Una arrocería de éxito en Barcelona, primera línea de mar, a los pies del suntuoso hotel Vela. Un grupo comprometido con la calidad y un chef que ha sabido cómo materializar esa calidad en base a experiencia, intuición y un buen sistema de producción. Lo llaman el chiringuito, pero esa denominación informal no impide que el año pasado consumieran la friolera de ocho toneladas de arroz bomba. Evaristo Triano es el chef ejecutivo de esta enseña del Grupo Tragaluz en Barcelona con quien compartimos charla distendida al mismo tiempo que nos prepara algunos de los arroces estrellas de la casa. La conversación va evolucionando hasta convertirse en un auténtico tratado de cómo elaborar un sabroso arroz marinero.

 

Vídeo con explicaciones y preparación del arroz en paella

Consideraciones previas sobre los ingredientes

El arroz

Trabajamos con la variedad bomba. El grano es muy importante y esta variedad tiene una capacidad de absorción muy interesante. No solo absorbe el caldo sino el sabor que tiene ese caldo. Otros granos no absorben por igual ese sabor. Esto proporciona un resultado de todavía mayor intensidad en sabor.

Nuestro arroz proviene del Delta del Ebro y en estos momentos estamos consumiendo ocho toneladas anuales.

El caldo de pescado

Tenemos muy controlado nuestro sistema de trabajo. Siempre preparamos los caldos con estas ollas de 50 litros de capacidad y sabemos los ingredientes que mejor nos funcionan. Nuestro caldo se elabora con su pescado de roca, su bresa y toda la sal que luego contendrá el arroz, no añadimos sal luego. La regularidad es la clave y por suerte siempre hay buena disponibilidad de pescado de roca. Trabajamos con rata, con araña, con cabracho, es decir con morralla. También nos gusta añadir un tipo de cangrejo que es más difícil de encontrar durante todo el año, pero cuando no lo encontramos lo sustituimos por galeras. Para obtener esa regularidad vamos jugando con estos ingredientes en función de la disponibilidad.

Para su preparación normalmente procuramos que esté hirviendo media hora como mínimo, tres cuartos de hora incluso. Me gusta que se trabe bien, que se rompan todos los pescados y que desprendan todo su sabor. Luego para que suelten bien toda la sustancia que tienen exijo a nuestro personal que apriete bien todo el pescado y las espinas a la hora de colarlo. Es ahí donde está el jugo más sabroso. Es lo mismo que con las pinzas de la cigala, allí es donde encontramos el sabor más intenso. Y eso es lo que quiero que se lleve al arroz.

El sofrito

Nosotros sistematizamos nuestra producción elaborando por un lado una cebolla confitada y por otro una picada de ajo, perejil y aceite de oliva. En el caso de la cebolla nos gusta conseguir una textura prácticamente de mermelada, cosa que logramos con cocciones lentas de hasta nueve horas.

Un sistema ágil y regular

Tener un caldo bien controlado y contar además con el sofrito preparado, la cebolla por un lado y la picada por el otro, nos permite marchar un arroz en menos de cinco segundos y lograr un resultado mucho más regular.

 

Proceso de elaboración para 2 personas

Poner al fuego la paella y añadir un buen aceite de oliva virgen.

Añadir las gambas y el calamar (unas 8 gambas peladas y unos 6 calamarcitos troceados). Saltear con el fuego vivo para que suelte bien el sabor.

Añadir el arroz (unos 90 gramos por persona). Saltear con la gamba y el calamarcito hasta que dore un poquito.

Añadir la cebolla confitada. Añadir la picada de ajo y  perejil y aceite de oliva.

Enseguida añadimos el caldo de pescado. La proporción suele ser la del doble de caldo que de arroz. Pero hay que tener en cuenta que a mayor cantidad de arroz hay que reducir la cantidad proporcional de caldo. En una paella para dos personas la proporción uno a dos está bien, pero si por ejemplo estuviéramos preparando una paella para 15 raciones sería inconcebible. Hay otros factores que inciden en esta proporción, por ejemplo la superficie de la paella o incluso la altura sobre el nivel del mar. En mi experiencia en países como Colombia o México, a casi 2.000 metros sobre el nivel del mar, se necesita mayor proporción de caldo y la cocción deviene mucho más lenta.

Mantener a fuego vivo un poco. Añadir ya las almejas para que vayan soltando todo su sabor. Reducir el fuego y dejarlo más tranquilo. 

Aquí es donde tiene más sentido lo comentado antes de que el arroz requiere que estés por él. Es importante rotar la paella y dar ligeros toques para acabar de distribuir bien todo el arroz y todo el caldo. Al principio, cuando todavía hay mucho caldo, también es conveniente desplazar el arroz alejándolo del centro hacia las paredes, ya que tiende a apilarse a medida que se cuece. Pero eso mientras hay bastante caldo. En la parte final, cuando queda menos caldo es muy poco aconsejable manipularlo, porque queda artificial, poco estético y no contribuye a un buen resultado.

En la fase final de la cocción, tras unos 16 minutos, subir el fuego para conseguir el socarrat. El arroz se ha de agarrar un poco. Retirar del fuego y reposar ligeramente antes de servir.

“Para que suelte bien toda la sustancia en el caldo exijo a nuestro personal que apriete bien todo el pescado y las espinas a la hora de colarlo. Es ahí donde está el jugo más sabroso. Es lo mismo que con las pinzas de la cigala, allí es donde encontramos el sabor más intenso. Y eso es lo que quiero que se lleve al arroz.”