Muchos se podrían sorprender al repasar la trayectoria de solo dos años de Single Thread, o Single Thread Farm si incluimos al restaurante la huerta de 5 acres que gestiona y de la que salen la mayoría de productos que sirve en la vinícola región californiana de Sonoma. Sorpresa no solo porque despunta en todos los ránkings, o porque ha conseguido sus tres estrellas Michelin en un tiempo récord, pero sobre todo porque nadie discute que es el gran fenómeno que acapara la alta cocina americana y, pensándolo bien, uno de los fenómenos más representativos de lo que está ocurriendo en términos culinarios en todo el mundo en general.

Pero en realidad, este restaurante hospedería –atención Relais Chateaux– poseedor de una huerta, lleva mucho tiempo gestándose, probablemente era un proyecto que Kyle y Katina Connaughton, la pareja al frente, empezaron a dar forma allí en Hokkaido, mientras supervisaban el restaurante japonés de Michel Bras y se dejaban imbuir de las técnicas japonesas de cultivo de productos, del estilo de cocina kaiseki y del omotenashi o filosofía de servicio al cliente de dicho país. Fue esa meditación pausada, y la falta de prisas antes de dar el disparo de salida del restaurante, atendiendo a la ambición del proyecto y la necesidad de que la huerta-granja-viñedo tuviera todo lo que consideraban necesario para poder abastecer el restaurante, lo que en primera instancia retrasó dos años la andadura de Single Thread Farm, pero que por el contrario les ha catapultado a la primera línea de la élite culinaria nacional e internacional en tan solo unos meses.

Charlar con el chef responsable y probar sus platos nos parece la mejor manera de acercarnos a este restaurante tan especial. Por eso os dejamos a continuación con las reveladoras declaraciones que nos hizo en Saber y Sabor 172.

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¿El producto de proximidad lo es todo? ¿No puede terminar convirtiéndose en un dogma restrictivo? ¿Qué pasa si te apetece trabajar con un producto y no es la temporada o se produce a 3.000 km de tu restaurante?

No creo que nuestro producto local nos restrinja, nos guía. El menú siempre está concebido en primer lugar y sobre todo por lo que viene de nuestra huerta. No vendemos lo que producimos en nuestro terreno a otras personas, así que lo que cultivamos es lo que servimos. Hay tantos productos y están constantemente cambiando lo que te lleva a nuevas ideas. Lo que no viene de nuestra huerta lo podemos conseguir a través de otros productores locales y pescadores. Estando en la región vinícola de California tenemos productos todo el año de nuestra huerta y entorno. No hay un momento en todo el año que no haya abundancia de productos. Dicho eso, también nos proveemos de algún pescado especial y otros ingredientes como el miso, shoyu, mirin, vinagres, konbu de Japón.

Repasemos un poco tu trayectoria antes de abrir Single Thread Farm ¿Qué has aprendido de trabajar para chefs como Heston Blumenthal y Michel Bras?

La mayor lección que recibí de Heston fue considerar toda la propuesta sensorial de la experiencia gastronómica. No es solo la comida y el servicio, sino el entorno, el contexto, la historia que cuentas y cómo la cuentas. También la luz, los sonidos, el sentir de todo. Él es un maestro entendiendo cómo un cliente se va a sentir durante su experiencia. También me enseñó a ser receptivo a cualquier técnica culinaria, tanto clásica como moderna, no había que quedarse con una, siempre la mejor opción en cada ocasión ¡y no parar nunca de hacer pruebas! Heston es absolutamente brillante y fue una gran suerte trabajar tan cerca suyo durante tantos años. Michel y Seba Bras fueron una inspiración para mí, fue increíble trabajar para ellos en Japón. Ellos me enseñaron realmente como hacer que los ingredientes hablaran a través del plato y cómo confiar en la naturaleza para permitir que las cosas ocurran con naturalidad.

¿Es fácil combinar la cultura e ingredientes de vuestro entorno en California con la filosofía culinaria japonesa en la que os inspiráis? ¿Se emparejan bien? ¿Crees que la lógica de cocina Kaiseki se puede aplicar/adaptar a cualquier lugar del mundo?

Aplicamos un tipo de filosofía japonesa a nuestra manera de trabajar y nuestra manera de cocinar sin dejar de ser un restaurante en California sirviendo cocina californiana. No le llamaría a lo que hacemos cocina japonesa, aunque nos influye en las prácticas agrarias en nuestra huerta y en muchas de las técnicas culinarias y en la manera de estructurar nuestros menús. Creo de veras que la cocina kaiseki está hecha por japoneses y en Japón, nosotros aplicamos la misma filosofía a nuestro menú, pero nunca diría que es cocina kaiseki. No soy japonés ni esto es Japón. Hacemos cocina californiana en California, pero aplicamos una filosofía y estética a nuestro trabajo que los japoneses han desarrollado durante cientos de años.

