saber y sabor #168
Ángel León: "Lo importante es navegar hacia la excelencia y hacer guiños a la creatividad"
El chef del mar desgrana sus más recientes innovaciones, como el trabajo con la descalcificación de la cáscara de los crustáceos
Con la nueva temporada en Aponiente, una vez más, muchas han sido las sorpresas, técnicas e ideas con las que se ha logrado deslumbrar al comensal. Ya en su celebrada ponencia en Madrid Fusión, Ángel León avanzaba una de las grandes propuestas de su menú 2018: conseguir que alguien pueda comerse los crustáceos con la piel gracias a la acción de las xilanasas, enzima que descalcifica de forma natural la cáscara. De esta manera, se pueden conseguir texturas y resultados hasta ahora totalmente inexplorados. Como nos explicaba Ángel en Saber y Sabor 168, para dar forma a este avance (y los muchos otros que jalonan el nuevo menú), ha sido necesario un trabajo concienzudo que se ha alargado durante meses. En definitiva, un equipo que se ha dejado la piel para lograr que la piel se quede.
Fotos: Álvaro Fernández Prieto
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¿Qué retos te has marcado de cara a esta temporada, la primera tras alcanzar las 3 estrellas?
En cuanto a la cocina y a los proyectos que venimos desarrollando desde nuestro departamento de I+D hemos decidido soltar amarras y darle rienda suelta para seguir sorprendiendo a nuestros clientes. En la temporada pasada sí que quizás estuve más contenido, en la medida que estuve guardando ciertas técnicas novedosas y que ya este año hemos querido presentarlas con la idea de divertirnos más y mejorar la experiencia… Lo importante sin duda es seguir cocinando rico, navegar hacia la excelencia y hacer guiños a la creatividad para que la visita a Aponiente sin duda no te deje indiferente.
La bioluminiscencia ya forma parte del menú del restaurante. ¿Dónde y cómo jugáis con ella?
La pasada temporada, que fue cuando presentamos la bioluminiscencia por primera vez, en el restaurante ofrecíamos la experiencia sólo a aquellos clientes que lo deseaban dentro de nuestro departamento de I+D. Actualmente es algo que brindamos a todos los clientes. Además, la experiencia ha ganado infinitamente más, ya que la reproducimos con todos los clientes a la vez en la sala. Es muy emocionante, se genera un momento mágico con la gente jugando con las manos en unos cuencos con la luz natural del mar y completamente a oscuras.
Cuéntanos cómo surge la idea de trabajar con la piel de los crustáceos. ¿Cuándo arrancan las investigaciones?
En un ejercicio de observación y estudio, nos sorprendió un dato: que el crustáceo más consumido del mundo era el cangrejo de concha blanda. Al preguntarnos por qué, vimos todas las posibilidades que ofrecía y empezamos a pensar qué pasaría si lográbamos controlar el proceso de descalcificación de la cáscara. Y empezamos a remar en esa dirección.
¿Cómo llegas a esa mezcla de enzimas, agua y vinagre?
Utilizamos la misma enzima (xilanasas) que los propios crustáceos usan cuando necesitan deshacer su caparazón para ampliarlo por su crecimiento natural. Le otorgamos una pequeña ayuda a la descalcificación con la presencia de vinagre como medio ácido. A base de muchas pruebas, análisis y mucha paciencia, fuimos dando con la tecla para cada especie de cáscara. Ha sido un trabajo de un año hasta que empezamos a llegar a buen puerto, y aun a día de hoy cada semana encontramos nuevas utilidades y técnicas derivadas de esta técnica.
¿Cuánto tiempo tardan los crustáceos en descalcificarse?
Depende de muchos factores, trabajando con reacciones enzimáticas cualquier factor altera la ecuación.
Además de acertar con la mezcla y con el tiempo de cocción, ¿existen otros parámetros que haya que tener en cuenta a la hora de realizar este proceso?
Todos los factores intervienen, desde la temperatura hasta la presión, así como cada crustáceo tiene una cáscara totalmente distinta que además va variando según la temporada y el tamaño de la pieza. Esta es una técnica compleja que con el tiempo y práctica se va perfeccionando, como todo.
¿Qué texturas se logran?
Podemos conseguir desde una textura completamente blanda, hasta crujientes muy interesantes de todo tipo: frituras agradables en boca, deshidratados que se deshacen… Está claro que es un nuevo mundo abierto a la creatividad e imaginación en la cocina.
Podemos conseguir desde una textura completamente blanda, hasta crujientes muy interesantes de todo tipo
En cuanto a sabores, ¿en qué medida cambian los crustáceos? ¿Y a nivel nutricional?
Para nosotros lo primordial era de entrada respetar el producto organolépticamente. A nivel sápido hemos conseguido mantener el sabor de la pieza en cuanto a sus interiores. La cáscara no deja de ser un soporte que en si nos aporta muy poco en cuanto a sabor. Tampoco a nivel nutricional. Quizá sí sea un avance en cuanto a aporte nutricional el pensar que ciertas partes desechadas ahora nos las comemos, aportando fibra y haciendo más digerible la pieza.
Otra de las técnicas que asombraron en Madrid Fusión fue la morena curada, cuya piel puede recordar al cochinillo. ¿Cómo llegas a esta técnica? ¿Qué caminos abre de cara al futuro?
Fue justo en una comida de personal con todo mi equipo. Decidimos asar una morena entera, con su piel. El olor que desprendía nos fascinó y decidimos que había que avanzar en ello y contarlo… Esta técnica supone recuperar la cocina de piezas de pescado enteras, algo que se estaba dejando de hacer en la tendencia gastronómica actual.
Además del trabajo con las pieles, ¿qué otras innovaciones destacarías?
Una de las novedades más bonitas de este año ha sido la recuperación de la antigua chimenea que tenía el Molino y que estaba en desuso. Con los rescoldos de la misma hacemos nuestra versión de una tangía Marroquí. Un plato que mostramos en estas páginas.
generando la ecdisona
Cada cierto tiempo, el caparazón de los crustáceos se reblandece, bien por el crecimiento de los órganos internos, bien por la rotura de una extremidad. Ese proceso de muda está provocado por una hormona, la ecdisona, que descalcifica la cáscara. Poder controlar y gestionar ese proceso químico no ha sido fácil. Tras dar con la mezcla adecuada de xilanasas, vinagre y agua fue necesario ir afinando tiempos y temperaturas para ablandar la cáscara sin que esto afecte a la carne. Porque no es lo mismo la cáscara de un bogavante que la de una gamba.
No te pierdas en Saber y Sabor 168 estas otras tres recetas.
