FRESAS CON NATA - Sencillo, que no simple
Javier Aguiar y Carles Abellán – La Barra (Barcelona)

¿Dónde reside el valor añadido en una propuesta gastronómica? Nos hemos ido acostumbrando a propuestas complejas, recargadas, performances, efectos visuales, ingredientes exóticos... Como defiende Carles Abellán en La Barra, quizás el lujo se encuentra ahora en la honestidad, en la frescura del producto, en la inmediatez. Y este postre es un claro ejemplo de esta línea de pensamiento. Todos hemos tomado unas fresas con nata, pero… ¿qué pasa si se ofrecen las mejores fresas con un helado de leche de oveja y una nata aromatizada montada al momento delante del cliente? Lo sencillo no es necesariamente simple. Este es uno de los grandes postres de Javier Aguiar durante su paso por la partida dulce del último gran proyecto de Abellán.

 

GACHAS DE TRIGO ROJO DURO - De las masas a los postres
Francisco Migoya – Modernist Cuisine (Seattle)

Desde Modernist Cuisine, uno de los templos mundiales de investigación aplicada a la cocina, Francisco Migoya se ha convertido en el socio perfecto de Nathan Myhrvold para desarrollar la vertiente más panadera y dulce del proyecto. Este año, precisamente, ha salido a la luz la interesantísima colección de libros dedicados al pan, Modernist Bread, donde se incluyen postres tan fascinantes como estas Gachas de trigo rojo duro de invierno malteadas y caramelizadas a presión, y mosto de uva y burbujas de CO2. Una propuesta que juega con todo tipo de elementos propiamente panaderos (el trigo, la levadura presente en las burbujas). Un postre aparentemente sencillo que encierra muchísima modernidad.

 

RISOTTO ALLA MILANESE - Cocinando en dulce
Rafa Delgado – Can Jubany (Calldetenes)

Pese a su juventud, Rafa Delgado es uno de los más reconocidos pasteleros de restaurante del país. Hasta este mes de marzo, Rafa ha estado al frente de la partida de postres de los restaurantes de Nandu Jubany, y no pierde la oportunidad de ir prestigiando los platos dulces con los que se termina un menú. Una de sus líneas de trabajo más interesantes tiene que ver con la preparación de postres que se aproximen a la cocina salada, no solo en lo estético, sino también en la forma de ser elaborados. Valga como ejemplo este excelente Risotto a la milanesa, en el que el arroz se combina con mango cortado en brunoise y jengibre. Todos estos ingredientes se saltean como si se tratara de un plato salado, pero con azúcar. Todo ello combinado con nieve de yogur, azafrán y puré de fruta de la pasión.

 

BABÁ DE VINO TINTO, PERA Y AZAFRÁN - Trasfondos didácticos
Jordi Butron, Xano Saguer y Ricard Martínez – Essence (Barcelona)

Renovarse o morir. En este sentido, muy interesante es la vuelta de tuerca que ha vivido este año Espaisucre, cerrando su restaurante de postres para trasladarlo dentro de las instalaciones de la escuela con un nuevo enfoque. Bajo el nombre de Essence, los responsables de Espaisucre han diseñado una experiencia muy didáctica con tres tapas saladas, tres postres y tres tapas dulces. Todo ello maridado con cócteles de autor. Este Babá de vino tinto, pera y azafrán, nos sirve como botón de muestra del gran trabajo que hay detrás de cada postre en Essence.

 

MANDARINA, JENGIBRE Y PASAS - La vertiente healthy
Andrés Morán – SHA Wellness Clinic (l’Albir, Alicante)

El interés del público por lo saludable crece inexorablemente y son ya muy diversos los profesionales de la pastelería que dedican mucho tiempo a crear postres desde una nueva óptica actualizada, evitando tanto como sea posible ingredientes que no sean naturales, grasas lácteas, huevos, margarinas, azúcares… Todo ello sin renunciar al sabor. Uno de estos chefs pasteleros es Andrés Morán. Tras aprender de un grande como Paco Torreblanca, actualmente dirige la partida de postres del SHA Wellness Clinic, ofreciendo postres de corte healthy como este Cremoso de mandarina sobre tierra de jengibre y pasas, que cuenta con ingredientes como la nata de arroz.

 

A BITE OF BEET ROOT - El mundo en un bocado
Rasmus Kofoed – Geranium (Copenhague)

Uno de los grandes retos a los que se enfrenta la pastelería de restaurante es a mantener una coherencia con el resto del menú. Sin embargo, resulta curioso constatar cómo en muchas ocasiones la parte salada de un menú ha rebajado cantidades ofreciendo bocados muy trabajados, y en la parte dulce se sigue apostando a menudo por emplatados complejos y una sobrecarga de elementos. Por eso, sorprende encontrar en ocasiones postres como este de remolacha, yogur y ruibarbo que prepara Rasmus Kofoed en su Geranium. Una sencilla esfera de remolacha esconde un mundo de sensaciones que se disfrutan en un solo bocado. Y para garantizar eso, el postre se sirve directamente en la cuchara, acompañador de elementos vegetales que aportan frescor y notas aromáticas.

 

PAN CON TOMATE - El poder de un buen trampantojo
Alberto Barrero – EPGB

A menudo, las mejores ideas surgen tras prestar atención a los aspectos más cotidianos de nuestra vida. El profesor de la EPGB Alberto Barrero nos lo demostró este año realizando un muy efectivo postre en el que partía de uno de los más grandes referentes gastronómicos de Cataluña: el pan con tomate. La asociación con el referente salado no solo es visual sino también gustativa, aportando matices dulces a los ingredientes. Sorbete de tomate y frutos rojos, ganache montada de chocolate blanco y ajo negro, brioche planchado y caviaroli. Vistoso y, sobre todo, sabroso.