ARTÍCULO MONOGRÁFICO DEL ARCHIVO HISTÓRICO DE LA
REVISTA SABER Y SABOR

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa de producto, especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan diferentes equipos y materiales que son los que analizamos en estas líneas.

En hostelería y sobre todo en las cocinas debemos tener un sinfín de productos perecederos para poder suministrar toda la carta del establecimiento y este sistema nos permitirá prolongar su conservación e incrementar su rentabilidad.

En el cuarto frío encontramos la gran cantidad de verduras que nos proporciona el mercado y más siendo la nuestra una cocina mediterránea en la cual intervienen géneros frescos de las huertas, así como hierbas aromáticas frescas. La conservación de todas estas verduras es mucho más óptima si aplicamos este sistema de conservación, con o sin gas según la materia prima, y preservamos toda su frescura, dureza y calidad. Para esto es primordial comprar los productos recién cogidos de la tierra y tratarlos y prepararlos rápidamente.

No digamos si entramos en la zona de pescados. Estos debemos adquirirlos lo más frescos posible e inmediatamente prepararlo para ensaladas templadas, supremas para confeccionar en diversas salsas, ragouts, vascas, etc.

Las carnes, sabemos todos que el buen manido, en argot francés, es la base principal de una buena calidad. Este es un sistema fundamental para conseguirlo, pues una vez adquiridas las piezas directamente del matadero podremos proceder al sistema de manido o maceración, perdiendo un mínimo por desecación, según las cámaras que tengamos, así como muy poco suero. Con este sistema podemos dar una consistencia propia sin los malos sabores ni olores que se producen en las cámaras donde no se usa el vacío, como sabor a cámara, sabor a otros artículos ya cocinados, etc.

Si nos colocamos en la zona de cocción, tendremos infinidad de sofritos, picadas, ragouts, así como innumerables guarniciones que preparadas y confeccionadas al vacío, con exquisitez y cuidado, se les puede sacar el máximo rendimiento, siempre y cuando tengamos los máximos cuidados higiénicos y sigamos las reglas indispensables del sistema de vacío.

Por lo tanto observando toda la normativa relacionada con la cocina al vacío podemos dar una gran restauración con el máximo de higiene y calidad, algo que tanto nos interesa a los profesionales de la hostelería y el hospedaje.

 

Métodos de conservación

Envasado al vacío. En este caso no hacemos otra cosa que extraer el aire que rodea al producto que envasamos. Con ello evitamos el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios. En un sistema muy eficaz en productos con un contenido muy bajo en agua, como los frutos secos o la leche en polvo.

Envasado con gases protectores. Este tipo de envasado, también conocido como envasado en atmósfera modificada, no se conforma con extraer el aire que rodea al producto a envasar, como en el caso anterior, sino que, además, añade una nueva atmósfera que ofrece mejores cualidades, tanto físicas como microbiológicas que el aire natural, con el fin de aumentar la duración del producto envasado en óptimas condiciones.
   
   

Equipo de envasado

El las cocinas con pequeñas producciones de tipo discontinuo y con gran variedad de productos a envasar se utilizan normalmente equipos de pequeñas dimensiones conocidos familiarmente como "Máquina de Campana".

De forma general, este tipo de máquina consta, esencialmente, de los siguientes elementos:

1. Bomba de vacío. A fin de extraer el aire que rodea al producto.
2. Cámara de vacío o "Campana". Recipiente metálico con una tapa de metacrilato transparente en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases.
3. Tuberías de entrada de gas al interior de la cámara de vacío.
4. Regleta metálica con resistencia eléctrica incorporada. Tiene como misión soldar los bordes abiertos de la bolsa de envasado en la parte final de la operación, a fin de asegurar su posterior estanqueidad.

Para entender el funcionamiento de este tipo de equipos es preciso conocer el concepto físico de presión atmosférica. En un día normal, la presión del aire que nos rodea está en lo que llamamos una atmósfera, que se elimina al hacer el vacío.

Muy relacionado con lo anterior está el hecho visible de que un producto quede "chafado" en el interior de una bolsa, o, al revés, que la bolsa esté "hinchada". Como regla absolutamente general diremos que una bolsa estará chafada si la presión que hay en su interior es menor que la presión exterior, y cuanto mayor sea esta diferencia más chafada estará; y una bolsa estará hinchada cuando la presión en su interior es mayor que la que hay en el exterior de la misma.

