En 1993 abría sus puertas por primera vez el Cenador de Amós, proyecto culinario con el chef Jesús Sánchez y su mujer Marian Martínez a la cabeza. Nada menos que 26 años después, la pasión y perseverancia de ambos se veía refrendada con una tercera estrella Michelin. Un reconocimiento que puede entenderse no solo como un premio a la regularidad en la excelencia del presente sino también como un tributo a la ejemplar trayectoria de la casa. Porque pese a su indudable evolución culinaria, la propuesta del Cenador de Amós sigue asentándose sobre los mismos principios, aunque desnudados y actualizados. Uno diría que es posible ver en sus platos actuales el rastro que ha ido dejando la experiencia. Jesús Sánchez nos habla en Saber y Sabor 179 sobre el nuevo menú, la situación del sector, las estrellas Michelin y mucho más. Además, compartimos la receta de tres de sus platos recién estrenados.

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Una lástima que tu primer año con tres estrellas Michelin se haya visto afectado por la pandemia del coronavirus. ¿Cómo ves el futuro?

En la coctelera hay una mezcla de preocupación y de esperanza. Falta claridad y ahora toca tirar de optimismo. Lo que está claro es que van a cambiar muchas cosas: gestos asentados y aceptados se modificarán a raíz de la pandemia. En mi opinión, el cliente va a valorar mucho más todo lo relacionado con la seguridad y la higiene. Los restaurantes tenemos que trabajar para generar una confianza. De todos modos, se imponen las ganas de recuperar la normalidad.

¿Y cómo se genera la confianza?

Serán clave los espacios y los protocolos en sala: cómo recibir al comensal y realizar el recorrido por los distintos espacios del comedor… Transmitir cercanía con las nuevas barreras que se han impuesto. En nuestro caso, la amplitud de nuestras instalaciones ayuda.

La reapertura del Cenador se ha vestido de un trasfondo muy especial…

Sí, repasando el calendario en busca de una fecha nos fijamos en el 3 de julio, que precisamente conectaba con el día en el que el restaurante abrió sus puertas por primera vez, hace ya 27 años. Es una conexión que aporta emotividad y recuerda la ilusión de los primeros pasos. Algo muy importante frente a los efectos de la pandemia.

¿Qué suponen para ti las tres estrellas Michelin?

Responsabilidad y libertad. El reconocimiento te exige lo primero y te da lo segundo para poder expresar tu cocina. Nosotros queremos consolidar esa cocina profundizando más en el entorno. Eso sin cambiar nuestra manera de ser.

Las estrellas han llegado después de una trayectoria muy dilatada. ¿Por qué ha pasado tanto tiempo?

Cuando te dan un reconocimiento como la tercera estrella siempre es el momento adecuado. Ahora estamos fuertes y contamos con un buen equipo. Para los inspectores de la guía es fundamental la regularidad. Por eso te visitan mucho.

Estamos mirando más hacia dentro, más hacia el territorio y hacia nosotros mismos. En este menú 2020, Cantabria se encuentra con huellas de mi pasado en Francia, en Navarra…

¿Qué queda del Cenador del pasado? ¿Ha cambiado la cocina?

Tenemos un estilo de cocina propio que no cambiamos, sino que evolucionamos. Cada año el menú es distinto; hay una revisión de propuestas anteriores e intentamos a partir de allí actualizar. En estos momentos estamos dando una vuelta de tuerca para mirar más hacia dentro, más hacia el territorio y hacia nosotros mismos. En este menú 2020, Cantabria se encuentra con huellas de mi pasado en Francia, en Navarra…

Y también de tus viajes.

Sí, para mí son una fuente de creación y de inspiración. Te mantienen vivo y te permiten interpretar el entorno con detalles que nacen al visitar otros países. Por ejemplo, las texturas glutinosas de Japón las hemos traído aquí en forma de mochi de arroz con leche. Las hemos llevado a un terreno nacional y entendible en el contexto del restaurante.

Tu menú 2020 gira en torno al concepto de Esencialidad compleja. ¿Qué significa exactamente?

Es la suma de dos conceptos. Por un lado, la esencialidad, a la que se puede llegar de distintas formas. En el Cenador es una mirada hacia nuestra alma en busca de una cocina muy limpia y sin demasiados adornos. Muy reconocible, si no en forma, sí en cuanto a esencia y sabor. Y luego está la complejidad. Quería subrayar que para llegar a ser esencial hace falta un trabajo muy complejo. No solo en técnica, también en la búsqueda del producto y otros muchos aspectos. Llegar a un plato en definitiva es un proceso muy complejo. La anchoa, por ejemplo, es cocina esencial. Uno de los productos más importantes de la gastronomía nacional. Con ella siempre arrancamos el menú degustación.

¿A qué se debe tu apuesta por el pan?

Mi familia es panadera. Sentía que el sector en la región podría estar mucho mejor. Al final hace tres años logramos crear nuestro propio obrador junto a David Santiago, un artesano de la madera pero apasionado del pan. Tardamos un año para poner en marcha bien este proyecto. Actualmente, Selene García trabaja día a día con la intención de ir recuperando panes artesanos.

¿Y qué pasa con la pastelería?

Es importantísima para nosotros, pero intentamos interpretarla a través de la cocina. Es un reto: el profesional de la pastelería tiene códigos diferentes, y la restauración necesita propuestas rebajadas en azúcar para hacer postres más livianos. Por ejemplo, en nuestra carta tenemos un postre con base vegetal como es la crema de apionabo y gel de hinojo.

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