saber y sabor #169
Enzo Caldarelli: "La cocina actual ha perdido su ética ... Estamos en la era de lo falso"
Se autodefine como libre pensador, viajero solitario ajeno a cualquier tribu conocida. Y esa independencia es la mejor aliada para la reflexión y para la crítica. Enzo Caldarelli es un agitador cultural, creador de proyectos inclasificables con los que intenta aproximarse a la verdad. En el más reciente, se propuso analizar las obsesiones que corrompen a la sociedad actual y reivindicar el binomio ÉticaEstética. En el tema culinario, junto a conocidos cocineros, invita a la reflexión sobre tanta falsedad como en su opinión abunda hoy en la cocina. “Sin ética, la estética se convierte en cinismo superficial, y sin estética, la ética se convierte en moralismo petulante”, concluye en esta entrevista publicada en Saber y Sabor 169.
Fotos: WasteNoTime
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¿Quién es Enzo Caldarelli?
Un libre pensador, un viajero solitario que no se reconoce en ninguna casta o tribu.
¿Cómo llegas al mundo de la alta restauración y la gastronomía?
El arte culinario, el buen comer, la alimentación saludable siempre me ha fascinado. Desde pequeño siempre he estado atento a las gestas de los grandes cocineros. A partir de los 12 años realicé escapadas periódicas para ver qué estaban haciendo las figuras más importantes de Europa. A los 16 años ya estaba profundamente familiarizado con grandes personajes de la actividad culinaria. Me interesaba la relación con el ingrediente, la tierra, el uso de las manos, los productos de la naturaleza mejorados y no arruinados, las técnicas de cocción utilizadas.
¿De cuál de tus muchos proyectos te sientes más orgulloso?
No es fácil opinar sobre mis proyectos ya realizados. Siempre tiendo a pensar que lo mejor está por llegar. Desde un punto de vista empático, ÉticaEstética fue el más completo en cuanto a contenidos desarrollados, fondos sociales y culturales.
En nuestro camino de autoconciencia desarrollado recientemente en la Costa de Amalfi, y en Barcelona, con personalidades internacionales en el Camp Nou y en el Monasterio de Pedralbes, no encontramos la verdad; pero sirvió para alimentar la pasión por la verdad, para prepararnos a enfrentarla sin velos de hipocresía. Déjennos estar contentos con eso, ya es mucho teniendo en cuenta que la mentira está al mando en todos los campos.
El resultado fue un viaje impuro en busca de la pureza, un mito sobrenatural erróneamente buscado en la naturaleza. Porque impuro se nace, impuro se vive, impuro se come e impuro se muere. La pureza está más allá del nacimiento, la vida y la muerte. Un ideal inalcanzable.
Luego están las muchas iniciativas realizadas con varios cocineros del planeta desde hace muchos años, actuaciones inéditas y actos refinados en todo el mundo, siempre sin fines lucrativos, solo por amor a la verdadera gastronomía.
En este sentido, hice una “piece” divertida sobre mi consumo diario de veneno, en el que simulo los diferentes venenos que tomo todos los días.
“Sin ética, la estética se convierte en cinismo superficial, y sin estética, la ética se convierte en moralismo petulante"
¿Qué falta y qué sobra en la cocina de hoy?
Debemos regresar a los orígenes. La cocina actual ha perdido su ética. Desafortunadamente para muchas figuras famosas es más conveniente y simple producir la belleza visual con creaciones para fotos hermosas destinadas a redes sociales, en lugar de crear una cocina buena y saludable para el consumidor. A menudo en los locales de nombres famosos los platos son decepcionantes; no hay perfumes, los ingredientes son casi siempre pobres o mediocres, los fundamentos realizados sin rigor. La parte estética se cuida más. Estamos en la era de lo falso y de la falsificación, de las noticias falsas.
Defiendes un necesario equilibrio entre la ética y la estética en la cocina. ¿A qué se refiere?
Este principio no solo se aplica a la cocina, sino que se extiende a todos los sectores. El vínculo entre ética y estética es decisivo para nuestra forma de ser porque afecta a nuestra conducta y nuestro estilo, y por lo tanto se refiere a la frontera entre la dignidad y el buen gusto. Sin ética, la estética se convierte en cinismo superficial, y sin estética, la ética se convierte en moralismo petulante.
¿Puedes poner algún ejemplo de falsedad en la cocina actual?
