El proyecto definitivo de Sergio y Javier Torres no es un restaurante al uso. Por eso, los gemelos han omitido incluso utilizar ese término en el nombre. Evidentemente, sí que se sirve en Cocina Hermanos Torres una propuesta gastronómica de gran altura que cabría en un restaurante, pero el escenario trasciende lo que propiamente conocemos como restaurante. Y es que aquí la cocina pasa a estar en el centro, comandando orgullosa todo el espacio. Si hoy más que nunca el corazón de los restaurantes está en su cocina, aquí el comensal puede apreciar los latidos no solo en los platos sino en la armonía con la que trabaja cada una de las brigadas. Y esa es una parte fundamental del espectáculo que se ofrece. Con Sergio y Javier hablamos largo y tendido en Saber y Sabor 173 de un proyecto que en apenas unos meses ya está recogiendo toda clase de reconocimientos. Además, desgranamos con receta seis de sus platos más recientes.

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Han sido unos meses intensos desde la apertura en verano de 2018. ¿Cómo habéis vivido la transición desde el Dos Cielos?

La verdad es que cogimos el ritmo muy pronto, porque contábamos con un equipo consolidado que ya nos conocía muy bien. Además, como llevábamos tantos años reflexionando sobre lo que queríamos y cómo lo queríamos, se nos hizo más fácil consolidar la propuesta. Y eso que abrimos ya a pleno rendimiento, sin tiempo para el rodaje. Fue literalmente así: salió un obrero por la puerta y ya estaba entrando el primer cliente.

Llevabais mucho tiempo con este proyecto en la cabeza. ¿Cómo surge la idea?

Este concepto ya lo teníamos en la cabeza desde hace más de 10 años. Sabíamos, por ejemplo, que queríamos una nave industrial en Barcelona. Y que iba a ser muy complicado encontrar una. Cuando dimos con esta, que estaba hecha polvo, tuvimos claro que habíamos encontrado el sitio perfecto.

Pero tendríais algún espacio como referencia, algo que os gustara.

Esto, lo digo sinceramente, sale de nuestra infancia. Del impacto que ejerció nuestra abuela Catalina, una gran cocinera que nos metió en la cocina y nos hacía jugar en ella. Luego te vas haciendo más mayor y vas viendo que en las fiestas, ¡y en todos lados!, las cosas pasan un poco en torno a la cocina. Y queríamos reflejar eso en nuestro restaurante. En el Dos Cielos ya enseñábamos un poco la pierna en el sentido de romper barreras entre cocina y sala. Pero queríamos ir más allá: no ser un restaurante con cocina sino una cocina con restaurante. Eso era cambiar completamente el concepto.

Además de situar la cocina en el centro de la sala, ¿qué hace tan diferente esta propuesta?

Por ejemplo, la idea de que la periferia de la sala se utilizara para ir colocando una cocina para cada una de las partidas del restaurante. Es la única manera que nos permitirá después crecer sin problemas. Estamos acostumbrados a ver trabajar en una misma cocina todas las partidas, con más o menos compartimentación. Pero nosotros queríamos un equipo, un espacio y un equipo para cada partida. Por ejemplo, si la partida de verduras tiene esas herramientas, podrá trabajar muchas más ideas en su área. Y lo mismo en pescados y mariscos, carnes y aves, fondos, postres, pan…

Estamos acostumbrados a ver trabajar en una misma cocina todas las partidas, con más o menos compartimentación. Pero nosotros queríamos un equipo, un espacio y un equipo para cada partida

Y luego tenéis la cocina central.

El centro es donde se finalizan los platos, pero hay también allí mucha cocina. No trabajamos con fuego, sino con placas de inducción especiales, que funcionan con ondas y que se han trabajado específicamente para Cocina Hermanos Torres. Hay mucha tecnología en este proyecto. Tenemos aquí un total 14 cocinas.

¿Por qué una nave industrial?

Por varios motivos. Primero, porque nos daba altitud, aire. También necesitábamos un espacio diáfano que nos permitiera colocar la cocina en el centro con su salida de humos. Y, por último, porque entonces podíamos realizar una cocina para cada partida utilizando el perímetro. Hoy es fundamental construir una experiencia, que sea una vivencia diferente. Un local te va a dar un restaurante, pero no te va a dar esta dimensión que nos da la nave.

