Transitamos ya por uno de los grandes años para la gastronomía y eso queda netamente reflejado en los seis números de Saber y Sabor publicados durante el curso. En 1999, por ejemplo, Ferran Adrià realizaba los primeros platos usando la Pacojet y Joan Roca estaba investigando las aplicaciones del Roner. Ambas son herramientas que en la actualidad se encuentran presentes en cocinas de todo el mundo.

En este año realizamos, por ejemplo, nuestra primera visita a El Celler de Can Roca, donde constatamos que se trata de la “Crónica de un éxito anunciado”. También Ferran Adrià y su gran equipo nos adentraron en el potencial de la Pacojet y de las gelatinas en el plato. Muy interesantes, por ejemplo, son los Tagliatelli a la carbonara realizados con gelatina de consomé. Y, por si esto fuera poco, no perdimos detalle de las cocinas realizadas por Adolfo Muñoz, el recordado Jean Luc Figueras, Jean-Louis Neichel, Ramón Roteta, Montse Estruch, o Jordi Butron (a punto de abrir EspaiSucre).

Pero 1999 debe ser recordado también y de forma muy especial por ser el punto de partida en España de los congresos gastronómicos tal y como hoy los conocemos. Vivimos la primera edición de no una, sino dos citas congresuales que han ido evolucionando muchísimo hasta convertirse en la actualidad en imprescindibles eventos para el profesional de la cocina. Compartimos aquí el reportaje al primero de los congresos, que se celebró en Vic de la mano de Pep Palau y Jaume von Arend. En al cartel de ponentes, brillaban nombres como Ferran Adrià, Michel Bras o Pierre Gagnaire.

Fòrum Gastronòmic en Saber y Sabor #28 [Descargar PDF, 8,37 Mb]

Por si fuera poco, en noviembre abría sus puertas por primera vez Lo Mejor de la Gastronomía, congreso culinario auspiciado en San Sebastián por el conocido crítico gastronómico Rafael García Santos y que después tuvo continuidad como San Sebastián Gastronomika. Por ahí pasaron chefs consolidados como Ferran Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui o Juan Mari Arzak, y chefs jóvenes que ya despuntaban, como Andoni Luis Aduriz, Dani García o Sergi Arola.

El éxito de los dos congresos fue inmediato, y vino a dejar constancia de dos hechos muy relevantes. Por un lado, el interés del sector por descubrir qué se estaba cociendo en las más punteras cocinas del país y por conocer en persona a los grandes chefs. Por otro lado, la constatación por parte de los grandes cocineros de que la mejor manera de crecer era compartiendo conocimientos sin reservas.

Los congresos ayudaron (y siguen ayudando) a dinamizar el sector, a crear pasión, a forjar amistades y a dar a conocer al mundo la belleza del acto creativo en cocina. Pese a algunas sombras (el exceso de citas que surgió a renglón seguido, el riesgo de convertir el sector en una hoguera de las vanidades, o la velocidad excesiva con la que se sucedieron las propuestas),sin los congresos resultaría difícil concebir una evolución tan rápida en nuestra cocina. Por todo ello, 1999 es un año de especial significación.

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