Hay muchos ejemplos de falsedad; el más común es fingir el uso de productos naturales, y ayudar a los agricultores y pequeños productores. En realidad, las compras se hacen por teléfono y no en el mercado; los productos son hijos de la mala industria alimentaria y de saludables y naturales tienen muy poco. En el campo de la alimentación, por otro lado, hay una falta de transparencia en las etiquetas y en los mensajes de comunicación. Pero dado que me preocupo por una alimentación saludable, diría que la primera falsificación, aunque no sea la más grave, proviene de la mala industria alimentaria, de la pérdida de la relación directa con la naturaleza y con el conocimiento artesanal.
Hay muchos ejemplos de falsedad; el más común es fingir el uso de productos naturales, y ayudar a los agricultores y pequeños productores
Dentro de esa ética necesaria, ¿cabría una racionalización de horarios y una mejora de las condiciones labores en las cocinas?
Ingresamos en una esfera compleja que está regulada de acuerdo con diferentes normativas en cada país. Los trabajadores deberían tener condiciones equitativas que ayuden al emprendedor a lograr una unión laboral útil sin la barrera que a menudo se crea con los que están al cargo.
La cocina saludable está de moda. ¿Crees que está justificado sacrificar el placer en favor de una cocina más sana?
Es esencial comer sano y equilibrado. Hay que eliminar o reducir drásticamente los cuatro blancos dañinos (sal, harinas, azúcares refinados, leche y derivados) en nuestra vida diaria.
Los placeres del paladar se pueden disfrutar incluso sin la presencia de estos elementos. Debemos cambiar nuestros hábitos si queremos tener una vejez con menos problemas. Lástima que en todas partes del mundo haya un uso excesivo de sal y azúcares, que sabemos que es perjudicial. Nos engañamos a nosotros mismos al comer, de hecho, somos devorados por el veneno de la comida.
Después de cualquier revolución siempre hay una contrarrevolución. Después de los años locos de la cocina creativa y molecular, ¿estamos viviendo ahora una etapa de austeridad y conservadurismo?
Estamos viviendo un momento de confusión. La mala industria alimentaria ha comprado muchos nombres importantes en la cocina para hacer creer al consumidor sus manipulaciones. Esta depresión gastronómica es útil para que los que tienen conciencia reflexionen y regresen a la base, a lo bueno, al gusto, a la naturaleza.
¿Cuál es el precio justo de un menú degustación en un restaurante 3 estrellas?
No me gusta clasificar un restaurante según la valoración que le atribuyen las guías. El precio siempre debe ser honesto, nunca debe producir la sensación en el comensal de haber sido engañado. A menudo, la cocina de autor aplica tarifas incomprensibles con cargos desproporcionados. En muchas ocasiones, las facturas deberían reducirse en un 50%. Se debería tener más respeto por el cliente.
Esta depresión gastronómica es útil para que los que tienen conciencia reflexionen y regresen a la base, a lo bueno, al gusto, a la naturaleza.
Si la cocina es un arte y el arte debe tener un punto de rebeldía y transgresión, ¿cómo se puede ser transgresor y rebelde en la cocina actual?
La verdadera culinaria de los tiempos modernos es diseñar una cocina sin engaños, transparente, limpia, que transmita valores en su contenido.
¿Es el postre, en su concepción convencional, un elemento a erradicar como ya está haciendo algún restaurante, o sería mejor potenciarlo?
El universo dulce es atractivo. En los últimos años se ha transformado completamente: tanta presencia de productos químicos que son más adecuados para carroceros que para artesanos del gusto. Deberían crear algo menos dañino para la salud de los ciudadanos. El número de personas que padecen diabetes y otras enfermedades degenerativas aumenta considerablemente. Es un boletín de guerra. Fingimos no ver. Se debe tener cuidado con los azúcares. El hábito de los pasteleros no es dulcificar con moderación y con productos alternativos que hacen que el producto sea igualmente sabroso, utilizando solo ingredientes estacionales naturales.
Es necesario revisar estos parámetros y las recetas aprendidas. Optimiza y no agregues. El ejercicio no es complejo, solo se necesita la voluntad y la actitud de honestidad para cambiar la forma de interpretar ese mundo y dar menos toxicidad.
¿Cómo serán los restaurantes dentro de 20 años?
Habrá una infinita babel de diferentes cocinas. Todos están invirtiendo en alimentación, pocos tienen la capacidad para experimentar y hacerlo bien. Será muy difícil preservar la calidad de los ingredientes con toda la manipulación que se está produciendo. La buena cocina (no solo la saludable) la harán muy pocos; el resto será una mezcla de restaurantes de bajo coste.
Espero al menos que haya un poco de transparencia y honestidad.
