Pese a su riqueza y complejidad, no en vano fue la primera cocina escogida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía mexicana no cuenta con el prestigio del que disfrutan otras cocinas milenarias. Esto se debe a la pobre imagen que se dio de ella durante años a través de propuestas baratas y malas adaptaciones.

En los últimos años han surgido en nuestro país chefs que están trabajando duro para ofrecer una imagen fidedigna, actualizada y rigurosa de la cocina mexicana. Uno de ellos es Paco Méndez, chef de origen mexicano que dirige el día a día de Hoja Santa, uno de los seis establecimientos que conforman elBarri de Albert Adrià en Barcelona.

Nos hemos acercado en Saber y Sabor 165 a este restaurante para ahondar en los moles, una de las elaboraciones más emblemáticas y complejas de la gastronomía mexicana.

 

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¿Qué es un mole y qué hay que tener en cuenta para prepararlo?

Un mole es una salsa que adquiere gran protagonismo en los platos mexicanos. Son muchas las variedades según la región.

Para que una salsa pueda llamarse mole hay que fijarse en tres cosas. Primero, en la elaboración. Se arranca con un tatemado de los ingredientes (una especie de escalibado en directo sobre un comal de barro). Segundo, en los ingredientes. Debe contener chiles y/o tomates. A partir de allí, existe libertad para ir jugando con distintas especias y productos. Y tercero, el tiempo de cocción, que debe ser largo. Hay que tener en cuenta que los moles no tienen por qué ser espesos. La textura no hace al mole. Por ejemplo, en Tehuacán, región de Puebla, existe el mole de caderas, que es más un caldo.

Como explica Paco Méndez, el mole tiene dos grandes amigos: la temperatura y el tiempo (cocciones lentas y que requieren una atención constante). Por este motivo cuesta encontrarse con un buen mole. “Se quiere correr demasiado y se acaba por retirarlo del fuego antes de que se integren bien todos los sabores”.

A la hora de equilibrar ingredientes, Paco señala que en un mole normal las cantidades casi siempre son regulares, “no hay demasiada cantidad de una cosa u otra. Es una armonía de sabores y de conjunto de ingredientes”.

El mole tiene dos grandes amigos: la temperatura y el tiempo

Otro elemento diferenciador es el espesante: se puede espesar con pan, con masa de maíz, o con tortilla ya hecha.

A la hora de hacer los moles, hay que recordar que el estado de cada ingrediente marca muchísimo. Hay que tener en cuenta que cada pequeño defecto en un ingrediente puede echar al traste todo un mole. “Piensa que es mucho tiempo de reducción que condensa e intensifica los sabores al máximo. Potencia las cosas buenas, pero también las cosas malas”. De ahí que seleccionar los mejores ingredientes posibles resulte clave.

Los moles, según las regiones mexicanas

La riqueza gastronómica de México es enorme y se ve reflejada claramente en los tipos de salsas que se utilizan, según la región. Una de estas salsas es el mole, pero hay más. En cada una de estas salsas juegan un papel fundamental las influencias culturales recibidas, la temporalidad y los distintos productos con los que cuenta cada zona del país. Cabe recordar, eso sí, que el eje central de la alimentación mexicana gira en torno a cuatro ingredientes principales: el frijol, el maíz, el tomate y el chile.

Podemos repasar de forma rápida las variedades y peculiaridades que tradicionalmente han marcado cada región, teniendo en cuenta que la globalización ha cambiado todo esto:

Oaxaca y Puebla son la cuna del mole, y donde la tradición de elaborar moles está más arraigada gracias a los conventos que se construyeron allí. En Oaxaca, una ciudad muy festiva, hay muchas comunidades, y cada comunidad tiene su mole. De ahí que se hable de los siete moles oaxaqueños, y cada variedad es reflejo del entorno. Por ejemplo, se encuentra el Chichilo negro.

Conforme uno se acerca al norte del país, en la frontera con Estados Unidos, surgen otras salsas que reflejan el clima árido, y que se llaman adobos. En Oaxaca también hay adobos, pero los más concentrados se dan en el norte del país.

El eje central de la alimentación mexicana gira en torno a cuatro ingredientes principales: el frijol, el maíz, el tomate y el chile

En cuanto a la región del Golfo de México, con localidades como Veracruz, es donde más poso cultural han dejado los españoles. Allí surgen muchas salsas incorporando también frutos secos. Una de las salsas más características de esta zona es una que allí se llama mole verde, aunque en realidad no es un mole, sino un pipián verde. Como nos explica Paco Méndez, en Yucatán también hay otra salsa parecida al pipián, que se obtiene moliendo pepita de calabaza con chile habanero y tomate. “Pero sigue sin ser un mole porque el ingrediente principal, no es el tomate o el chile, es la pepita de calabaza”. En esta región también se prepara el Pascal, una variación que no utiliza pepita de calabaza sino otro fruto seco, ya sea cacahuete o piñón rosa.

En el centro del país encontramos el mole de olla, que es muy parecido al mole de cadera de Puebla, pero que en este caso se hace con carne de ternera. Tiene mucha verdura en trozos grandes y chiles del centro (ancho y pasilla) y una cocción muy caldosa, aunque manteniendo la concentración de sabores.

Y, por último, reseñar que también están los recados: el blanco, el rojo y el negro, originarios de Yucatán y que se realizan con un mezcla de especias e ingredientes selváticos (orégano, clavo, canela, pimienta). Se tuestan y se muelen. “El negro combina especias y chiles totalmente quemados, y es una pasta muy gustosa”.

Los siete moles de Hoja Santa

Para demostrar la versatilidad de los moles, Paco Méndez nos muestra los siete tipos de salsas con los que actualmente está trabajando el restaurante.

 

En Saber y Sabor 165 se publicaron estas tres recetas con moles que demuestran el gran trabajo que se realiza en Hoja Santa.