Arrancamos el año publicando la cuarta edición de nuestro número especial Saber y Sabor Book, que busca tomar el pulso al sector a través de 100 imágenes, noticias e ideas que nos han llamado la atención a lo largo de 12 meses de intensa actividad. Nuestro particular Book se divide en 10 categorías, siendo la de personajes una de las más relevantes. Estos son los grandes nombres de la cocina en 2017 que hemos destacado.

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RAFAEL GARCÍA SANTOS - El aplauso necesario

Dentro del sector es bien sabido que la figura de Rafael García Santos ha estado acompañada por sonoras discrepancias con algunos de los más destacados actores de la gastronomía. Pero más allá de este ruido, cabe reconocer que el papel de este histórico crítico gastronómico ha resultado capital para entender la privilegiada posición que disfruta hoy en día la cocina de autor en nuestro país. Impulsor del congreso Lo Mejor de la Gastronomía en 1999, editó también una gran guía que durante años fue referencia española ineludible. Y en 2017, por fin, grandes nombres del sector han vuelto a fijarse en él para rendirle tributo con una gran cena de gala en el restaurante vitoriano Zaldiarán. Entre los chefs presentes: Martín Berasategui, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Joan Roca, Víctor Arginzoniz, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Nacho Manzano y el alemán Joachim Wissler.

 

TONI MASSANÉS - Saber para avanzar

2017 arrancó con Toni Massanés (director de la prestigiosa Fundación Alicia) recibiendo aplausos por su labor como comisario de la exposición en el Palau Robert sobre la cocina y proyectos de El Celler de Can Roca, y también recogiendo el Premio Ciutat de Barcelona en la categoría de gastronomía. Vale la pena incidir también de forma especial en su amplísimo conocimiento en cuanto a historia y fundamentos de la gastronomía. No en vano se encargó de dirigir el equipo responsable de inventariar el Corpus Culinari Tradicional Català. No podemos sino reivindicar su papel divulgativo en el sector, porque tan solo a través del conocimiento es posible el progreso.

 

MICHEL BRAS - En nuestro ADN

El merecidísimo (y oportuno) tributo que San Sebastián Gastronomika le brindó a Michel Bras sirvió no solo para poner en valor a una de las grandes personalidades del sector, sino también para reflexionar sobre el verdadero poso que ha dejado durante su dilatada trayectoria. Es triste constatar que pocos fuera del sector son conscientes de que a él le debemos un postre tan carismático como el coulant o platos tan imitados como el gargouillou de verduras. Y menos sabido es aún el hecho de que Michel Bras fuera pionero en la introducción del nitrógeno líquido, antes de que Dani García o Heston Blumenthal lo popularizaran. Se podría decir que Michel es uno de los padres de la cocina tal y como hoy la entendemos. Que su ADN corre por las venas de las nuevas generaciones de cocineros aunque sea de forma imperceptible. Por si este homenaje fuera poco, la figura de Bras también ha sido noticia este año por la sorprendente decisión de su hijo Sébastien de renunciar a las tres estrellas Michelin.

 

MARÍA CANABAL - La mirada única

Periodista y escritora (a ella le debemos Cocinando un tributo de los hermanos Roca), María Canabal está también inmersa en la lucha por significar el papel de las mujeres en la gastronomía. Fruto de esta inquietud, ha impulsado y preside el Parabere Fórum, iniciativa tan interesante como necesaria. En 2017 se celebró la tercera edición en Barcelona, con la presencia de mujeres de gran relevancia en el mundo de la gastronomía: Fina Puigdevall, Dominique Crenn, Roberta Sudbrack… Un evento que no se centra tanto en reivindicar la paridad profesional (que también) sino que de forma especial busca poner en valor la visión única que aportan las mujeres en ámbitos como la cocina, la agricultura o la nutrición.

