saber y sabor #168
Nitrógeno líquido: historia y claves para su uso
Martín Lippo nos habla del potencial de una técnica culinaria que ha venido para quedarse
¿Cuándo se empieza a utilizar nitrógeno líquido en las cocinas? ¿En qué momento se encuentra su uso? ¿Qué aplicaciones están surgiendo con él? ¿Cómo tratarlo adecuadamente? Sin duda, uno de los más destacados conocedores del potencial culinario que esconde el nitrógeno líquido es el chef de origen argentino Martín Lippo, que incluso hace dos años creó en Barcelona la escuela Nitroschool para difundir técnicas e ideas por todo el mundo.
Junto a Martín no perdemos la oportunidad de desgranar en Saber y Sabor 168 algunos de los detalles que todo profesional de la cocina debería conocer a la hora de utilizar este gas en estado líquido.
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El nitrógeno es un gas inerte que compone cerca del 78% del aire presente en la atmosfera. En su estado líquido ha sido utilizado para diversos fines, ya sea como refrigerante, como método de conservación de muestras biológicas, para crioterapias o para la congelación de alimentos, entre otros usos. ¿Y en cocina? Como en tantas otras ocasiones, el sector en general desconoce cuándo comenzó verdaderamente a utilizarse el nitrógeno líquido en un restaurante. Martín Lippo ha sido capaz de encontrar una primera referencia a su uso en el libro Le Nouveau Cuisinier Gascon, publicado por el chef André Daguin en 1981.
Tal y como explica, Daguin comenzó a trabajar con este gas en 1976, y en el libro propone la receta Sorbete de vino blanco, enfriado gracias a la aplicación de nitrógeno líquido. Curiosamente, su uso queda escondido hasta que a mediados de la década de los 90, Michel Bras y Hervé This mostraron las ventajas de preparar un helado con nitrógeno frente a las cámaras de la televisión francesa para un grupo de reconocidos críticos gastronómicos.
Nacido para quedarse
A partir del 2002 el nitrógeno se convierte en parte de la revolución culinaria iniciada por Ferran Adrià. A su expansión también ayudan las originales propuestas de cocineros como Heston Blumenthal y Dani Garcia. Y ya en los últimos años este elemento ha encontrado nuevas salidas más allá de ofrecer un espectáculo visual. Como recalca Martín Lippo, “hoy hemos pasado del showcooking a apreciarlo como una gran herramienta sin cuya presencia muchas elaboraciones contemporáneas serían imposibles”.
¿Qué técnicas son esas? Martín apunta muchas, desde los nitrosorbetes hasta los nitro shots, pasando por los polvos, las nieves, los granillos de frutas, las palomitas nitro, los planchados, o los interiores helados líquidos. Todo un ramillete de posibilidades que han surgido gracias también a la apuesta de la industria por crear herramientas específicas para el trabajo con nitrógeno líquido.
Es una gran herramienta sin cuya presencia muchas elaboraciones contemporáneas serían imposibles. De cara al mundo salado, nos encontramos con el potencial de las sopas heladas, de textura tipo “slash”, que pueden aportar un resultado muy interesante a gazpachos, ajoblancos, u otros sabores
Como apunta el polifacético chef, “entre las últimas líneas de trabajo que investigamos en Nitroschool está la del helado soft-nitro, que es un helado realizado sin máquina soft y con un overrun, a veces, de hasta un 100%, creando un helado-mousse realmente espectacular en boca. También investigamos en torno al moldeado de merengues secos. El nitrógeno permite moldear el merengue francés para luego secarlo y usarlo. Obtenemos formas impensables si se trabajara con una boquilla de decoración”.
De cara al futuro, existen caminos también interesantes, desde los interiores líquidos, semi-líquidos y tiernos, “que serán sin duda parte del futuro del postre helado preelaborado”. También las stracciatellas, que podrán realizarse no solo de chocolate sino de frambuesa o mora, con dots de sorbete de fruta u otros sabores, con cremas de cítricos tipo curd o con merengue. Y ya de cara al mundo salado, nos encontramos con el potencial de las sopas heladas, de textura tipo “slash”, que pueden aportar un resultado muy interesante a gazpachos, ajoblancos, u otros sabores, como en algunas recetas de la cocina tradicional coreana.
Diez cosas que debes saber del nitrógeno líquido
Martín nos aporta todo un decálogo de consejos y datos imprescindibles para acercarse con éxito al uso de este elemento.
- El nitrógeno líquido se encuentra a una temperatura de -196ºC y puede provocar al contacto quemaduras por frío muy graves. En la cocina se debe trabajar siguiendo los mismos protocolos que al trabajar con agua hirviendo o aceite caliente de fritura. En exposiciones prolongadas al frío que emana, y aunque no se esté en contacto directo con el nitrógeno, es recomendable usar guantes.
- La temperatura de los alimentos expuestos al nitrógeno líquido también ha de ser tenida en cuenta, ya que excesivamente frías podrían causar quemaduras al degustarse o al contacto. Se recomienda servir y degustar los alimentos siempre a temperaturas superiores a -18ºC.
- Solo es posible almacenar nitrógeno líquido de forma segura en unos contenedores específicos llamados Dewar, tanques especiales aislados mediante vacío, un gran aislante térmico. En ellos el nitrógeno se mantiene estable y se evitan perdidas por transmisión térmica.
- Siempre hay una pequeña merma, incluso en tanques Dewar. Las mermas varían de acuerdo al tamaño del tanque y al uso. Cuanto más lleno está el contenedor, menor es su evaporación. Un tanque de 20 litros puede mantener nitrógeno durante aproximadamente 4-5 semanas, y uno de 30 litros entre 5 y 6 semanas.
- El tanque puede dejarse en cualquier sitio de la cocina, lo importante es no moverlo. Cuanto más se mueve el tanque, más evaporación.
- Bajo ningún concepto debe encerrarse herméticamente. Provocaría la explosión de su continente a causa de la presión que ejerce, pues al pasar del estado líquido al gaseoso, se expande, aumentando su volumen en casi 700 veces.
- Por la misma razón se debe trabajar en lugares ventilados o con la extracción de humos encendida. De esta manera se evitará que, al expandirse, este gas desplace la cantidad de oxígeno disponible en el aire generando un riesgo de asfixia.
- El nitrógeno líquido puede también verse como una herramienta que aporta ventajas económicas. Frente al gasto que supone una mantecadora para un restaurante, un tanque Dewar cuesta sobre los 800 euros. Además, con él no solo se pueden realizar helados sino otras muchas técnicas.
- No todos los materiales sirven para manejarse con él. Hay que apostar por los metales, por el borosilicato (Pyrex) o por el poliestireno.
- A nivel organoléptico, los resultados con su uso mejoran si se apuesta por incorporar alguna grasa en la mezcla o receta a congelar. También se puede apostar por elaboraciones con bastante aire, tipo espumas o mousses. De esta manera se evita la sensación de bloque helado.
En Saber y Sabor 168 puedes encontrar estas tres recetas de Martín Lippo elaboradas con nitrógeno líquido.
