Nada menos que medio siglo. 50 años cumplió el pasado mes de agosto el emblemático restaurante Akelarre de San Sebastián. Un templo coronado desde 2007 con las tres estrellas Michelin, una casa que ha sabido no solo adaptarse a los tiempos sino en muchas ocasiones anticiparlos. Y todo ello gracias a la inquieta labor del chef Pedro Subijana, figura que forma parte del patrimonio gastronómico nacional pero que, pese a lo alcanzado, mantiene la ilusión y el ímpetu intactos. “Mi proyecto de vida es vivir 200 años”, nos apunta durante una reveladora entrevista, publicada en Saber y Sabor 180, para repasar los hitos de su trayectoria y sobre la efeméride que ha alcanzado Akelarre. Tras la charla, constatamos que Subijana es uno de esos raros ejemplos en los que se fusionan la clarividencia y el poso que dejan las arrugas de la experiencia y la ambición ilusionada de un niño que busca alcanzar con su mano las estrellas. Compartimos aquí la entrevista, que precede a un amplio artículo que recoge seis de sus recetas más emblemáticas.

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En primer lugar, felicitaros por los 50. Una pena que la celebración llegue en un momento como este.

Es una situación complicada, es cierto, sobre todo porque estamos viviendo mucha incertidumbre. Pero yo soy de los positivos, de los que piensan que todo se acaba superando.

Supongo que ayuda el hecho de haber vivido ya algunas crisis. ¿Cuál crees que ha sido la clave para que Akelarre perdure durante tanto tiempo?

No hace mucho topé con una palabra que creo que define muy bien una de las claves, la resiliencia, la capacidad de superación de las distintas circunstancias que van llegando. Cuando las cosas te cuestan, las valoras mucho más. Evidentemente, a lo largo del tiempo he tenido mis momentos de tentación de tirar la toalla. Pero al final, con cada disgusto y tropiezo que he tenido, tras un instante de pena y abatimiento venía la determinación de mejorar, de tomar un nuevo impulso. Para eso es importante la humildad, reconocer que puedes mejorar. Antes, los cocineros solían reaccionar a una queja o crítica con un “bah, esos no tienen ni idea”. ¡Puede que alguna tengan! No desechemos siempre con orgullo la crítica, que es un buen motivo para cuestionarse cosas. A la humildad y resiliencia, sumaría también mantener la pasión e ilusión intactas… ¡Y formar equipo!

Tú llegaste en 1975 a Akelarre, pero el restaurante ya llevaba cinco años en marcha. ¿Cómo era la cocina en esos años?

Akelarre abrió por todo lo alto en 1970, y ese año ya vine a verlo de la mano de mi maestro, Luis Irizar, que buscaba para los propietarios un jefe de cocina, pero mi intención era viajar fuera y hacer currículum. Hay que tener en cuenta que en un primer momento el lugar era al mismo tiempo restaurante, cafetería y discoteca. En un primer momento estuvo Marcelo Gárate que, como yo, también había trabajado en Londres. Tras Gárate alquilaron el restaurante a un tercero, Paco Centeno. Y en 1975 asumí el puesto de jefe de cocina. Yo quise cambiar la cocina, que era clásica. Y al final aposté por comprarlo, para hacer lo que me gustaba en cocina.

¿Y qué te gustaba?

Venía de una formación en la cocina tradicional francesa, estaba preparado por Irizar, también con algo de cocina internacional… Y había pasado por casas como Zalacaín. Mi cocina era una mezcla de todo lo que había visto, pero adaptada a mi gusto. En aquel momento puede que se viera como revolucionaria, pero vista con los ojos de hoy era una cocina clásica.

¿Qué plato marca ese paso hacia lo que sería después Akelarre?

La lubina a la pimienta verde, que es además uno de los platos que hemos seleccionado para el artículo. Se convirtió en un emblema. En Cambio 16 llegó a publicarse un titular, “Pedro Subijana o la lubina a la pimienta verde”. Casi me la ponían como segundo apellido. Ese plato marcó unas pautas de lo que luego se llamó nueva cocina vasca.

La lubina a la pimienta verde se convirtió en un emblema. Ese plato marcó unas pautas de lo que luego se llamó nueva cocina vasca

Hablando de nueva cocina vasca, ¿qué supuso? ¿Cómo arranca?

Supuso la dignificación de nuestra profesión. San Sebastián y sus alrededores se convirtieron en el escenario de una chispa que encendió el fuego de lo que luego sería la profesión en todo el país. Vino mucha gente de fuera, sobre todo asiáticos, a ver qué es lo que pasaba aquí. Y fueron muchos fenómenos los que se dieron, aunque en el momento en el que todo sucedía no fuimos conscientes. Empezamos a hablar de la dignificación de una profesión que no tenía ningún reconocimiento, y además empezó a apostarse por la colaboración entre profesionales en lugar de esconder conocimientos y poner zancadillas.

