestro gran objetivo nunca fue ser el mejor restaurante del mundo sino construir este restaurante, con una gran cocina y bodega, con un espacio confortable y bonito… ¡En el mismo barrio! Llegar aquí ha supuesto mucho esfuerzo y compromiso. Que te nombren mejor restaurante del mundo es cojonudo, maravilloso, estamos encantados y muy agradecidos, pero no era el objetivo. De hecho, quizás, si hubiéramos trabajado en busca de esto, no hubiera pasado, porque lo hubiéramos forzado. Todo ha sido una trayectoria natural, un trabajo transparente y de verdad. No hay nada impostado o especulativo, pensando en el dinero.

Que te nombren mejor restaurante del mundo es cojonudo, pero no era el objetivo. Si hubiéramos trabajado en busca de ello, quizá no habría pasado.

¿Y qué valor tiene el dinero en la alta cocina?

Esto es una forma de vida, no es solo un negocio. Obviamente hay que ganar dinero para pagar a toda la gente que está aquí y para seguir realizando proyectos, pero nunca ha sido el dinero nuestra obsesión. De lo contrario habríamos abierto restaurantes por el mundo y habríamos hecho otras cosas. Todas lícitas, ¿eh?

Porque os habrán llovido proyectos y propuestas de todo tipo.

¡Claro! En 2013, cuando alcanzamos el primer puesto del ranking, no te imaginas lo que nos llegaban a proponer. Y para anunciar todo tipo de cosas. ¡Y bien pagados! Pero éticamente no eran compatibles con nuestros valores. Yo no puedo anunciar un caldo que no es un caldo o un queso que no es un queso. La industria alimentaria es la primera que se acerca, y te lo ponen fácil. Te dicen que solo es un día, una sesión de fotos, y te ponen un pastón encima de la mesa.

La tentación debe ser grande, ¿no?

Sí, pero yo no puedo decirle a mi vecina que compre según qué producto. Hay un código y ese código lo hemos aplicado siempre. Creo que al final eso también se pondera y se valora. Esas renuncias que no se ven pero que suman para consolidar algo.

¿Dónde encontráis la inspiración después de 30 años?

Hace unos años hicimos un libro en el que contábamos nuestro modelo creativo. Cómo pensamos y construimos platos. Al reflexionar sobre ello miramos atrás y descubrimos que sin darnos cuenta habíamos creado un método que permite explicar nuestra cocina a través de los puntos de inspiración: la tradición, el paisaje, el mundo del vino, que es una peculiaridad de nuestra casa, el academicismo… Nos gusta mirar libros antiguos, como uno de 1838, la Cuynera Catalana, que me regaló Benjamín Lana, y en el que encontramos un montón de platos de esa burguesía catalana de la época, platos afrancesados, súper interesantes y con una gran vigencia. Y también nos inspira una cierta idea de magia, de atrevimiento, de sentido del humor, que seguramente es lo que más aporta Jordi, una frescura que no solo está en los postres sino que también llega a la cocina.

Descubrimos que sin darnos cuenta habíamos creado un método que permite explicar nuestra cocina a través de los puntos de inspiración: la tradición, el paisaje, el mundo del vino, que es una peculiaridad de nuestra casa, el academicismo…

El punto de partida lo tenéis muy claro.

Explicar un método, un por qué, es clave. Nos sorprende que nuestro libro se utilice en el Culinary Institute of America de Nueva York y en otras escuelas para explicar la creatividad. Es cojonudo.

¿Cómo influyen los viajes en esa creatividad?

Nos ayuda a abrirnos y nos aporta libertad. Libertad es poder plantearse cómo sería El Celler en Liverpool, Bogotá, Hong Kong o Estambul. Ese ejercicio de creatividad ha sido muy intenso y nos ha dejado mucho poso. De pronto empiezas a usar moles, recado negro, condimentos turcos… Nos da conocimiento y nos nutre de inspiración y técnica. Ahora tenemos otra fuente de inspiración, que es el mundo.

¿Cómo encajan esas influencias con la tan de moda apuesta por los productos locales?

Seguimos fieles a nuestro entorno. Es un privilegio tener a 50 km el mar y la montaña. Estamos en una región muy rica en productos y diversidad. Eso es un activo con el que contamos y procuramos transmitírselo al que viene de fuera. El 85% de los productos que usamos en El Celler proceden de este radio de 50 km.

Evidentemente hay que apelar a la sostenibilidad, creando consciencia y trabajando y mimando los productos locales

¿Y el resto?

De donde sean mejores, no somos fundamentalistas. Estamos abiertos. Y por eso hacemos la gira por toda España y nos va bien, porque nos pone en contacto con productos y personas que nos ayudan a obtener esos productos. El discurso puede ser un poco perverso, a veces. Se critica el queroseno que queman los aviones para traer un producto del otro lado del mundo, pero todos queremos que esos mismos aviones traigan a clientes de Hong Kong. Todas las razones son buenas, y evidentemente hay que apelar a la sostenibilidad, creando consciencia y trabajando y mimando los productos locales.

¿Y eso cómo se traduce?

Por ejemplo, estamos recuperando variedades autóctonas olvidadas en nuestro huerto experimental en La Masía, especies que son muy interesantes. Probamos, y si vemos que tienen posibilidades, le damos las semillas a nuestro agricultor para que las plante. Y si son de poca producción, nosotros lo pagamos como si esa producción fuera mayor. Es como con las ovejas de raza ripollesa. El pastor que las cría quería dejarlo porque daban poca leche, pero es que es una leche extraordinaria, y con ella Jordi realiza algunos de sus postres. Pagamos esa leche como si fuera oro para que ese ganadero pueda mantener las ovejas. Estas conexiones las cuidamos.

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