Pretzel

• 1250 g harina panadera
• 25 glevadura
• 195 g cerveza de trigo Ithaca Picnic Basket
• 455 g agua
• 64 g mantequilla a temperatura ambiente
• 28 g sirope de malta
• 24 g sal

• 1450 g agua
• 75 g hidróxido de sodio alimentario
• cs sal maldon

Combinar todos los ingredientes y mezclar a baja velocidad con gancho para la masa, solo hasta que se integren, durante 2 minutos. Subir a media velocidad y mezclar durante otros ocho minutos. Retirar la masa y colocarla en un bol rociado con un spray antiadherente para masas. Cubrir con film de plástico y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que haya doblado su volumen, unas dos horas. Trabajar la masa y dividir en piezas de 45 gramos. Preformar cada pieza dando la forma de una baguette. Finalmente, formar cada porción en un palo con extremos finos. Llevar la pieza formada a una bandeja con papel de horno rociada con spray antiadherente. Dejar enfriar durante al menos una hora para formar una piel.

Por otro lado, mezclar la segunda cantidad de agua y el hidróxido de sodio en un recipiente no reactivo y agitar para combinarlos. Hay que tener cuidado al mezclarlos, puesto que se pueden producir irritaciones de piel. También hay que tener cuidado para evitar inhalar los humos que produce el hidróxido al entrar en contacto con el agua.

Precalentar un horno de convección a 190ºC y ventilado. Trabajando en pequeñas hornadas, sumergir el pretzel en la solución del hidróxido de sodio durante aproximadamente 30 segundos. Llevar a una rejilla y dejar secar. Estirar los pretzels sumergidos y secados en una bandeja con papel de horno rociada con spray antiadherente evitando que se toquen. Con tijeras, realizar cortes en los costados de la masa. Doblar la masa para formar “orejas”. Sazonar con sal maldon. Hornear, dando la vuelta una vez a la masa cuando esté dorada, durante un total de 12 minutos.

Tomolives (tomates cherry verdes encurtidos)

• 365 g agua
• 182 g vinagre de vino blanco
• 182 g vinagre balsámico blanco
• 21 g sal
• 28 g azúcar
• 3 u dientes de ajo
• 12 g semillas de cilantro
• 31 g semillas de mostaza amarilla
• 27 g granos de pimienta negra
• 3 u hojas de laurel
• cs tomates cherry verdes pelados

Combinar el agua, el vinagre, la sal y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición, agitando para disolver la sal y el azúcar. Cocer a fuego lento la mezcla durante 10 minutos. Atar en un saquito de tela para filtrar queso los dientes de ajo, las semillas, los granos y las hojas. Añadir el saquito a la mezcla de vinagre. Verter la mezcla aún hirviendo a fuego lento con el saquito sobre los tomates verdes. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar en nevera durante la noche antes del servicio.

Semillas de mostaza en vinagre

• 200 g semillas de mostaza (amarilla, marrón o negra)
• 15 g sal
• 200 g vinagre balsámico blanco
• 100 g agua
• 180 g azúcar

Colocar las  semillas en un recipiente resistente al calor. Combinar la sal, el vinagre, el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición a fuego lento sin dejar de mezclar para disolver la sal y el azúcar. Verter esta mezcla aún caliente sobre las semillas de mostaza hasta recubrirlas. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar en nevera una noche antes de su uso.

Semillas de mostaza encurtidas a la cerveza

• 200 g semillas de mostaza amarilla
• 15 g sal
• 200 g cerveza de trigo Ithaca Picnic Basket
• 100 g agua
• 180 g azúcar

Colocar las  semillas en un recipiente resistente al calor. Combinar la sal, la cerveza, el agua y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición a fuego lento sin dejar de mezclar para disolver la sal y el azúcar. Verter esta mezcla aún caliente sobre las semillas de mostaza hasta recubrirlas. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar en nevera una noche antes de su uso.

Miel de granos de mostaza

• 14 g vinagre balsámico
• 120 g miel de flores veraniegas salvajes del valle de Mohawk
• 6 g sal
• 1 g cúrcuma
• 200 g semillas de mostaza en vinagre
• cs cerveza de trigo Ithaca Picnic Basket

• 40 g semillas de mostaza negra encurtidas y escurridas
• 20 g semillas de mostaza marrón encurtidas y escurridas
• 80 g semillas de mostaza amarilla encurtidas y escurridas
• 150 g semillas de mostaza encurtidas a la cerveza, escurridas

Combinar el vinagre, la miel, la sal y la cúrcuma en un cazo y calentar a fuego lento con cuidado. Procesar hasta obtener un puré los 200 gramos de semillas de mostaza en vinagre añadiendo la cerveza que sea necesaria. Integrar este puré en la mezcla de miel calentada. Añadir el resto de semillas de mostaza. Acabar incorporando más cerveza si fuera necesario para obtener la adecuada consistencia.

Otros elementos del plato

• Queso Greensward
• cerveza de trigo Ithaca Picnic Basket