El aceite de oliva es un ingrediente imprescindible dentro de la dieta mediterránea, uno de los grandes tesoros de nuestra gastronomía… Y también uno de los productos más maltratados en una gran parte de los restaurantes de nuestro país. Así lo asegura con contundencia María José San Román, que lleva años reivindicando un uso del aceite de oliva virgen extra mucho más concienciado y con sentido. De la mano de la cocinera del restaurante Monastrell abordamos los principales problemas a los que se enfrenta el AOVE y nos adentramos en las particularidades gastronómicas que puede aportar cada varietal de aceituna.

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El principal problema al que se enfrenta el aceite de oliva es la falta de conocimiento sobre sus variedades y particularidades, lo que ha llevado a toda clase de mantras y errores. María José San Román lo tiene claro: “Es fundamental dejar de ningunear al aceite de oliva virgen extra. Duele ver cómo de forma generalizada trabajamos por encontrar el mejor producto para después mal acompañarlo con el aceite”.

Y es que, aunque reconoce que nos encontramos “en un momento bueno para el aceite, porque cada vez se valora y conoce mejor, sigue quedando un largo camino. Lo primero que tenemos que hacer es luchar contra el uso masificado de ese aceite de oliva refinado y suave que viene de procesar aceitunas podridas y está vacío nutricionalmente”. Un aceite de oliva que además se clasifica según su acidez, cuando ésta no debería ser un parámetro. “Esa clasificación es sencillamente marketing. Aceiteras de prestigio como Oro de Bailén no ponen la acidez de sus aceites”.

Hay que tener claro que existen AOVE con defectos. El hecho de que sea virgen extra no da una garantía, sino que hay que aprender a reconocer el buen aceite. Es común encontrar defectos como notas de moho, de rancio, de estrujado

A este problema se une otro: el de la conservación. De entrada, María José San Román recuerda que el hecho de utilizar un aceite de oliva virgen extra no es necesariamente sinónimo de calidad. “hay que tener claro que existen AOVE con defectos. El hecho de que sea virgen extra no da una garantía, sino que hay que aprender a reconocer el buen aceite. Es común encontrar defectos como notas de moho, de rancio, de estrujado”.

Defectos que surgen porque el aceite de oliva es un producto vivo, un zumo que se va deteriorando y que necesita un cuidado en la conservación, tal y como pasa con el vino. “Pero a diferencia de un tinto, que mejora con el tiempo, el AOVE va a la inversa: un aceite probado en julio no tiene nada que ver si se prueba meses más tarde. Uno de los argumentos que más escucho es el hecho de que el aceite de oliva virgen extra da un sabor demasiado invasivo. El problema de verdad tras ese argumento es que se utiliza AOVE que no se ha cuidado, o que ha envejecido y se está pudriendo. Ya pasaba lo mismo con el azafrán, que había quien lo rechazaba porque sabía a amoniaco”, nos destaca la chef antes de remachar apuntando que “el aceite del año anterior se vuelve plano. Sirve para freír y poco más”.

Por si estos argumentos más culinarios no fueran suficientes para apostar bien por el aceite de oliva, San Román apunta también a otros argumentos. “Los olivos son nuestros bosques en gran parte del país. Si no apostamos por ellos, perderemos no solo el campo sino también nuestro medio natural”.

Apostar por monovarietales

La chef de Monastrell tiene claro que el futuro está en los aceites monovarietales, esto es, extraídos de una variedad de aceituna concreta. “Llevo ya tiempo trabajando con los monovarietales, intentando ir más allá del virgen extra. Tenemos en España un gran privilegio, nuestros campos de olivos suelen ser de una variedad en concreto. Tenemos muchos campos monovarietales. Es nuestra gran riqueza, una pureza de raza en el aceite”.

Y con ello en mente, se ha puesto a estudiar qué aromas y matices logra en cada plato según la variedad de aceite con el que se acompaña. “Tenemos que explicar que en platos como el pulpo con patatas la clave está en el aceite de oliva más que en otro lugar. Que para freír un huevo mejor apuesta por la variedad picual, que te permitirá obtener unas puntillitas excelentes. Que la patata combina de maravilla con la varietal cornicabra. Un aceite de oliva puede llevar al plato a otro nivel”.

Tenemos que explicar que en platos como el pulpo con patatas la clave está en el aceite de oliva más que en otro lugar. Que para freír un huevo mejor apuesta por la variedad picual, que te permitirá obtener unas puntillitas excelentes. Que la patata combina de maravilla con la varietal cornicabra. Un aceite de oliva puede llevar al plato a otro nivel

Esa búsqueda del maridaje oleico más adecuado lo ha realizado San Román con todos los productos que usa en el restaurante, llegando a contar así con entre 8 y 10 variedades de aceite de oliva. Todo no vale para todo se convierte así en una máxima para la cocinera. “Es increíble descubrir hasta qué punto un varietal puede cambiarte un plato, también a peor. Por ejemplo, la zanahoria con la picual no funcionan para nada”.

Uno de los aspectos para acertar está en la cantidad de ácido oleico de cada variedad. “Varietales como la hojiblanca, la cornicabra o la picual tienen un 80% de ácido oleico y muestran una gran estabilidad frente a las temperaturas elevadas. Sin embargo, la arbequina cuenta con un 50% y se quema con más rapidez. Por eso, es más adecuada para acompañar al pan, por ejemplo”.

En este sentido, destaca la picual por permitir trabajar a 200ºC sin que se queme el aceite. “Además, evita que el producto se impregne excesivamente de aceite. Una fritura con picual apenas necesita ser escurrida”.

También apunta a una máxima de apariencia evidente, “el aceite, cuanto más crudo, más cualidad tiene”, pero que luego no se traslada a los procesos culinarios. Porque, si esto es así, ¿por qué un sofrito empieza por el aceite? En Monastrell una elaboración base como esta o como la salsa de tomate se han modificado para preservar las cualidades del aceite. “Nosotros hacemos el sofrito a la inversa, agregando el aceite al final. También evitamos freír el tomate, triturándolo con el aceite y emulsionándolo para conseguir una salsa distinta y excelente”.