 

ÁNGEL LEÓN - Poseidón llega al Olimpo

Diez años se han cumplido ya desde que un joven chef gaditano llamado Ángel León diera sus primeros pasos al frente de un proyecto único y marinero como era Aponiente. Desde entonces, escalón a escalón, ha ido creciendo tanto su cocina como el espacio en el que la realiza, justificando con creces el apodo de Chef del Mar. Este año León ha ascendido el último peldaño que le llevaba al Olimpo de las tres estrellas Michelin. La trascendencia de su cocina, de la que hablamos en Saber y Sabor 163, le ha llevado este año a abrir un nuevo proyecto llamado Glass Mar, en Madrid.

 

BENJAMÍN URDIAIN - De dónde venimos

La cocina actual se levanta sobre sólidos cimientos que colocaron profesionales de la talla de Benjamín Urdiain. Solo por ello valdría la pena incluirlo en cualquier listado de grandes profesionales. Pero es que además, en 2017 se han cumplido 40 años desde que este navarro se convirtiera en el primer chef de todo el país en alcanzar las tres estrellas Michelin gracias a su saber hacer al frente de los fogones de Zalacaín, en Madrid. En aquel momento, solo 27 restaurantes en el continente ostentaban esta distinción. Urdiain, protagonista también en el histórico primer número de Saber y Sabor en 1992, ha sumado este año el Premio a toda una vida, otorgado por la Academia Madrileña de Gastronomía.

 

FRANÇOIS CHARTIER - Ciencia en vaso

Nombrado mejor sumiller del mundo, el canadiense François Chartier es una auténtica eminencia en cuanto a las armonías gustativas. En este último año no solo le hemos visto impartiendo conocimiento a pasteleros de nuestro país o como jurado en la Copa Jerez. También hemos podido celebrar la edición en castellano de su emblemático libro Papilas y Moléculas, donde lejos de basarse en la intuición para realizar maridajes, se adentra en la ciencia que se esconde tras las sinergias aromáticas entre un plato y un vino.

 

VÍCTOR ARGINZONIZ - Parrilla de oro

Nos sobran los motivos para destacar como personaje del año al chef vasco Víctor Arginzoniz. Podríamos hacerlo por su increíble y continuado ascenso dentro del ranking The World’s 50 Best Restaurants (actualmente su Asador Etxebarri es el sexto mejor restaurante del mundo). También podríamos mencionarlo por el premio al mejor jefe de cocina que le ha otorgado la Academia Española de Gastronomía. Y, por supuesto, no debemos dejar de recordar que este año Arginzoniz ha lanzado el muy esperado libro Etxebarri (Planeta Gastro), donde desgrana los secretos que han llevado a que su parrilla sea la más prestigiosa a nivel mundial.

 

LEONOR ESPINOSA - Alfombra roja

En 2017 uno de los nombres que ha sonado con más fuerza es el de la chef colombiana Leonor Espinosa, propietaria del restaurante Leo en Bogotá. Dos son los premios de relevancia que obtuvo en apenas un par de meses. Para empezar, fue reconocida con el Basque Culinary World Prize en reconocimiento a su labor social al frente de Funleo, un proyecto a través del cual reivindica el conocimiento de las poblaciones indígenas y afrocolombianas. Por otro lado, Espinosa fue designada por The World’s 50 Best Restaurants como mejor chef mujer de América Latina.

 

FERRAN CENTELLES - Empezar por la sala

“Quiero empezar los libros por la sala. Creo que la gran revolución pendiente es que todo lo que ha pasado en cocina llegue también a la sala”. Nos hablaba así Ferran Adrià de su Bullipedia. Dicho y hecho, este mes de noviembre llegaba al fin el primero de los 35 volúmenes de que constará este macro proyecto editorial. Cómo no, la sala es el telón de fondo sobre el que se ha construido el primer volumen. De llevarlo todo a buen puerto se ha encargado el gran sumiller Ferran Centelles, uno de los más reputados profesionales de la sala en nuestro país. Centelles ha trabajado intensamente durante los últimos años para redefinir el mundo de las bebidas y ahondar en su historia y particularidades. Un trabajo ingente e interesante que bien vale nuestro reconocimiento.