 

Proceso de envasado

Vacío. Colocar el producto en una bolsa adecuada y ponerla en la cámara de vacío, situando el extremo abierto sobre la regleta de soldadura y una o varias tuberías de gas ligeramente introducidas en la bolsa, y cerrar la tapa transparente de la cámara.

De forma automática la bomba de vacío empieza a aspirar el aire del interior de toda la Cámara de Vacío. En esta fase del proceso se suele notar un "inflado" de la bolsa que es totalmente normal ya que la bolsa está presionada por la regleta de soldadura y la aspiración del aire que se halla en su interior se efectúa a un ritmo más lento.

Llenado de gas protector. Una vez se ha alcanzado el vacío regulado con anterioridad, que depende del producto a envasar, la bomba de vacío deja de aspirar.

Tras esta operación, la máquina empieza a insuflar gas en la Cámara de Vacío a través de las tuberías, por lo que la bolsa se vuelve a hinchar ya que tiene más presión que el resto de la cámara.
El sistema de regulación de todos los parámetros varía un poco según las distintas máquinas, pero en todas ellas es muy simple.

Soldadura de la bolsa. Una vez se ha introducido la cantidad preestablecida de gas en la cámara se procede al sellado del extremo abierto de la bolsa mediante la resistencia eléctrica de la Regleta de Soldadura.

Enfriamiento de la costura. Suele darse unos segundos para que se enfríe la soldadura y quede plenamente afirmado el cierre de la bolsa.
Entrada de aire en el resto de la cámara de vacío. Esta es la fase final del proceso, en la que se deja entrar el aire del exterior de nuevo en la cámara. En este momento se da la aparente paradoja de que la bolsa, hasta ahora "hinchada", se "chafa" en mayor o menor medida. Esto se debe a que en ella no ha entrado el aire del exterior al estar sellada y la presión del gas protector que hay en su interior es bastante inferior a la atmosférica.

 

Films de envasado

Son una parte muy importante para el aseguramiento de la calidad del envasado, puesto que de sus características físicas depende la eficaz conservación de la atmósfera modificada que hemos introducido en el interior de las bolsas que se emplean en este tipo de envasado.

Estos films han de poseer unas características muy específicas consistentes en:

1. Protección del producto envasado frente a agresiones mecánicas externas, estiramiento, perforación, luz solar, etc.
2. Impermeabilidad a todos los gases o a según que gases.
3. Buenas propiedades de soldadura por temperatura.

Dado que todas estas características son muy distintas unas de las otras y en ocasiones están unas en contra de otras, no es posible utilizar un sólo tipo de plástico.

Así, se emplean films multicapas que reúnan en conjunto dichas características, de este modo la estructura tipo de un film de envasado en atmósfera modificada podría ser:

1. Capa externa de un plástico de alta temperatura de fusión y resistencia mecánica.
2. Capa intermedia de baja o selectiva permeabilidad al gas(es).
3. Capa interna de un plástico de baja temperatura de fusión, a fin de facilitar la soldadura de la bolsa y el cual, a la vez, sea lo menos agresivo posible frente al producto que se envasa en su interior, caso de que éste esté en contacto directo con dicho plástico.

Existe un elevado número de posibles combinaciones de plásticos que reúnen estas características.

 

Características de los gases para atmósfera modificada

• Nitrógeno. 
  Es un gas totalmente inerte que lleva a cabo un efecto básico de eliminación del oxígeno presente, con lo que imposibilita el crecimiento de los microorganismos aerobios presentes en el medio, no así el de los llamados anaerobios.
• CO2.
  También desplaza el oxígeno del aire con idéntico efecto al del nitrógeno. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio. Es, asimismo, bacterioestático y fungistático, con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios.
  En frío se disuelve mejor con lo que aún incrementa sus efectos. Puede provocar un cierto "vacíao" extra por su disolución en el producto.
• Oxígeno. 
  Este gas sólo se emplea cuando resulta imprescindible ya que su presencia es la que acorta el tiempo de conservación de los diversos productos a envasar. Su uso se suele restringir a la conservación del color de las carnes rojas y a la conservación de hortalizas frescas, empleándose en estos casos en pequeñas concentraciones.