La brasa está regresando con fuerza a las cocinas de los restaurantes gastronómicos. Una de las causas de este creciente interés se encuentra en el cuidado trabajo que está realizando una firma como Josper. Y es que lejos de conformarse con diseñar hornos de brasa de alta calidad, se ha lanzado a investigar en torno al potencial y la versatilidad de este tipo de cocciones, plasmando ese trabajo en los distintos restaurantes Pura Brasa que ha ido abriendo por España y también por el resto del mundo.

Aprovechando nuestra visita en Pineda de Mar a la casa madre de esta serie de restaurantes, nos adentramos en los detalles técnicos que hay que tener en cuenta para sacar el máximo provecho a esta técnica culinaria.

Conseguir Saber y Sabor 165»       Suscríbete ahora por sólo 29€ »

 

Se puede montar un restaurante sin fuegos, donde todas las elaboraciones y aplicaciones de calor se generen en el horno y la parrilla? Eso defienden los restaurantes Pura Brasa, interesante concepto creado por la firma Josper para ahondar en las posibilidades que ofrece la brasa, no solo en cuanto a la mejora de los resultados en recetas emblemáticas como el costillar de cerdo o el entrecot, sino también en cuanto a la variedad de elaboraciones que posibilita, desde saltear setas y escaldar espárragos hasta preparar arroces o una tortilla de patatas de interior líquido. Como nos explica Andrés Camacho, chef ejecutivo, “el potencial es infinito. Este es mi fuego en el restaurante”.

La brasa: aspectos a tener en cuenta

La experiencia acumulada en torno a la brasa sirve a los responsables del Pura Brasa de Pineda de Mar para realizar toda clase de interesantes consejos y detalles en torno a esta cocina.

Uno de los consejos, por ejemplo, hace referencia al momento adecuado para comenzar a cocinar sobre la brasa. Y es que hacerlo antes de tiempo lleva a que los alimentos se impregnen de olor a combustión. Para evitarlo, es necesario esperar a que la brasa adquiera un color blanco.

Una de las posibilidades más interesantes la encontramos en el ahumado, técnica que se puede llevar a cabo a través de la adición de maderas (en Pura Brasa se usan sarmientos y madera de vid, que son excelentes para aromatizar y ahumar) e incluso también se puede jugar con especias o hierbas aromáticas. El ahumado se puede controlar a través de los tiros superior e inferior. Con ambos abiertos el ahumado es menor, ya que se evacúa rápidamente el humo. A medida que se cierra el tiro superior se retiene mayor cantidad de humo. Cabe tener en cuenta que los pescados se ahúman a una velocidad mucho mayor que las carnes.

El personalísimo sabor a brasa no lo aporta el carbón, sino que viene dado por los jugos que caen sobre el carbón y que generan un vapor que se impregna en carnes y pescados

Los chefs nos recuerdan que el personalísimo sabor a brasa no lo aporta el carbón, sino que viene dado por los jugos que caen sobre el carbón y que generan un vapor que se impregna en carnes y pescados. Es importante tener este detalle en cuenta para seleccionar, por ejemplo, las piezas adecuadas: cuanta más grasa infiltrada tenga la carne (wagyu, entrecot), más sabor. En cuanto a los pescados, el mayor porcentaje de grasa se encuentra tras la piel.

El vapor sube pero no invade todo el horno, por lo que es posible trabajar el pescado y la carne al mismo tiempo en un mismo horno de brasa, siempre que no se coloque ambas piezas cerca.

Centrándonos en las temperaturas, lo ideal es que en puerta sea de 250ºC, lo que equivale a unos 400ºC dentro del horno. A esas temperaturas el pescado no necesita más que ser marcado cinco minutos por el lado de la piel. Si es un filete, el propio calor del horno ya lo cocina por encima.

Otro detalle a tener en cuenta es la temperatura ideal de la carne previamente a ser introducida en el horno. Se hace necesario atemperarla a unos 15-18ºC para que al momento del pase la temperatura interior sea de 40ºC. A partir de esa cifra, la grasa interior de la carne se funde, mejorando notablemente el sabor. Si se introduce la carne fría, puede obtenerse una pieza visualmente apetecible pero menos sabrosa, ya que la grasa interior no se ha fundido.

Carbones: tipos y factores para escogerlos

A la hora de escoger entre los carbones que hay en el mercado, tres son principalmente los valores que deben ser tenidos en cuenta: el poder calorífico, la intensidad de la llama, y el tiempo que aguantan enteros. Existen, por ejemplo, carbones de baja calidad que se desmenuzan formando pequeñas pelotitas que pueden taponar la circulación de aire, o carbones que chispean y crepitan con facilidad, con el consiguiente riesgo de quemaduras o accidentes.

Josper comercializa ocho tipos, aunque en Pura Brasa de Pineda de Mar se usan especialmente dos tipos. Trabajan un carbón tubular que proviene del marabú cubano, y un carbón más poroso e irregular que proviene de un árbol de Paraguay. El primero de estos carbones es muy denso y cuenta con mucho poder calorífico sin generar mucha llama. Además, crea un calor que se distribuye de forma uniforme. El segundo carbón es especialmente adecuado para generar más llama y se utiliza en la rustidora de pollos, potenciándose así el crujiente de la piel.

 

En Saber y Sabor 165 puedes descubrir estas tres recetas en las que se evidencia la versatilidad de la brasa.