Resulta extremadamente complejo simplificar el rico universo gastronómico de Martín Berasategui. ¿Cómo es posible mantener una cocina personal, fresca y actualizada durante tantos años? ¿De dónde se saca el tiempo para gestionar con éxito tantos restaurantes en tantas capitales distintas?

Y es que son ya muchos los restaurantes que el incansable chef vasco ha ido abriendo en los últimos años por todo el mundo. En Saber y Sabor 158 no perdimos la oportunidad de hablar con Martín sobre pasado, presente y futuro, ahondando de paso en algunas de las creaciones que se pueden disfrutar en los tres establecimientos estrellados que dirige.

 

Suscríbete ahora por sólo 29€ »

PASIÓN - Restaurante Martín Berasategui (Lasarte)

La casa madre, el origen de todo. Abierta en Lasarte-Oria en 1993 y triestrellada desde 2001. Es la consecuencia de una trayectoria iniciada a los 13 años en las cocinas del negocio familiar, el Bodegón Alejandro. Martín señala 1986 como punto de inflexión: “La primera estrella en el Bodegón Alejandro me cambió. Me hizo soñar como cocinero. Descubres que tienes algo que decir, que enseñar. Hasta entonces, había sido una casa humilde para pescadores, amigos. Trabajábamos en condiciones muy duras, con una cocina de carbón de encina y un calor tremendo”.

Son años en los que se cimenta una de las claves para comprender el auge de este chef vasco. “Aprendí que es importante sentir y transmitir la alegría de trabajar. Al principio, yo la experimentaba con mi madre y mi hermana”. Desde entonces, tiene claro que “soy disfrutón. Transportista de felicidad. Me gusta hacer partícipes a todos a mi alrededor de la pasión por lo que hago”.

“Me lancé a nuevas aventuras porque tenía que volar, quería ser original. Para ello no he escatimado en dejarme las pestañas. Con humildad. Tuteando, desde la proximidad”. Valores que junto a su mujer Oneka Arregui pone en práctica día a día.

 

EXCELENCIA - Restaurante Lasarte(Barcelona)

Para Martín Berasategui, el año 2006 arranca con un proyecto de gran envergadura. La apertura del Restaurante Lasarte en el Hotel Monument de Barcelona. El éxito es inmediato, ya que en apenas cuatro años obtiene una segunda estrella Michelin. Lejos de contentarse con este segundo macarrón, el restaurante no ha parado de crecer a las órdenes de Paolo Casagrande en cocina y Xavi Donnay en pastelería. Incluso se cerró durante unos meses para reformar sala y cocina en busca de una tercera estrella que llegó a finales de 2016.

Precisamente esa búsqueda constante de la excelencia es también marca de la casa. “Tengo claro el objetivo, que hoy sigue vigente: mejorar cada día, desde la humildad más absoluta y desde el respeto más grande”.

Una de las claves para alcanzar esa excelencia la descubrió Martín a los 17 años, cuando se fue a aprender a la Escuela de Pastelería de Yssingeaux (Francia). “Aprendí a ser un cocinero global, a no dejar nada a la improvisación. Que todo fuera una maquinaria que funcionara perfectamente. Quise llevar a la cocina el rigor de un obrador de pastelería y de su recetario. Es un rigor, una disciplina que mejora claramente el funcionamiento de un restaurante. Controlar medidas, procesos… En definitiva, meter la profesionalidad en nuestro oficio”.

 

EQUIPO - MB Abama(Tenerife)

Amigo de los desafíos, Martín no vio sino una oportunidad cuando le ofrecieron el reto de versionar su cocina adecuándose a las particularidades de Canarias. En 2006 nace el restaurante MB en el Abama Hotel & Spa Resort de Tenerife. En la actualidad comandado por Erlantz Gorostiza, uno de los discípulos aventajados del chef donostiarra, este restaurante no solo se convirtió en el primer establecimiento canario en obtener una estrella Michelin en 2009, sino que en 2013 se hizo con la segunda.

Todo un éxito en el que el equipo ha sido clave. Todo esto solo no se consigue. Yo dirijo el concierto, pero la actitud de la orquesta es súper importante. La proximidad, el cariño, la amabilidad. He ido en un cohete por contar con un equipo comprometido, y nos hemos crecido ante los retos y las dificultades. Siempre he tenido la suerte de contar a mi lado con cocineros cultos, esforzados y voluntariosos”.

Este equipazo es fruto de una ardua labor de cantera. “Transmitir a los que están a tu lado es fundamental Solo así es posible después contar con el compromiso y la compenetración necesarios”. El equipo también juega su papel en el desarrollo creativo. “Las ideas nos llegan de muchos sitios. Todo el equipo va dirigido por mí y todos aportan. Pero no dejo de estar día a día en la cocina, que es donde más disfruto. Donde más energía consumo es cocinando y creando”.

 

INCONFORMISMO - Otros proyectos

¿Por qué abrir tantos proyectos? Hablando con Martín, uno tiene claro que estas aperturas no forman parte de un medido plan de expansión. Al revés, el chef vasco sencillamente resalta que “me han traído proyectos tan bonitos a los que no se puede decir que no”.

“Soy un inconformista. Siempre busco más. Por eso hemos acabado expandiendo nuestra cocina por Barcelona, Tenerife, Durango, Cancún, Punta Cana... En Barcelona son recientes, por ejemplo, conceptos como Oria, cocina más informal en el Hotel Monument de Barcelona, y una coctelería junto a Javier de las Muelas en el mismo hotel. A ellos hay que sumar restaurantes que ya funcionan muy bien, como el Loidi o Fonda España, gracias al talento de un gran equipo. En cada uno de los proyectos que iniciamos buscamos establecer una conexión especial con el público”.

Como explica Martín, una de las grandes ventajas de abrir restaurantes en otros lugares es que “de esta manera tu cocina pasea por el mundo, se extiende. Logras encontrar a gente enamorada de tu cocina en los rincones más insospechados y esos restaurantes se convierten en escaparates de tu cocina en muchos sitios del mundo”. Por supuesto, para que esto se cumpla, la excelencia debe ser siempre una referencia.¿Y habrá más aperturas? Eso parece. “Me apetece abrir nuevos proyectos. Cuando empiezas nunca hay certezas, pero te empuja la pasión”.

 

En Saber y Sabor 158 se publicaron recetas de estos cuidados platos, que son un reflejo la brillantez de las tres grandes casas en Lasarte, Barcelona y Tenerife.