Tras comprobar que no había por qué temer el mediatizado efecto 2000, nos adentramos en un año muy agitado en lo creativo. Tras el impacto de las espumas, los nuevos texturizantes comenzaban ya a asomar la cabeza gracias al trabajo ingente que se realizaba en el taller de ElBulli, que acababa de trasladarse en enero a la calle Portaferrissa de Barcelona. Pero no solo allí ocurrían cosas. Otros profesionales inquietos y apasionados aportaron ideas y luz en este camino que la cocina estaba emprendiendo. Uno de estos nombres es el de Miguel Sánchez Romera, neurólogo y al mismo tiempo chef que entonces ostentaba una estrella Michelin por su labor en L’Esguard.

En el reportaje que le dedicamos ese año al restaurante no solo ahondamos en la sorprendente historia de Miguel, sino que mostramos platos en los que aplicaba el micri, un nuevo espesante que él mismo había creado. Con este ingrediente, cuyo nombre surge de unir la primera sílaba de Miguel y de Cristina, su mujer, buscaba que el profesional fuera capaz de espesar y estabilizar una salsa en frío o en caliente sin alterar el sabor ni el color. El micri, elaborado con fécula de la mandioca, le permitía por ejemplo formar los botones de salsa de soja y de paprika que se pueden apreciar en el plato de la imagen.

L'Esguard en Saber y Sabor #38 [Descargar PDF, 13,1 Mb]

Pero es que además, Miguel fue uno de los primeros en asociar de forma clara la cocina con el resto de disciplinas artísticas, pero con el valor añadido de que un plato sí se puede degustar. Los platos que mostramos en el artículo dejan claro un trabajo muy cuidado también en lo estético. Una línea artística que aún hoy sigue desarrollando en Nueva York.

Del artículo nos quedamos también con una interesante reflexión que realizó sobre la importancia del producto: “es evidente que para hacer algo en alta cocina hay que disponer de los productos más nobles. Lo que sucede es que si nos frenamos en el producto como esencia podemos caer en una actitud arbitraria y fundamentalista, y llegar a afirmar que la cocina verdadera es el producto. Eso no es así”.

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