¿Quién iba a decir que el mundo de la cocina aún podía modificar y mejorar el método con el que se cuece un ingrediente tan utilizado como es la pasta? Eso es lo que ha logrado Riccardo Camanini, sugiriendo cambios para lograr esa textura al dente sin renunciar a una cocción completa y perfecta. La clave de todo está en combinar el proceso de gelatinización con el de retrogradación, esto es, la recristalización del almidón. Eso permite que la pasta vuelva a estar crujiente. “El dente es una pasta no cocida y eso no es saludable. Las ganas de aprender y la lectura me hicieron aprender mucho sobre la cocción y lo que se producía. Supe qué era la gelatinización, cómo se comportaba el almidón… y llegué al concepto de retrogradación”.

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En concreto, el método de cocción que propone Riccardo se extiende durante una semana que es cuando obtiene una cocción completa y al mismo tiempo el dente interior. “Hay que tener en cuenta que cada productor cambia. Mejoramos también el gusto, que está más concentrado, porque la pasta no ha perdido el almidón”.

“En realidad esta idea de pasta nació hace 10 años, pero solo recientemente comprendí los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón. El resultado al final es probablemente más saludable para la digestión del ser humano y también para el colon”. El chef reconoce que este tipo de cocción puede considerarse “surrealista desde un punto de vista organizativo y económico”, pero si se lleva a cabo a gran escala, resulta muy interesante, por el aspecto, sabor y textura al dente.

Sobre la gelatinización y la retrogradación

El almidón es un polisacárido complejo insoluble en agua, que se encuentra en grandes cantidades en tejidos como los tubérculos y los cereales. Tiene propiedades semicristalinas que lo hacen insoluble a temperatura ambiente y es resistente a la digestión. Para que el almidón que se encuentra en los gránulos sea digerible, es necesario que pierda su estructura cristalina y ordenada y pase a tener una estructura desordenada, con las características de un gel. De ahí el concepto de gelatinización.

El proceso de gelatinización del almidón es posible calentándolo en un medio acuoso. Así, los gránulos se hidratan y se hinchan gradualmente, y el almidón pierde su estructura cristalina. Este fenómeno puede observarse al cocinar en agua pasta, arroz o harina y sémola.

El enfriamiento favorece la restauración de la estructura ordenada, por lo que el almidón se recristaliza o retrograda. Aunque el almidón en realidad nunca logra volver a una configuración similar a la inicial, se forma una estructura intermedia rígida. Se puede observar un ejemplo de retrogradación del almidón cuando el pan se desgasta. El almidón retrogradado puede re-gelatinizarse sometiéndolo de nuevo a calor.

La gelatinización y la recuperación del almidón están influenciadas por varios factores:

• El contenido de agua y temperatura. La humedad mínima requerida para iniciar el proceso de gelatinización es del 25% y la temperatura debe estar entre 50 y 70°C, dependiendo del origen vegetal del almidón.
• La presencia de sal, azúcares, lípidos o proteínas. En concentraciones particulares causan un aumento en la temperatura de gelatinización y disminuyen la velocidad de retrogradación.
• El origen vegetal del almidón. No todos los almidones son iguales, tienen diferente proporción de amilosa y amilopectina. El tiempo que tarda el almidón en recristalizar depende de la cantidad de amilosa que contiene. Los almidones ricos en amilosa (maíz, trigo, legumbres) se gelatinizan con más dificultad y recristalizan más fácilmente, en comparación con los porcentajes más altos de almidones de amilopectina (patata, arroz).

SOBRE RICCARDO CAMANINI

Riccardo Camanini se ha formado en cocinas de gran calado tanto en Italia (junto a Gualtiero Marchesi) como en Londres (a las órdenes de Raymond Blanc en Le Manoir aux Quat’Saisons) y Francia (junto a Jean-Louis Nomicos). De todos ellos ha aprendido el rigor que se exige en alta cocina, aunque él ha sido capaz de encontrar ya su propio camino. Y es que forjarse una personalidad es una de sus inquietudes. “Soy artesano; el riesgo de un artesano es caer en la uniformización, algo que puede pasar cuando solo buscas aplicar la técnica culinaria”.

Abierto en 2014, su Lido 84 ya cuenta con distintos reconocimientos de calado. Por ejemplo, los cinco sombreros de la Guía L’Espresso, que reconoce su trabajo con los ingredientes históricos y la exploración que está llevando a cabo en torno al pasado culinario italiano. Como nos explica, “hemos perdido algunas técnicas muy importantes para la cocina en las últimas décadas”. Amigo de lo sutil y de lograr lo máximo con lo mínimo, reivindica que es posible realizar una buena cocina con ingredientes baratos. “Hay que dar ejemplo a las nuevas generaciones: la cocina no es solo Juventus y Real Madrid. Hay otros ingredientes. Se trata de combinar la sensibilidad de un artesano con la creatividad, que requiere tiempo y experiencia”.