¡Qué difícil resulta escoger un solo artículo que compartir de entre todos los publicados durante un año! En 2001, por ejemplo, nos adentrábamos en las cocinas de Fagollaga, de Isaac Salaberria, de Girasol, de Joachim Koerper, de Las Rejas, de Manolo de la Osa, y de Mas Pau, de Xavier Sagristà y Toni Gómez. También visitábamos por primera vez el Via Veneto de la familia Monje, que por entonces contaba con Josep Muniesa como jefe de cocina. Además, uno de los grandes artículos de ese año nos llevó a profundizar en las algas, en aquel momento un ingrediente exótico cuyo consumo comenzaba a despuntar gracias a la labor de Annette Abstoss y todo el equipo de Fruits Guzmán. Un artículo que se completó con cinco platos de Jean-Louis Neichel con las algas jugando un papel fundamental.

Pero una vez más, tenemos que apostar por lo que sucedía en El Bulli, auténtico epicentro de una revolución gastronómica que no paraba de descubrir nuevos y fascinantes caminos expresivos. No se trata solo de las texturas (ese año mostrábamos la receta de la emblemática parrillada de verduras gelatinizadas en caliente) sino de abordar conceptos tan rompedores entonces como el de las secuencias gastronómicas, esto es, ordenar los elementos para ser degustados por orden en lugar de simultáneamente.

Este mismo concepto se trasladaba también a la partida de postres, donde Albert Adrià había consolidado su propia revolución. Sus espectaculares postres para El Bulli (atención al timbal de albaricoque relleno de toffee, azúcar de yogur y espuma de almendra) llevaron a dignificar y dar altura gastronómica a una rama que hasta entonces había quedado relegada a un muy discreto segundo plano.

Albert Adrià en Saber y Sabor #49 [Descargar PDF, 16.4 Mb]

En El Bulli se inició un muy interesante camino que aún hoy tiene un gigantesco potencial. Un camino que diluye las fronteras entre dulce y salado y al mismo tiempo construye puentes y establece sinergias entre la pastelería y la cocina. El nuevo siglo nos traía postres que se acercaban a planteamientos cocineros, mientras que la cocina jugaba con presentaciones y técnicas más pasteleras. Sobre todo ello nos hablaron recientemente el mismo Albert Adrià y Oriol Balaguer, reunidos para un inolvidable artículo en So Good magazine.

No fue, claro, el único profesional que motivó este acercamiento a la cocina del postre. Cabe mencionar también a Jordi Butron y Xano Saguer (que acababan de abrir Espaisucre, el primer restaurante de postres del mundo), el mencionado Oriol Balaguer, Martín Berasategui o incluso Paco Torreblanca. Curiosamente, todos estos nombres (y los de Ramon Morató o Carles Mampel) también aparecen entre los colaboradores de Saber y Sabor en 2001. No sería posible entender el mundo gastronómico actual sin su incuestionable influencia.

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