Este nuevo espacio habrá planteado retos en la relación entre cocina y sala…

En la experiencia que ofrecemos intentamos que el comensal se sienta como en nuestra cocina, así que nos gusta salir a recibir a todos y de forma distendida. Hemos intentado crear un equipo joven pero que actúan con naturalidad, con cercanía pero sin perder la profesionalidad. Buscamos que la gente se relaje, que disfrute de un espectáculo que sea precioso. Sergio y yo vamos pasando por las mesas porque el espacio nos lo permite. Y en ocasiones, si un plato lo requiere, junto al camarero, que es la elegancia, acude un cocinero, que es la experiencia.

La idea es que un servicio aquí sea mágico. Y la gente sale encantada. De hecho, nos ha pasado ya varias veces que el comedor se nos ha puesto de pie para aplaudir. Y no nos había pasado antes nunca. El comensal se integra mucho más en la experiencia.

La idea es que un servicio aquí sea mágico. Y la gente sale encantada. De hecho, nos ha pasado ya varias veces que el comedor se nos ha puesto de pie para aplaudir

¿Hasta qué punto ha evolucionado vuestra cocina de un restaurante a otro?

Mantenemos la esencia del Dos Cielos, pero es verdad que la gente suele comentar que hemos dado un paso más a nivel culinario. Yo al final lo que creo es que ha empujado mucho el espacio y las ganas que hemos ido acumulando de tener esta casa. Mantenemos una cocina con mucho fondo y con mucho producto. Y con cuchara, que siempre estará porque es herencia. De todos modos, respecto a Dos Cielos, esto es otro barco; es un transatlántico. Y aunque crees que eres consciente de eso, cuando lo pones en el mar y empieza a andar es cuando te das cuenta de lo grande y potente que es.

¿Mantenéis algún plato del Dos Cielos?

¡Ninguno! Puede que alguno haya servido como punto de partida para darle algo más, pero ese plato formaría parte de la carta. En el menú degustación ha cambiado todo.

¿Qué os inspira, cómo es vuestro proceso creativo?

Es un caos medio organizado. Arrancamos con una idea, que puede partir de un producto, estacional evidentemente, o de una vivencia (un viaje, un detalle…). Empezamos a trabajar y pulir esa idea, y luego Albert Pujols (jefe de cocina) va realizando pruebas hasta que damos con el plato que queremos. Es todo a base de prueba y error, aplicando mucha exigencia. Que un plato llegue a carta es muy complicado. Al final, se trata de encontrar momentos para crear, para pensar y avanzar. Y eso nos ha llevado a tener que decir que no a muchas propuestas que nos van llegando. Es el momento de centrarnos en todo lo que ya tenemos, que nos es poco.

Y por eso renunciasteis a la televisión.

Después de años muy intensos, queríamos parar con la televisión. Íbamos ya muy cansados, y quisimos dar prioridad a aquello que realmente nos importa, que es este proyecto que acabamos de arrancar. Queremos disfrutar y vivirlo.

¿Cómo definiríais el menú actual?

Este es precisamente un gran menú. Porque hay productazo, porque hay técnica, porque hay mucho sabor, que es lo que buscamos… Y además son platos bellos. Está muy equilibrado.

Es un gran menú. Porque hay productazo, porque hay técnica, porque hay mucho sabor, que es lo que buscamos… Y además son platos bellos

Han pasado unos meses, pero ya recogéis premios y reconocimientos, tanto por la cocina (tres soles, dos estrellas), como por el espacio diseñado por Carlos Ferrater. ¿Lo esperabais?

Es sorprendente el interés que ha despertado el proyecto entre los arquitectos de todo el mundo. Y los reconocimientos nos alegran. Pero aquí nos gusta ir paso a paso. Tenemos claro que lo importante es el cliente, que sea feliz, que salga con la intención de volver porque la experiencia le ha encantado. Hay mucha gente que sale por la puerta reservando, y eso es lo más bonito. Lo demás está bien, pero no es lo que nos mueve.

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