La mayor lección que recibí de Heston fue considerar toda la propuesta sensorial de la experiencia gastronómica. No es solo la comida y el servicio, sino el entorno, el contexto, la historia que cuentas y cómo la cuentas

¿Después de dos años de trayectoria, podemos hablar de propuesta consolidada? ¿Hacia dónde quiere evolucionar STF y su propuesta culinaria?

Sí, diría que sí. Nuestro objetivo era hacer que la huerta hablara a través del menú del restaurante y luego hacer sentir a los clientes como si vinieran a nuestra casa a una celebración, más que a una experiencia de restauración. Creo que realmente hemos cumplido con esto y el propósito es seguir creciendo en esta dirección.

¿Entienden todos vuestros clientes vuestra filosofía de servicio? ¿No hay quien reclama un estilo de servicio más “convencional” o, digamos “occidental”?

Nuestro servicio no se ajusta a una tradición japonesa, occidental o francesa. Incorporamos muchos aspectos de servicio que nos gustan procedentes de diferentes culturas y que siempre ercuerdan que estamos en la región vinícola de Sonoma, que tiene su propio estilo de hacer las cosas. Queremos hacer sentir al huésped como si estuviera en nuestra casa y que perciba un sentido del estilo de vida de la región vinícola de Sonoma a través de nuestro servicio. En ese sentido, no puede ser demasiado formal, perseguimos una elegancia relajada en la que te sientas tratado como un invitado en nuestra casa. Encontramos una respuesta muy positiva de nuestros clientes que vienen de todas partes del país y el mundo.

Hacemos cocina californiana en California, pero aplicamos una filosofía y estética a nuestro trabajo que los japoneses han desarrollado durante cientos de años

¿No nos hemos vuelto todos un poco locos si un plato de legumbres es el protagonista de un menú de lujo?

Para nosotros las verduras de nuestra huerta son la estrella y ellas comandan el plato. Servimos muchas proteínas por supuesto, pero éstas permanecen en segundo plano cuando concebimos un plato. Nuestra prioridad siempre son las verduras.

¿Creéis que la influencia que puede ejercer una propuesta como la vuestra se empecerá a sentir cada vez más en restaurantes de primer nivel y en otras esferas de la cocina y de la sociedad?

Espero que el concepto de cultivar tu propia comida y crear un ecosistema de productores y artesanos trabajando juntos en armonía para plantear una narrativa muy clara debe influir de algún modo. Siento que vemos esto por todo el mundo, así que nos sentimos parte de algo más amplio que lo que hacemos solo nosotros.

Servimos muchas proteínas por supuesto, pero éstas permanecen en segundo plano cuando concebimos un plato. Nuestra prioridad siempre son las verduras

Cultiváis, cocináis, hospedáis, realmente es mucho ¿seguro que no os proporciona más estrés que paz espiritual?

Es estresante por momentos por tener tantas cosas que cuidar –la huerta, el restaurante, nuestra pequeña vinería, la posada, los jardines, el equipo florista, etc. Pero son todas estas cosas trabajando juntas las que producen armonía y equilibrio para que todo funcione. Si las personas y el ecosistema están bien enfocados, entonces las cosas funcionan de maravilla.

En vuestra cocina ¿qué va primero, el placer puramente gastronómico o el compartir una determinada experiencia? ¿Se pueden entender la una sin la otra?

Pensamos mucho en la narrativa del menú y en la experiencia al completo, luego descomponemos cada componente y plato que nos permite conseguir eso. Ningún plato por sí solo proporciona dicha experiencia, deben funcionar juntos y estar compensados entre sí. Esta es la sinergia que nos permite alcanzar la experiencia buscada. Cada huésped debe irse al final con una sensación de algo completado. Algo que de hecho empezó el día que reservaron, mucho antes incluso de haber entrado en el restaurante.

¿Se pueden mejorar los hábitos alimentarios sin cambiar de estilo de vida? ¿Qué filosofía y visión de la vida hay detrás de STF?

Creo que podemos comer mejor si lo decidimos así. Por supuesto la experiencia de Single Thread es un menú de 13 platos que supone tres horas de tiempo, o sea que no puedes comer así cada día. Sin embargo sí que podemos comer según las temporadas, centrar nuestra dieta en alimentos locales y apoyar buenas iniciativas de productores en nuestra área. Comprar en mercados de productores y tener en cuenta la salud y el estilo de vida en la elección de nuestros alimentos. Podemos hacerlo colocando las verduras en primera línea de lo que comemos, limitando el consumo de carne, y cortando con cosas como los alimentos procesados, los azúcares y carbohidratos refinados. Todo esto son en realidad elecciones y cambios fáciles para hacer en nuestra dieta. Hacerlo solo beneficia nuestra salud y la salud del planeta.

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