Es clave también hablar de vuestro contacto con Paul Bocuse y el viaje que realizaste con Juan Mari Arzak.

Sí. En el año 76 conocí a Bocuse en Madrid, con él presentando el libro La Cuisine du Marché (La Cocina del Mercado). Nos invitó a Lyon y fue un grandísimo anfitrión. Volvimos de allí con muchas ideas en la cabeza y la conciencia de que la cocina vasca ya tocaba temas que se apuntaban en el libro. También en ese viaje realizamos una reveladora visita al restaurante de los hermanos Troisgros, que habían diseñado una cocina espectacular, espléndida. Verla fue convencerme de que quería rehacer mi cocina para que no estuviera en el sótano sino donde ahora se encuentra, con vistas al mar.

Una cocina que estrenas en 1992, muy poco antes de que te visitáramos por primera vez. ¿Sabías que fuiste el primer protagonista de Saber y Sabor?

¡Y recuerdo vuestra visita! Esa cocina nueva fue todo un hito, ¡y me costó una fortuna! 140 millones de pesetas, que estuve pagando a un interés del 17,25%. Tenía claro que era una herramienta de trabajo necesaria. De todos modos, si hablamos de inversiones, la he hecho mil veces más gorda con el hotel y el segundo restaurante, Oteiza, inaugurados en 2017 y en 2019.

Esa cocina nueva fue todo un hito, ¡y me costó una fortuna! Tenía claro que era una herramienta de trabajo necesaria. De todos modos, si hablamos de inversiones, la he hecho mil veces más gorda con el hotel y el segundo restaurante

Eso demuestra que la historia de Akelarre sigue muy viva, que se sigue mirando al futuro.

Me gusta decir que mi proyecto de vida es vivir 200 años. Tengo muchas cosas en la cabeza que me encantaría llegar a ver. No soy tonto y ya sé que me pillará cuando me tenga que pillar, pero no estoy pensando en ello. Además, tengo un equipazo descomunal y está todo preparado para que todo siga hacia delante con mi hija y con personas como Borja García Argüelles, responsable de I+D y que lleva más de 20 años conmigo.

Hablando de equipo. Ahora que cumples 50 años, ¿te atreves a mencionar profesionales clave durante la historia de Akelarre?

En uno de mis primeros libros, hice un listado de las personas que han pasado por aquí, que son muchos. Es bonito, un orgullo ver cómo esas personas van triunfando. Decir aquí nombres es olvidarse de algunos, así que prefiero no hacerlo. Mencionaré a uno, Félix Echave, mi mano derecha durante muchísimo tiempo, que ya estaba en Akelarre cuando yo llegué. Solo con una mirada o un gesto nos entendíamos perfectamente, y se jubiló hace muy poco. Me gusta decir que el que pasa por esta casa forma parte de esta familia para siempre. Si ha estado un tiempo prudencial, claro.

Define tiempo prudencial.

Nosotros no aceptamos normalmente a gente que va a pasar menos de un mes por aquí. Es una forma de evitar que venga gente a estorbar. Si vienen y lo van a poner en su currículum, que se les note. De hecho, siempre hemos tenido como medida el año, ya que en ese tiempo les hemos hecho pasar por todas las partidas. Me alegra decir que conmigo tengo a gente que lleva décadas aquí, pero es verdad que hoy es difícil que los jóvenes decidan quedarse en una casa.

La sala es uno de los aspectos que más ha ido cambiando en estos 50 años.

Sí, cuando arranca la historia de Akelarre el manejo de la gastronomía, el nombre de los restaurantes, estaba en manos de la sala. De hecho, uno de los aspectos de la revolución de la nueva cocina vasca está en que los cocineros pasan a tomar las riendas. Paralelamente, hemos pasado de espectáculos con técnicas como el trinchado a otro tipo de sala, que no creo que sea peor. De hecho ahora hay mucha más sinceridad en la sala, y se exige más información sobre el plato, sobre los productos, etc. Yo nunca he considerado que los camareros sean portadores de platos, sino que son la mitad de la experiencia. Un gran plato se puede estropear por el trato que se da en el comedor y un fallo en el plato se puede camuflar en el comedor con maestría. Al final, lo que ha pasado estos años es que se han roto corsés y nos empezamos a preguntar el porqué de cada cosa y si había otra manera de hacerlo. No me vale la respuesta “siempre se ha hecho así”.

Ahora hay mucha más sinceridad en la sala, y se exige más información sobre el plato, sobre los productos. Un gran plato se puede estropear por el trato que se da en el comedor y un fallo en el plato se puede camuflar en el comedor con maestría

Y eso también lo trasladas a tu cocina.

No paramos de investigar, de preguntarnos cosas, de probar. Siempre digo que si de 100 pruebas que haces sale un plato redondo, ya es un exitazo. Ese proceso de búsqueda no me parece frustrante, sino que es lo más bonito de todo.

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